아로마 부스 @ 호주 와인 그랜드 테이스팅 2016

호주 와인 세미나에 참석한 후 시간이 없어서 가볍게 둘러보러 들어간 호주 와인 그랜드 테이스팅 전시장. 흥미로운 부스가 마련되어 있었다. 

바로 아로마 바(Aroma Bar). 와인에서 나오는 주요 향과 풍미들은 물론 결함일 때 드러나는 주요 냄새까지 모아 놓았다. 해당 풍미를 드러내는 주요 품종과 호주의 주요 지역까지 기술해 놓았고 향을 직접 맡아볼 수 있어 와인을 공부하는 사람에게 큰 도움이 될 수 있었던 부스. 1년 반 전의 일인데도 이 때의 기억은 생생하게 남아 있다. 그래서 이렇게 간단히나마 정리를.

녹색 채소(IBMP)

- 아스파라거스, 피망, 녹색 콩, 흙 냄새(earthy). 

- 카베르네 소비뇽, 메를로, 세미용, 소비뇽 블랑의 풍미에 중요한 아로마

- 쿠나와라, 타즈매니아, 마가렛 리버와 같은 호주의 서늘한 기후 지역 와인에서 주로 드러남 

장미(cis-rose oxide)

- 장미, 꽃, 리찌, 터키 사탕

- 게뷔르츠트라미너, 뮈스카 품종에 특히 중요한 성분

열대 과일, 박스 헤지(box hedge[3-MHA])

- 열대 과일, 패션후르츠, 구아바, 자몽, 고양이 오줌, 영국산 박스 헤지

- 아들레이드 힐즈, 타즈매니아, 오렌지 같은 호주 지역의 과일 풍미 풍부한 소비뇽 블랑,
  서늘한 지역의 일부 샤르도네, 리슬링

- 포도에서는 풍미 없는 화학적 형태로 발견되며, 발효 중 효모에 의해 발현됨

바닐라

- 바닐라, 캬라멜, 바닐라 빈

- 오크통 풍미 성분. 목재의 리그닌(lignin)에서 발현되는 풍미로 배럴 통 제작 중 그을리는 과정을 통해 강화

- 소량이 양조 중 포도에서 추출되는 경우도 존재

- 샤르도네, 오크 숙성을 거친 레드 와인에서 흔하게 관측

라즈베리, 제비꽃(β-ionone)

- 라즈베리, 레드 베리, 제비꽃

- 포도 뎔매에서 기인하는 풍미로 피노누아 와인에서 종종 드러남

- 농도가 아주 높은 경우를 제외하면 인구의 약 40%가 이 향을 인지함

복숭아, 살구(gamma-decalactone)

- 샤르도네, 비오니에, 기타 화이트 와인에서 관측되는 동일 유형의 여러 성분 중 하나

- 핵과류에서 관측되는 주요 풍미 성분

- 이 성분이 전반적 와인 풍미에 미치는 영향이 리서치 분야의 관심사로 떠오름

후추(로턴던[Rotundone)]

- 후추, 흑후추, 백후추, 스파이시, 허브 향

- 로턴던은 주로 쉬라즈 와인에 후추 아로마를 발현하는 성분

- 후추를 포함한 향신료와 많은 허브에 흔하게 존재하는 아로마

- 포도 및 줄기에 존재하며 와인에 안정된 상태로 잔류

- 서늘한 기후 지역에서 생산되는 호주 쉬라즈 와인에 중요한 풍미

유칼립투스(Eucalyptol)

- 유칼립투스, 박하, 신선한 향, 시원한 향, 약초, 녹나무(camphor)

- 포도밭 근처에 식재된 유칼립투스 나무에서 떨어져 포도 수확 시 섞인 유칼립투스 나무/가지에서 발현

- 카베르네 소비뇽과 같은 일부 와인 스타일에 긍정적인 풍미 부여

- 호주, 캘리포니아, 포르투갈과 같이 유칼립투스가 포도밭 근처에 식재된 지역에서 나타남

코코넛, 오크(Oak Lactone)

- 샤르도네, 쉬라즈, 카베르네 소비뇽과 같은 오크통 저장 와인에서 관측

- 서로 대칭된 거울 상과 같은 두개의 화학적 형태로,
  미국산 오크통에서는 그 중 하나가 훨씬 강렬하고 높은 강도로 나타남

이하는 결함에 의해 나타나는 냄새.

코르트 오염(TCA)

- 퀴퀴한 냄새, 곰팡이, 젖은 판지, 걸레, 꿈꿈한 먼지

- 와인의 전반적인 아로마를 잠식한다 (←이게 중요!!)

  : 심하지 않더라도 와인의 아로마/플레이버를 숨기기 때문에 와인 본연의 풍미/품질을 드러내지 못함.

    와인 생산자/유통자에게는 더욱 치명적인 상황... 품질 저하로 인식될 수 있으므로.

- 코르크 마개를 사용한 와인에서 일반적으로 나타남, 종종 배럴에서 기인하는 경우도 있음

- 코르크/배럴에 발생하는 곰팡이로 인해 생성

브렛(Brettanomyces[Brett])

- 밴드에이드, 약품, 말, 농가마당, 동물, 훈제, 베이컨, 정향, 금속 풍미

- 와인의 전반적인 아로마를 잠식한다

- 배럴 보관 중 와인에서 생장한 부패 효모인 Dekkera/Brettanomyces에 의해 생성

- 아주 미세하게 드러나면 와인에 복합적인 풍미를 부여한다고 평가되기도 한다.

  최근 크래프트 비어 씬에서는 일부러 브렛의 풍미를 부여하는 경우도 많음.

휘발성 산(Volatile Acidity[VA])

- 식초, 아세트산, (톡 쏘는)불쾌한 향, 코와 혀에 껄끄러운 향과 풍미

- 발효 중 효모에 의해 소량 생성될 수 있음

- 아세트산과 숙성 중 와인 표면에 생장하는 박테리아에 의해 대량 생성

20160906 @ Australia Wine Grand Tasting 2016

개인 척한 고냥이의 [와인저장고]