안효주의 초밥 산책

안효주의 초밥 산책, 안효주, 여백.

호텔 신라 일식당 아리아케의 주방장 출신으로 40년 경력의 일식 요리사 안효주 님의 쓴 스시 개론서. 스시의 역사부터 변천사, 지역에 따른 스타일 차이, 재료 등을 전반적으로 개괄하는 책이다. 그냥 팩트만 나열하는 게 아니라 저자의 감성이 담긴 글이라 읽는 맛이 있으면서 스시 애호가라면 상식적으로 알아둘 만한 내용들을 살뜰하게 담았다.

특히 이름이 비슷해 자주 헷갈리는 방어류에 대해서도 알아 두면 좋을 것 같다. 몸길이 80cm 이상인 대방어는 일본어로 부리인데, 20~40cm의 작은 녀석은 하마치라고 부른다. 생김새가 유사한 부시리는 일본어로 히라마사라고 한다. 방어는 위턱이 각질고 가슴과 배 지느러미의 길이기 거의 비슷한데, 부시리는 위턱의 가장자리가 둥글고 가슴지느러미가 배 지느러미보다 짧다. 잿방어는 일본어로 간파치인데, 정수리로부터 양 눈을 거쳐 위턱까지 八자 모양으로 굵은 암갈색 무늬가 있기 때문이다. 잿방어, 방어, 부시리 중 잿방어가 지방이 가장 적고 최대 몸길이가 가장 길다. 방어는 겨울이 제철이지만 부시리와 잿방어는 지방이 오르는 여름이 제철이다. 

이외에 흰살생선과 붉은살 생선의 구분법 등도 흥미로웠다. 또한 대표적인 횟감인 도미와 광어는 제철인 겨울에는 자연산이 좋지만, 여름에는 오히려 먹이를 안정적으로 공급받는 양식산의 품질이 나은 경우가 많다고 한다. 

책을 읽다 보니 시원한 사케에 스시 한 점 먹고 싶어졌다. 스시는 아마 영원히 물리지 않을, 평생 함께 할 음식이 될 듯.

 

개인 척한 고냥이의  [ 알코올 저장고 ]