236. 샴페인의 본질을 담다, 볼레로(Vollereaux)

여의도 페어몬트 앰배서더 호텔의 전망 좋은 레스토랑 마리포사에서 열린 샴페인 볼레로 프레스 런치. 대표이자 셰프 드 까브 프랭크 볼레로씨는 회사 대표라기보다는 천상 농부이자 와인메이커였다. 형태는 NM이지만 포도를 수급하는 포도밭이 모두 가족/친척 소유로 실질적으로는 RM에 가까운 샴페인 하우스. 추구하는 스타일 자체가 숙성 기간을 길게 가져가 부드러운 질감에 언제 마셔도 즐겁고 편안한 샴페인이다. 일반적으로 럭셔리한 이미지를 추구하는 샴페인 하우스로서는 이렇게 소박한 인상을 추구한다는 게 이례적인 일인데, 그런 만큼 그들의 진정성을 더욱 확실히 느낄 수 있었다. 와인메이커와의 대화, 와인, 음식과 서빙, 심지어 초대된 게스트들 모두 이렇게 마음에 드는 경우는 흔치 않다. 정말 환상적이었던 런치.

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샴페인의 본질을 담다, 볼레로(Vollereaux)

샴페인은 축제의 와인이다. 생일이나 기념일, 축하 파티 등에도 빠지지 않고 등장한다. 코르크를 열 때 나는 '펑-' 소리와 잔에 따르면 힘차게 피어오르는 버블은 축제 분위기를 돋우기에 안성맞춤이다. 하지만 샴페인이 특별한 날에만 어울리는 술일까? 오히려 샴페인은 우리의 평범한 일상을 특별하게 만들어 주는 술이 아닐까? 샴페인의 신선한 맛과 풍미는 어떤 음식이나 분위기와도 잘 어울리며, 특유의 밝은 이미지로 처진 기분을 고양시켜 주니 말이다.

그런 면에서 새로운 샴페인을 소개하는 것은 참으로 즐거운 일이다. 주인공은 200년 역사에 빛나는 가족 경영 샴페인 하우스 볼레로(Vollereaux). 그 오랜 역사와 전통만큼이나 뛰어난 맛과 품질을 갖춘 샴페인을 만드는 생산자다. 프랑스 판매량의 80%가 충성도 높은 개인 고객들에게 직접 공급된다는 사실이 이를 방증한다. 다른 대형 샴페인 하우스들과 달리 럭셔리한 마케팅에 치중하지 않아 이름은 비교적 덜 알려졌지만, 그 품질만큼은 확실히 인정받고 있는 셈이다. 이렇게 탄탄한 기반을 갖춘 샴페인 볼레로를 한국에 소개하기 위해 볼레로의 대표 프랑크 볼레로(Frank Vollereaux) 씨가 직접 한국을 찾았다. 펜데믹으로 어려운 시기에 대표가 직접 방문한 것만 봐도 볼레로의 한국 시장에 대한 관심과 기대가 매우 높다는 사실을 알 수 있었다. 여의도 페어몬트 앰배서더 호텔 29층에 위치한 레스토랑 마리포사에서 특별히 준비한 런치 코스와 함께 그들의 샴페인을 마시며 볼레로에 대한 흥미로운 이야기들을 소유주로부터 직접 들어보았다. 

 

편안함과 품격을 겸비한 샴페인 볼레로

이야기를 시작하며 먼저 볼레로 리저브 브뤼(Vollereaux, Réserve Brut NV)를 한 모금 마셨는데, 그 부드러운 질감과 편안한 맛, 그러면서도 길게 이어지는 여운에 눈이 번쩍 뜨였다. 프랑크 씨가 실제로 집에서 아침부터 저녁까지 달고 사는, 그야말로 물처럼 마시는 샴페인이라고 한다. 그만큼 편안하고 부담 없는 샴페인이라는 뜻인데, 그렇다고 평범하거나 무난한 샴페인은 절대 아니었다. 3개 빈티지의 샤르도네(Chardonnay), 피노 누아(Pinot Noir), 피노 뮈니에(Pinot Meunier) 품종을 동일 비율로 블렌딩해 병입한 후 4년이나 효모 잔여물(lees)과 함께 숙성한다. 샴페인의 최소 숙성 규정이 15개월이니 그보다 3배 이상 오래 숙성하는 셈이다. 게다가 효모 잔여물을 제거하는 데고르주멍(degorgement) 이후에도 충분한 숙성을 거쳐 출시하기 때문에 다른 멀티 빈티지(NV) 샴페인에 비해 훨씬 부드럽고 우아하다. 프랑크 씨는 '숙성 기간이 짧으면 거칠고 쓴 맛이 도드라지는 경우가 많은데, 그것을 도자주(dosage, 당 첨가)로 가리는 경우가 많다'며, '볼레로의 샴페인은 긴 숙성을 통해 적당한 도자주 만으로 최적의 밸런스를 갖출 수 있다'고 밝혔다. 보통 샴페인 하우스를 대표하는 멀티 빈티지 샴페인에는 그 하우스의 스타일, 나아가 양조 철학이 담겨 있다. 볼레로의 경우 리저브 브뤼가 바로 그것인데, 특히 월등히 긴 숙성을 통한 부드러운 질감과 복합적인 여운에서 프리미엄 샴페인에 필적하는 품격을 갖췄다. 강렬한 첫인상을 남긴 셈이다.

[ 샴페인 볼레로 리저브 브뤼 NV ]

프랑크 씨는 '샴페인은 특별한 순간을 위한 와인이라는 인식이 강한데, 평상시에도 편하게 즐길 수 있는 샴페인을 만들고 싶었을 뿐'이라고 담담하게 말했다. 샴페인도 결국 와인이기에, 좋은 사람들과 어떤 자리에서든 부담 없이 마실 수 있는 샴페인을 추구한다는 뜻이다. 이는 볼레로가 대대로 추구해 온 하우스 스타일이기도 하다. 선대의 유일한 가르침은 '스타일과 품질에서 볼레로 샴페인만의 특징을 일관성 있게 유지하며, 어느 순간에나 잘 어울리는 편안함을 지켜가야 한다는 것'이었다고 한다.

 

포도밭부터 셀러까지, 모두 가족의 손으로  

볼레로는 에페르네(Epernay) 남쪽에 위치한 피에리(Pierry)와 무지(Moussy)를 기반으로 1805년 시작된 가족 경영 생산자다. 처음에는 여느 농가처럼 재배한 포도를 다른 하우스에 판매했으나, 1차 세계 대전이 끝난 1923년부터 프랑크의 고조할아버지 빅터(Victor)가 직접 샴페인을 만들기로 결심하며 샴페인 생산자로서 볼레로의 역사가 시작됐다. 빅터의 아들 폴 쥘(Paul-Jule)은 피에리의 커다란 지하 셀러를 매입하고 정식으로 샴페인 하우스를 설립해 사업의 기틀을 잡았으며, 장 마르크(Jean-Marc)를 비롯한 그의 자식들은 아버지를 도와 2차 세계 대전 직후의 어려운 상황 속에서도 볼레로를 반석 위에 올려놓았다. 특히 장 마르크는 남녀를 불문하고 모든 가족이 힘을 합쳐 하우스를 운영하도록 하는 가족 경영의 기틀을 마련했다. 볼레로의 빈티지 샴페인 이름을 장 마르크 아내이자 프랑크의 할머니인 마가렛(Margaret)에게 헌정한 것 또한 이와 무관하지 않다. 2차 세계대전 이후의 힘든 시기를 이겨 내고 샴페인 볼레로를 성장시키는 데 그녀가 큰 역할을 했기 때문이다. 장 마르크와 마가렛의 아들 피에르는 볼레로를 세계 시장에 진출시켰으며, 그의 아들인 프랑크는 와이너리의 생산 설비를 현대화하며 볼레로에 혁신을 가져왔다. 현재 양조학을 공부하고 있는 프랑크의 딸 또한 조만간 가족 사업에 합류할 예정이라고 한다. 

[ 볼레로를 이어 온 가족들 (오른쪽 위가 프랑크 볼레로 씨) ]

볼레로는 13개 마을에 보유한 총 42ha의 포도밭에서 연간 약 45만 병의 샴페인을 생산한다. 이는 대규모 샴페인 하우스에 비해서는 확실히 작은 규모지만, 가족 경영 생산자 중에서는 제법 큰 편에 속한다. 프랑크 씨는 '이 정도의 규모가 스타일의 일관성 유지와 품질 관리 측면에서 가장 유리하다'고 언급했다. 양쪽의 장점을 모두 취할 수 있기 때문이다. 너무 작은 생산자의 경우 수급할 수 있는 포도와 보관할 수 있는 베이스 와인의 규모가 제한적이어서 일정한 스타일과 품질을 유지하기가 매우 어렵다. 반면 대형 생산자의 경우 포도 생산부터 병입까지 모든 공정의 세세한 디테일까지 하나하나 직접 챙기는 데 한계가 있다는 것이다. 반면 볼레로는 하우스가 추구하는 품질과 스타일을 유지하는 동시에 포도 재배부터 양조, 숙성, 병입 및 판매에 이르기까지 모든 공정을 꼼꼼하게 챙기기에 딱 알맞은 규모라는 것이다.

샴페인 하우스의 수석 와인메이커인 셰프 드 까브(Chef de Cave)는 프랑크 씨 본인이 맡고 있다. 볼레로의 소유주이자 대표임에도 별도의 자가용 없이 포도밭에서 사용하는 밴을 타고 다니며 샴페인에만 집중한다고 한다. 자신은 '기업의 대표이기 전에 농부이자 와인메이커'라는 것. 그는 가족 사업에 합류하기 전 5년 동안 양조와 경영을 공부했는데, 그보다 현장에서 아버지에게 직접 배운 1년이 훨씬 큰 도움이 되었다고 한다. 그만큼 패밀리의 전통이 공고하게 이어지고 있다는 이야기다. 가장 중요한 포도 또한 자가 보유한 포도밭에서 직접 재배한 것만 사용한다. 포도밭 관리 역시 프랑크의 삼촌과 사촌형제가 맡고 있다. 

[ 볼레로가 소유한 포도밭 전경 ]

 

스타일을 완성하는 테루아와 시간의 조화

샴페인도 와인인 만큼 테루아가 기본이다. 포도밭은 프르미에 크뤼(premier cru)인 피에리를 비롯한 에페르네 남쪽 언덕과 서쪽의 발레 드 라 마른(Vallée de la Marne), 그리고 최근 핫한 샤르도네 산지로 떠오른 세잔(Sézanne) 등 샹파뉴의 주요 지역에 고르게 퍼져 있다. 점토 석회질 토양 중심의 에페르네 남쪽 언덕 포도밭에서는 샤르도네와 피노 뮈니에를 재배한다. 이회토, 석회질 토양이 많은 발레 드 라 마른 지역 포도밭의 주요 품종은 피노 누아다. 특히 볼레로는 필록세라 이후 황폐화되어 버려져 있던 세잔 지역의 부활을 이끈 생산자 중 하나다. 50여 년 전부터 세잔에 진출하여 현재는 고품질의 샤르도네를 재배하는 동시에, 최신 재배 기술을 테스트하고 새로운 품종 또한 시범 재배하는 실험장으로 활용하고 있다. 최근 세계적인 문제가 되고 있는 지구 온난화에 대비하기 위해 현재는 거의 사용되지 않는 쁘띠 메슬리에(Petit Meslier), 피노 그리(Pinot Gris), 피노 블랑(Pinot Blanc) 등의 품종도 테스트 중이라고 한다. 실제 이런 품종들을 양조에 사용할 때는 최대한 전통 방식을 적용할 예정이라니 조만간 새로운 볼레로 샴페인을 맛보게 될지도 모른다. 소유 포도밭 전체의 품종 별 재배 비율은 샤르도네 50%, 피노 누아 30%, 피노 뫼니에 20% 수준으로 클래식한 샴페인의 틀을 유지하면서도 섬세하고 우아한 볼레로의 스타일에 알맞다. 모든 포도밭은 비료나 제초제, 살충제 등을 시기에 맞춰 일괄 살포하는 것이 아니라, 문제가 발생한 나무에만 한정하여 '타깃 트리트먼트'를 실시한다. 화학 물질 사용을 최소화하기 위해서다. 참고로 2025년부터 샹파뉴 지역 전체 포도밭에 화학 물질 사용이 금지되는데, 볼레로의 경우 이미 그 준비를 마쳤다고 할 수 있다.  

볼레로의 근거지 피에리에 위치한 총길이 1.3km의 거대한 지하 셀러는 볼레로 샴페인의 스타일 유지에 중추적인 역할을 한다. 프랑스 대혁명 직후 건설된 이 오래된 셀러는 일정한 온도가 유지되어 샴페인 보관 및 숙성에 최적이다. 이 셀러 안의 스테인리스 스틸 탱크에 보관된 다양한 품종과 빈티지의 리저브 와인(reserve wine)들이 볼레로의 일관된 스타일의 근간이다. 200만 병 이상 동시에 숙성할 수 있는 거대한 숙성 공간은 볼레로 샴페인이 추구하는 충분히 긴 숙성 기간을 보장한다. 세심하게 관리된 포도밭과 가족의 전통, 그리고 긴 숙성 시간이 어우러져 탄생한 샴페인, 그것이 바로 볼레로다. 

 

볼레로, 리저브 브뤼 NV  Vollereaux, Réserve Brut NV

밝은 옐로 골드 컬러에 섬세한 버블이 끊임없이 피어오른다. 입에 넣으면 크리미하고 부드러운 첫인상. 은은한 이스트 뉘앙스가 완숙한 노란 과일 풍미와 아름답게 조화를 이룬다. 특히 싱그러운 신맛과 지나치게 드라이하지 않은 미감의 밸런스가 완벽하다. 한 모금이 다음 모금을 부를 정도로 부드럽게 술술 넘어가는 샴페인. 프랑크 씨의 이야기대로 아침부터 하루 종일 마셔도 괜찮을 것 같다. 휴일의 '모닝 샴' 용으로 강추. 레스토랑의 by the glass 용으로도 적절하다. 샤르도네, 피노 누아, 피노 뮈니에를 동일 비율로 블렌딩하여 병입 2차 발효 후 4년 동안 셀러에서 효모 잔여물과 함께 숙성해 부드러운 질감과 복합적인 풍미를 극대화했다. 프랑크 씨는 빈티지 샴페인보다 리저브 브뤼를 만드는 게 훨씬 까다롭고 어려운 작업이라고 밝혔다. 빈티지 샴페인은 좋은 빈티지를 선택해 해당 연도의 특징을 충분히 드러내는 것으로 족하지만, 리저브 브뤼는 항상 같은 스타일과 품질을 유지해야 하기에 작은 것 하나까지 섬세하게 챙겨야 하기 때문이라고.

 

볼레로, 로제 브뤼 NV  Vollereaux, Rosé de Saignée Brut NV

산딸기 같이 사랑스러운 핑크 컬러가 매력적인 로제. 딸기와 라즈베리, 작은 붉은 베리 풍미와 함께 드러나는 달콤한 뉘앙스 덕분에 더욱 편안하고 부드럽게 느껴진다. 적절한 신맛과 끊임없이 피어나는 섬세한 기포는 입안을 깔끔하게 씻어 주며, 피노 누아 특유의 탄탄한 구조감이 비교적 명확한 인상을 남긴다. 때문에 스파이시한 음식과 육류 요리가 섞여있는 한식 한상 차림에 곁들여도 탁월한 선택이 될 것 같다. 일반적인 로제 샴페인처럼 레드 와인을 블렌딩해 만드는 것이 아니라 피노 누아를 침용해 자연스럽게 원하는 컬러를 뽑아내는 세녜(saignée) 방식을 사용한 것이 특징이다. 이런 방식으로 원하는 컬러를 뽑아내려면 엄청 세심하게 신경을 써야 하지만, 결과적으로 블렌딩으로 만든 여타 로제 샴페인들과는 비교도 안 될 만큼 생기 발랄하고 구조감이 잘 잡힌 샴페인이 나오기에 이 방식을 고수하고 있다. 피노 누아만 100% 사용했으며, 피노 누아의 과일 풍미를 살리기 위해 병입 숙성을 리저브 브리보다 1년 짧은 3년만 진행했다.

 

볼레로, 퀴베 마가렛 2011  Vollereaux, Cuvée Marguerite 2011

반짝이는 14K 골드 컬러. 섬세하고 꾸준하게 피어오르는 버블을 타고 아카시아, 인동덩굴 같은 은은한 흰 꽃 향기와 서양배, 백도 같은 향긋한 풍미가 매력적으로 드러난다. 입에 넣으면 흰 레이스 같이 부드럽고 야리야리한 질감과 함께 고혹적으로 드러나는 미네랄 뉘앙스가 우아한 인상을 극대화하며, 가벼운 바닐라와 스모키 힌트가 복합미를 더한다. 볼레로의 스타일을 잘 드러내는 프리미엄 빈티지 샴페인. 프랑크 씨의 할머니에게 헌정하는 의미로 1985년 처음 생산한 이래 딱 10개 빈티지밖에 만들지 않았을 정도로, 와인의 성격과 잘 맞아떨어지는 해에만 생산한다. 크리미한 질감과 격조 높은 우아함을 최대한 이끌어내기 위해 샤르도네 75%를 중심으로 피노 누아 25%를 블렌딩했으며, 병입 2차 발효 후 효모 잔여물과 함께 7년 숙성하여 데고르주멍과 도자주를 시행한 후 1년 이상 추가 숙성했다. 

 

볼레로, 퀴베 마가렛 로제 2012  Vollereaux, Cuvée Marguerite Rosé 2012

은은한 연어 색이 살짝 비치는 부드러운 핑크 컬러. 섬세하면서도 생동감 넘치는 버블이 특징이다. 산뜻한 흰 꽃과 신선한 시트러스 아로마, 앵두와 라즈베리 같이 작은 붉은 베리 풍미가 가볍게 더해져 순수하고 우아한 인상을 남긴다. 컬러만큼이나 매혹적인 풍미로 남녀노소 누구라도 사랑할 수밖에 없는 프리미엄 로제 샴페인이다. 원래 퀴베 마가렛은 화이트만 만들었으나, 2012년 피노 누아의 품질이 너무 뛰어나 로제 버전도 만들기로 결정했다고 한다. 하늘하늘한 핑크 컬러는 세심하게 선별한 양질의 피노 누아를 36시간 동안 침용해 세녜 방식으로 구현했다. 샤르도네 75%, 피노 누아 25%라는 기존 블렌딩 비율을 유지해 퀴베 마가렛만의 우아함을 지키는 동시에, 병입 숙성 기간은 6년으로 조금 줄여 피노 누아의 프루티한 풍미도 살렸다.  

 

볼레로, 셀레브레이션 아이스 NV  Vollereaux, Celebration Ice NV

리터 당 60g 잔당을 지닌 스위트 샴페인으로, 18세기 말 디저트로 즐겨 마셨던 스타일에서 영감을 받아 만들었다. 복합적인 과일의 밀도 높은 풍미와 과하지 않은 단맛이 특징이다. 식사의 마지막에 디저트와 함께 마셔도 좋지만, 얼음을 가득 채운 와인 글라스에 따라 마시면 단맛과 신맛이 완벽한 균형을 이루면서 더욱 시원하게 즐길 수 있다. 미모사, 프렌치 75와 같은 샴페인을 이용한 칵테일을 만들 때 사용해도 좋다. 어두운 곳에서는 레이블이 푸른빛으로 빛나는 것도 매력 포인트. 홈 파티나 캠핑의 분위기를 한껏 띄워 줄 만한 샴페인이다. 

 

[ 볼레로 샴페인 하우스의 대표이자 와인메이커 프랑크 볼레로 씨 ]

 

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