373. 샴페인 서울 비티스 갈라 런치, 샴페인의 깊은 품격과 다양성을 체험한 시간

최고급 RM 샴페인들과 신라호텔 일식 레스토랑 아리아케의 정찬이 어우러진 샴페인 서울 비티스 갈라 런치. 최고의 경험이었기에 기사 또한 현장감을 살리기 위해 공들여 작성했다. 이런 샴페인들만 마시며 살 수 있다면 얼마나 좋을까.

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샴페인 서울 비티스 갈라 런치, 샴페인의 깊은 품격과 다양성을 체험한 시간

가을의 정취가 깊어지던 지난 11월 6일, 어마어마한 샴페인 메종들이 한 자리에 모였다. 하루 동안 수입사 비티스가 진행한 두 번의 갈라 런치와 한 번의 갈라 디너는 파인 다이닝과 함께 여덟 샴페인 메종의 최상급 퀴베들을 선보이는 자리였다. 서울 강남구 정식 스페이스에서 열린 갈라 런치에는 에글리 우리에(Egly-Ouriet), 라쿠르트 고드빌롱(Lacourte-Godbillon), 따흘랑(Tarlant)이, 서울 신라호텔 2층 일식당 아리아케에 열린 갈라 런치에서는 피에르 페테르(Pierre Peters), 조프루아(Geoffroy), 빌마(Vilmart et Cie)가 참여했다. 서울 강남구 이타닉 가든에서 열린 갈라 디너에는 피에르 페테르, 조르푸아, 라쿠르트 고드빌롱이 모였다. 이름만으로 샴페인 애호가들의 가슴을 뛰게 하는, 모두가 장인정신으로 최고의 샴페인을 생산하는 메종들이다. 

세 이벤트 중 아리아케에서 열린 갈라 런치에 참석해 일식 정찬과 함께 세 메종의 프리미엄 샴페인들을 경험해 보았다.

 

[좌로부터 사샤 조프루아, 토마 샴, 로돌프 페테르]

아리아케에서 진행된 갈라 런치에 제공된 샴페인은 총 여섯 종. 피에르 페테르, 조프루아, 빌마의 샴페인이 차례로 하나씩 제공된 다음, 다시 같은 순서로 하나씩 더 제공됐다. 각 샴페인에 맞춰 제공된 음식은 샴페인의 풍미와 기가 막히게 어우러졌다. 무엇 하나 거슬리는 점 없이 물 흐르듯 진행되었다. 각 메종의 담당자들이 참석해 자신의 샴페인을 직접 설명하며 의미를 더했다. 

세 메종은 모두 RM(Récoltant Manipulant)으로 자가 포도밭에서 재배한 포도로 양조부터 병입까지 직접 진행한다. 하지만 생산 방법과 철학은 서로 완전히 다르다. 샴페인 피에르 페테르는 스테인리스 스틸 탱크에서 양조해 테루아와 품종을 투명하게 드러낸다. 샴페인 조프루아는 특히 뫼니에(Meunier) 품종의 역동성을 단일 포도밭으로 표현한다. 샴페인 빌마는 오크통에서 발효한 샴페인의 전통을 현대적으로 정교화한다. 세 메종은 각자 명확한 철학과 노하루를 지니고 있는 만큼 각 샴페인의 개성 또한 확연히 달랐다. 

 

[샴페인 피에르 페테르의 소유주 로돌프 페테르]

샴페인 피에르 페테르는 꼬뜨 데 블랑(Côte des Blancs) 지역 메닐 쉬르 오제(Le Mesnil sur Oger) 마을에서 6대를 이어 오는 가족 경영 하우스다. 1919년 3대손 카미유(Camille)가 직접 샴페인을 양조하기 시작했고, 1929년 RM 체계를 확립했다. 4대손 피에르 페테르가 처음으로 자신의 이름을 내건 빈티지를 생산한 것은 1944년. 현재는 6대손 로돌프 페테르(Rodolphe Peters)가 하우스를 운영하고 있다. 메닐 쉬르 오제, 오제(Oger), 크라망(Cramant), 아비즈(Avize) 마을에 보유한 19헥타르의 포도밭 모두 친환경적으로 관리한다. 

샴페인 피에르 페테르는 개입을 최소화해 테루아의 미네랄리티를 깨끗하게 드러내는 것을 지향한다. 이를 위해 1차 발효 및 숙성은 모두 스테인리스 스틸 탱크에서 진행하며 젖산 발효를 인위적으로 막지 않고 빈티지에 따라 자연스럽게 진행한다. 산도가 높은 코트 데 블랑 샤르도네(Chardonnay)에 젖산발효를 통해 부드러운 풍미와 질감을 더하는 셈이다. 메종의 주요 퀴베에 사용하는 리저브 와인은 여러 빈티지를 대규모로 활용하며, 병입 2차 숙성 또한 길게 진행한다. 이를 통해 미세한 버블과 섬세한 택스처를 완성한다.

 

[산마소면과 무화과 샐러드, 샴페인 피에르 페테르 퀴베 스페셜 레 몽졸리 2015]

소박하면서도 고급스러움을 담은 작은 전채 요리는 복합적인 샴페인의 풍미를 더욱 돋보이게 했다. 샴페인 피에르 페테르 퀴베 스페셜 레 몽졸리(Champagne Pierre Peters Cuvée Spéciale Les Montjolys) 2015는 반짝이는 옐로 골드 컬러에 잘 익은 핵과와 신선한 사과, 상큼한 레몬 제스트 풍미에 갓 구운 빵 같은 은은한 이스트 풍미가 가볍게 곁들여진다. 입에 넣으면 부드러운 버블과 생기 넘치는 산미, 오묘한 감칠맛과 부드러운 질감이 긴 여운을 선사한다. 시간이 지나며 변화하는 풍미와 피니시에 감도는 향긋한 꽃향기까지 완벽이라는 말이 어울리는 샴페인이다. 

레 몽졸리 포도밭은 백악질에 점토가 더해진 토양에서 구조감과 농밀함이 느껴지는 포도를 생산한다. 100% 샤르도네는 스테인리스 스틸 탱크에서 발효하며 자연스럽게 젖산발효까지 진행한다. 데고르주멍은 2022년 2월로 6년 이상의 병 숙성을 거쳤으며, 도자주는 리터 당 4.5g으로 최소화했다. 

 

[샴페인 조프루아의 샤샤 조프루아]

샴페인 조프루아를 소개한 사샤 조프루아(Sacha Geoffroy)는 현 소유주 장 밥티스트 조프루아(Jean-Boptiste Geoffroy)의 둘째 딸이다. 그는 “아버지가 다섯 딸과 함께 하우스를 운영하게 되어 너무 행복해하신다”며 너스레를 떨었다. 조프루아 가문은 발레 드 라 마른(Vallée de la Marne) 중북부 퀴미에르(Cumières)에서 17세기부터 포도 농사를 짓기 시작했고, 1970년대 사샤의 할아버지 르네 조프루아(Rene Geoffroy)가 하우스의 위상을 확립했다. 현재 퀴미에르, 아이(Aÿ) 등지에 보유한 14헥타르의 포도밭을 유기농법으로 관리한다. 

샴페인 조프루아는 포도밭의 개성을 최대한 날것의 텍스처로 전달하려고 노력하며, 특히 뫼니에 품종을 진지하게 다루는 생산자로 알려져 있다. 기본급 퀴베는 스테인리스 스틸 탱크와 큰 푸드르(foudre)에서 1차 발효와 숙성을 진행하지만, 단일 포도밭 등 상급 퀴베는 작은 오크 배럴을 적극적으로 사용한다. 이는 오크 풍미를 강화하려는 목적이 아니라 우아한 텍스처와 산화를 통한 풍미의 깊이를 부여하려는 의도다. 젖산 발효의 경우 산도가 높은 빈티지는 일부 진행하고, 따뜻한 빈티지엔 생략하는 등 빈티지 특성에 맞춰 자연스럽게 진행한다. 

 

[해물 도빙무시, 샴페인 조프루아 뫼니에 레 티에르소드 밀레짐 2018]

도기 주전자에 담겨 나온 감칠맛 넘치는 해물 도빙무시는 국물 요리도 샴페인과 절묘하게 어우러질 수 있다는 것을 보여주었다. 특히 곁들여 나온 라임 한 조각은 페어링을 완성하는 키 역할을 했다. 샴페인 조프루아 뫼니에 레 티에르소드 밀레짐(Champagne Geoffroy Meunier Les Tiersaudes Millésime) 2018은 옅은 옐로 골드 컬러에 힘차게 피어오르는 버블이 인상적이다. 톡 쏘는 라임 향기에 향긋한 꽃향기, 석고 같은 미네랄이 흰 자두 같은 핵과 풍미가 은근하게 곁들여진다. 입에서는 견고한 구조감이 느껴지며, 세이버리 한 풍미가 미네랄 뉘앙스와 함께 매력적인 여운을 선사한다. 신선하고 깔끔하며 편안한 느낌의 샴페인이다. 티에르소드는 석회암, 점토 및 이회토양으로 구성돼 배수가 잘 되며, 뫼니에가 고르게 잘 익는다. 평균 55년 수령의 고목에서 수확한 뫼니에 100%를 오크 배럴(demi-Muid)에서 발효한다. 데고르주멍은 2022년 7월로 3년 이상 숙성했으며, 도자주는 하지 않았다. 

 

[샴페인 빌마를 소개하는 토마 샴]

샴페인 빌마는 1890년 데지레 빌마(Desiré Vilmart)가 몽타뉴 드 렝스(Montagne de Reims) 지역 릴리 라 몽타뉴(Rilly-la-Montagne) 마을에 설립했다. 현재 소유주는 로랑 샴(Laurent Champs)으로, 이날 샴페인 빌마를 소개한 토마 샴(Thomas Champs)의 아버지다. 11헥타르의 포도밭은 대부분 와이너리 부근에 있어 포도 수확 직후 가장 신선한 상태로 양조할 수 있다. 식재 비율은 샤르도네 60%, 피노 누아(Pinot Noir) 40%로 1968년부터 유기농법으로 관리했다. 

샴페인 빌마는 샴페인의 오크 장인이다. 모든 퀴베를 오크에서 1차 발효 및 숙성한다. 토마 샴의 할아버지가 오크통을 만드는 사람이었기에 자연스럽게 오크를 사용하게 되었고, 지금까지 하우스의 철학으로 유지하고 있다. 퀴베에 따라 커다란 푸드르와 228리터 바리크를 선택해 사용하는데, 이는 미묘한 산화 뉘앙스와 부드러운 질감, 긴 여운을 위한 것으로 오크 풍미가 목적이 아니다. 샴페인 빌마의 또 다른 특징은 산도 유지를 위해 젖산발효를 하지 않는다는 것이다. 그 결과 부르고뉴(Bourgogne)의 화이트 와인 같은 뉘앙스와 샴페인 특유의 섬세한 긴장감이 공존하게 되었다. 샴페인 빌마의 상급 퀴베는 50~60년 이상 고목에서 수확한 포도만 사용해 풍미의 집중도를 높인다. 

 

[3종 전채 요리, 샴페인 빌마 블랑 드 블랑 2012]

다양한 식재료를 사용한 세 가지 전채 요리는 샴페인의 복합적인 풍미와 어우러지며 흥미로운 조합들을 보여주었다. 해산물과 육류 모두 거슬림 없이 하모니를 이루는 느낌을 받았다. 샴페인 빌마 블랑 드 블랑(Champagne Vilmart et Cie Blanc de Blancs) 2012는 섬세한 버블을 타고 완숙 과일 풍미가 은은한 오크 뉘앙스와 함께 다소 묵직하게 드러난다. 입에 넣으면 의외로 싱그러운 레몬 산미가 눈을 번쩍 뜨게 하며, 밀도 높은 핵과 풍미가 피니시까지 길게 이어진다. 견고한 구조에 크리미한 질감, 구수한 이스트와 너트, 가벼운 치즈 뉘앙스가 매력적인 여운을 선사한다. 확실한 존재감과 긴 여운을 갖춘 기품 있는 샴페인이다. 백악질 토양에 식재된 평균 55년 수령 고목에서 수확한 샤르도네 100%를 228리터 오크 배럴에서 발효 및 10개월 숙성하며, 젖산 발효는 하지 않았다. 병입 후 7년 이상 오래 숙성해 2020년 데고르주멍을 진행했다. 도자주는 리터당 4g. 

 

[제철 생선회, 샴페인 피에르 페데르 퀴베 스페셜 레 셰티용 2014]

잘 숙성된 제철 생선회는 샴페인과 설명이 필요 없는 찰떡궁합. 생선회 한점 한 점의 감칠맛이 샴페인 특유의 섬세한 산미, 미네랄리티와 천상의 마리아주를 보여주었다. 샴페인 피에르 페데르 퀴베 스페셜 레 셰티용(Champagne Pierre Peters Cuvée Spéciale Les Chétillons) 2014는 앞서 시음한 레 몽졸리와는 확연히 다른 스타일로, 향긋한 꽃향과 달콤한 벌꿀, 구수한 브리오슈, 살구 같은 핵과 풍미와 오렌지 껍질 힌트가 밝고 온화한 첫인상을 남긴다. 입에 넣으면 생생한 산미와 조화를 이루는 짭조름한 미네랄이 마치 소금을 곁들인 라임과 같은 느낌이다. 목 넘김 후 생강, 정향 같은 스위트 스파이스의 여운이 아름답게 남는다. 매혹적인 미네랄리티가 인상적인 샴페인. 레 셰티용은 백악질과 석회질 토양 포도밭이다. 샤르도네 100%을 스테인리스 스틸 탱크에서 발효한 후 자연스럽게 젖산발효를 진행한다. 병입 후 6년 이상 숙성했으며 데고르주멍은 2021년 5월, 도자주는 리터당 3.5~4.5g이다. 

 

[베도라치 튀김과 은행 센베이, 샴페인 조프루아 테레 밀레짐 2012]

고소한 생선 튀김은 몰라도 특유의 풍미를 지닌 은행 센베이는 쉽지 않은 페어링이라고 생각했는데 기우였다. 샴페인의 섬세한 풍미를 전혀 가리지 않고 절묘한 조화를 이루었다. 샴페인 조프루아 테레 밀레짐(Champagne Geoffroy Terre Millésime) 2012는 후지 사과, 배 콤포트, 복숭아, 살구 등 완숙 과일 풍미와 상큼한 레몬 껍질 향기가 공존한다. 입에 넣으면 깔끔한 산미에 다채로운 과일 풍미, 아몬드 튀일 힌트, 영롱한 미네랄과 향긋한 흰 꽃 향기가 우아하게 드러난다. 무겁지도 들뜨지도 않는 미감과 미묘한 버블이 중용의 미감을 선사한다. 하우스를 대표하는 최상위 퀴베 다운 품격을 갖춘 샴페인이다. 테레는 빈티지에 따라 블렌딩 비율이 바뀌는데, 2012년은 샤르도네 74%, 뫼니에 17%, 피노 누아 9%를 사용했다. 점토 및 석회암 토양에 식재된 50년 수령 고목에서 수확한 최고 품질 포도를 전통 방식으로 압착해 오크 배럴에서 발효해 10개월 동안 숙성했다. 병입 후 10년 정도 숙성 후 2023년 3월 데고르주멍을 진행했다. 도자주는 리터당 4g이며, 2184병만 한정 생산했다.

 

[자연송이와 장어구이, 샴페인 빌마 꾀흐 드 뀌베 2008]

색감부터 가을의 정취가 물씬 느껴지는 자연송이와 장어구이의 향과 질감은 샴페인 빌마 특유의 풍성한 풍미와 오크 뉘앙스와 아주 좋은 하모니를 이뤘다. 샴페인 빌마 꾀흐 드 뀌베(Champagne Vilmart et Cie Coeur de Cuvée) 2008은 은은한 유산향과 고소한 견과, 그윽한 오크 뉘앙스부터 다양한 과일 풍미, 미묘하게 곁들여지는 벌꿀 힌트, 석고 같은 미네랄까지 다채로운 풍미의 향연을 보여준다. 입에서는 적절한 산미와 크리미한 질감이 우아하고 세련된 미감을 선사한다. 심장(Coeur)이라는 이름처럼 샴페인 빌마를 대표하는 뀌베다. 첫 압착 주스 중에서도 가장 순도 높은 부분만을 사용해 양조한다. 블렌딩 비율은 샤르도네 80%, 피노 누아 20%. 석회암 토양에 식재된 55~60년 수령 고목에서 수확한 포도를 228리터 오크 배럴에서 발효해 젖산발효 없이 10개월 숙성한다. 병입 후 최소 6년 이상 숙성해 2015년 데고르주멍을 진행했다. 도자주는 리터 당 8g. 

 

[옥돔 돌솥밥과 트러플 아이스 모나카]

마지막 식사와 디저트로 마무리하며 남은 샴페인들을 다시 맛보니 런치 전체가 마치 가을의 운치를 가득 담은 수준 높은 실내악 공연처럼 느껴졌다. 샴페인과 요리 하나하나가 온몸의 감각을 깨우는 느낌이었달까. 특히 확연한 개성을 지닌 세 생산자가 이렇게 조화롭게 어우러질 수 있다는 게 놀라웠다. 내년에도 비티스의 훌륭한 샴페인들이 샴페인 서울을 통해 가을의 정취를 더해 주길 기대한다. 

 

 

 

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