케익브레드(Cakebread Cellars) 배럴 샘플 테이스팅 세미나

신세계L&B에서 주최한 2월 8일 케익브레드 셀라스(Cakebread Cellars) 배럴 샘플 세미나.  

케익브레드는 나파밸리의 저명한 가족 경영 와이너리로, 다른 것도 아닌 그들의 배럴 샘플을 스펙 별로 비교하며 테이스팅할 수 있다는 것은 놓칠 수 없는 기회다. 직접 와이너리에 방문해도 일반인은 쉽게 얻을 수 없는 경험. 게다가 와이너리의 오너 브루스 케익브레드(Bruce Cakebread)씨가 세미나에 참석해서 함께 테이스팅하며 직접 설명도 해준다니, 홍성대씨가 수학의 정석 직강하는 것과 비슷하다고 생각하면 되려나.

도열한 잔의 모습만으로도 흥분된다. 두근두근.

세미나 시작 전 와인의 상태를 꼼꼼히 체크하는 부르스 케익브레드 씨.

정말 잠시도 쉬지 않고 공들여 한병 한병 체크해 나가는 모습이 인상적이었다.

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짤방으로 만들어드리고 싶었... 지만 슬라이드쇼로 만족 ㅋㅋㅋ

화이트 와인은 소비뇽 블랑(Sauvingnon Blanc)과 샤르도네(Chardonnay).

레드 와인은 카베르네 프랑(Cabernet Franc), 카베르네 소비뇽(Cabernet Sauvignon) 그리고 메를로(Merlot).

화이트 와인 테이스팅은 동일한 품종 안에서 ①숙성용기, ②유산발효 유무, ③손수확 여부에 따라 어떤 차이가 있는지를 비교하는 세 가지 세션으로 나누어 진행했다.

White Wine Tasting Session 1. 숙성용기 별 차이 : 동일한 구획(Cuttings Wharf Vineyard, Carneros Napa)에서 2017년 수확한 나파 밸리 소비뇽 블랑을 각각 다른 용기에 숙성한 것을 비교 테이스팅. 

- 2017 Sauvignon Blanc 225L French Oak Barrel fermented and aged  

- 2017 Sauvignon Blanc 500L French Oak Puncheon fermented and aged  

- 2017 Sauvignon Blanc 1700L Concrete Egg fermented and aged  

White Wine Tasting Session 2. 유산발효에 의한 차이: 동일한 구획(Cuttings Wharf Vineyard, Carneros Napa)에서 2017년 수확한 나파 밸리 샤르도네를 동일하게 양조한 후 225리터 프렌치 오크 배럴에서 숙성한 것인데 하나는 젖산발효를 하고 하나는 하지 않은 것을 비교 테이스팅.

- 2017 Chardonnay, No Malo-lactic Fermentation  

- 2017 Chardonnay, Malo-lactic Fermentation 

White Wine Tasting Session 3. 손수확과 기계수확의 차이 : 같은 날 밤, 같은 구획(Milton Road Vineyard)에서 동시에 수확하여 동일한 방법으로 양조한 샤르도네인데 하나는 손수확, 하나는 기계수확한 것을 비교 테이스팅.

- 2016 Chardonnay, 100% Machine Harvest  

- 2016 Chardonnay, 100% Hand Harvest   

레드 와인 테이스팅은 하나의 세션 안에서 8종의 와인으로 포도밭, 품종, 빈티지 별로 비교해 볼 수 있도록 하나의 세션으로 구성되었다. 

1. 2017 Cabernet Franc, Doggwood Vineyard, Napa 

2. 2017 Cabernet Franc, Suscol Springs Vineyard, Napa 

3. 2017 Cabernet Franc, Dancing Bear Ranch, Howell Mountain, Napa  

4. 2017 Merlot, Dancing Bear Ranch, Howell Mountain, Napa 

5. 2017 Cabernet Sauvignon, Dancing Bear Ranch, Howell Mountain, Napa      

6. 2017 Cabernet Sauvignon, Suscol Springs Vineyard, Napa  

7. 2016 Cabernet Sauvignon, Dancing Bear Ranch, Howell Mountain, Napa  

8. 2016 Cabernet Sauvignon, Suscol Springs Vineyard, Napa 

1. 포도밭(테루아)에 의한 차이: 동일한 방식으로 양조한 2017년 빈티지 카베르네 프랑을 포도밭 별로 테이스팅 → 1, 2, 3번

2. 품종 별 차이: 동일한 포도밭에서 재배한 같은 빈티지의 카베르네 프랑, 메를로, 카베르네 소비뇽 → 3, 4, 5번

3. 빈티지 별 차이: 같은 포도밭에서 재배한 카베르네 소비뇽 2016년, 2017년 빈티지 비교 → 6, 8번 / 5, 7번

1-2. 포도밭(테루아)에 의한 차이: 동일한 방식으로 양조한 2016년 빈티지 카베르네 소비뇽을 포도밭 별로 테이스팅 → 7, 8번

세미나를 시작하려는 브루스 케익브레드 씨. 온화함과 근엄함이 뒤섞인 표정이다. 참고로 케익브레드는 케익으로 만든 빵, 혹은 그 정도 퀄리티의 빵을 의미하는데, 영국 출신 조상이 바로 이 빵을 굽는 사람이었기에 유래한 성이라고 한다.

케익브레드가 소유한 나파밸리(+멘도시노)의 포도밭. 케익브레드 셀라에 대한 설명은 와인21의 관련 기사를 참고. 케익브레드는 대략 1 에이커(약 0.4 ha)당 3톤 정도의 포도를 생산하며, 1톤의 포도로 약 55케이스(660병)의 와인을 양조한다. 

포도가 익기 시작하는 시기가 되면 새들이 포도를 따먹으러 모여들기 때문에 팔콘 조련사를 불러 새를 쫓는다고.

화이트 품종의 경우 서늘한 밤에 수확하는데 이렇게 되면 작업도 어렵고 인건비도 몇 배로 올라간다. 그럼에도 불구하고 굳이 밤에 작업을 하는 이유는 불편함을 상쇄하고도 남을 장점이 있기 때문이다. 포도들은 햇빛을 받지 않아 비교적 차갑고 산화되지 않은 최상의 상태로 와이너리에 운반되며, 포도가 손상되기 전에 재빨리 양조를 시작한다. 화이트 와인은 줄기를 제거하지 않고 부드럽게 압착하여 섬세한 과즙을 얻어낸다. 

먼저 화이트 와인 세션. 

첫 번째는 숙성용기 별 차이. 동일한 구획(Cuttings Wharf Vineyard, Carneros Napa)에서 2017년 수확한 나파 밸리 소비뇽 블랑을 각각 다른 용기에 숙성한 것을 비교 테이스팅했다. 

- 2017 Sauvignon Blanc 225L French Oak Barrel fermented and aged : 박하 캔디, 달콤함, 섬세한 바닐라, 약간의 버터리함, 자몽 류의 시트러스와 자두 핵과, 열대과일. 깔끔한 산미는 외려 2번보다 더 도드라지는 듯한 인상.

- 2017 Sauvignon Blanc 500L French Oak Puncheon fermented and aged : 섬세한 (나무)가구향, 토스티, 온화한 과일, 시트러스. 입에서 좀 더 부드럽고 편안한 느낌이며 다듬어진 산미와 구수한 너티 피니시가 인상적이다. 개인적으로 선호하는 스타일.

- 2017 Sauvignon Blanc 1700L Concrete Egg fermented and aged : 신선한 과일향이 먼저 드러난다. 풋풋한 허브가 명확히 표현되며 과일 본연의 뉘앙스와 산미가 강하게 어필한다. 오크가 없으니 확실히 과일의 표현력이 도드라지는 듯.

참고로 225리터 프렌치 오크 배럴의 가격은 950-1000달러 정도라고 한다. 500리터 프렌치 오크 펀천은 리터당 금액 생각하면 225와 비슷하다는 것을 보면 대략 2천달러 정도 하는 것 같다, 콘크리트 에그는 1만2천 달러 수준이라고. 그런데 225L 배럴은 2-3번 사용한 것이고 500L 펀천은 새 것이다. 작은 통보다 큰 통에서 오크 뉘앙스가 더 강하게 나서 이상하다 싶었는데 새 것과 사용한 것의 차이였음. 역시 새 오크의 위력.

 

일반적으로 오크통에서는 10일-14일 정도 발효하며, 콘크리트에는 상황에 따라 다르지만 3주 정도 발효한다. 아직 콘크리트 에그에서 생산한 와인은 단독 제품으로 만들지 않고 블렌딩용으로만 사용한다. 완성 와인에 10% 정도 콘크리트 에그 숙성 와인이 포함되어 있다고.

두 번째, 유산발효에 의한 차이. 동일한 구획(Cuttings Wharf Vineyard, Carneros Napa)에서 2017년 수확한 나파 밸리 샤르도네를 동일하게 양조한 후 똑같이 225리터 프렌치 오크 배럴에서 숙성한 것인데 하나는 젖산발효를 하고 하나는 하지 않은 것이다. 

- 2017 Chardonnay, No Malo-lactic Fermentation : 비교적 상쾌한 느낌. 노란 과육의 달콤한 풍미가 두드러진다. 익은 베리의 달콤함과 허브 사탕의 화한 뉘앙스가 어우러져 마치 과자 같은 향이 나는 것 같다. 완숙 과일 풍미가 완연함에도 전반적으로 개운한 느낌.

- 2017 Chardonnay, Malo-lactic Fermentation : 캬라멜라이즈드, 너티 뉘앙스. 그냥 단내가 아니라 녹였거나 가열한 뉘앙스가 느껴진다. 산미가 확연히 부드러워지고 고소한 느낌이 부각된다. 사실은 마시기 조금 부담스러울 정도. 말로락틱 발효를 하지 않은 것과 대단히 명확한 차이를 보인다.

두 샘플을 시음한 후 케익브레드 씨는 유산발효를 한 것과 하지 않은 것을 블렌딩해서 다시 시음해 보라고 했다. 대충 섞었음에도 복합미는 증가하고 상쾌함은 살아남았다. 단점은 버리고 장점은 부각시켰달까. 최적 비율로 블렌딩한다면 상당히 좋은 품질의 와인이 탄생할 듯. 그것이 바로 완성품 케익브레드 샤르도네겠지?

세 번째, 손수확과 기계수확의 차이. 같은 날 밤, 같은 구획(Milton Road Vineyard)에서 동시에 수확하여 동일한 방법으로 양조한 샤르도네. 차이는 수확을 손으로 했느나 기계로 했느냐이다.

- 2016 Chardonnay, 100% Machine Harvest : 비교적 들큰하고 눅진한 뉘앙스에 피니시의 씁쓸함이 더 명확하게 느껴졌다.

- 2016 Chardonnay, 100% Hand Harvest : 향긋한 허브와 스윗 스파이스가 먼저 피어나며 달콤한 과일 향이 매력적으로 드러난다. 좀 더 섬세하고 깔끔하며 잡미가 적다. 앞에 시음한 와인들과 비교적 비슷한 경향성을 지닌 느낌.

브루스 씨는 손 수확과 기계 수확 중 꼭 어느 것이 더 낫다고 말하긴 어렵다고 설명했다. 나름대로의 장단점이 있다는 것. 하지만 난 확연히 손수확한 것의 품질이 더 낫다는 생각이 들었다. 참석자들도 대부분 손수확한 것을 선호했고. 과연 손수확이 좋다는 편견이 만들어낸 결과일까?

다음은 레드와인 세션.

케익브레드의 모든 레드 와인은 프랑스산 오크 배럴에서 2년 정도 숙성한다. 따라서 2017년 빈티지는 2019년 중순에, 2016년 빈티지는 2018년 중순에 병입될 예정이다. 줄기를 제거한 후 압착하며 사람-기계-사람 순으로 세 번에 걸쳐 좋은 포도알만 선별한다.

1. 포도밭(테루아)에 의한 차이: 동일한 방식으로 양조한 2017년 빈티지 카베르네 프랑을 포도밭 별로 테이스팅

- 2017 Cabernet Franc, Doggwood Vineyard, Napa : 매콤함이 두드러지는 허브와 스파이스, 풋풋한 느낌이 점점 강해진다. 진한 블랙베리, 스파이시, 가죽 뉘앙스를 동반하지만 상대적으로 조금 서늘한 느낌.

- 2017 Cabernet Franc, Suscol Springs Vineyard, Napa : 시나몬 등의 스윗 스파이스가 도드라지며 토양 뉘앙스도 약간. 블루베리, 블랙베리 등 검은 과일 풍미가 은은히 드러난다. 서스콜 스프링스는 다른 두 지역보다 서늘한 밭으로 산미가 강하며 지역 특성인 토바코 향 등이 명확히 드러난다고 한다. 

- 2017 Cabernet Franc, Dancing Bear Ranch, Howell Mountain, Napa : 농익은 느낌과 허브의 뉘앙스가 동시에 드러난다. 달콤한 오크 바닐라 뉘앙스가 더해지며 질감 또한 둥글고 원만하다. 완숙 과일 풍미에 캔디 같이 달콤한 뉘앙스, 풍만한 바디와 강한 탄닌감이 돋보인다. 가장 완숙한 포도의 느낌.

참고로 나파 밸리는 차가운 해류의 영향력이 계곡을 타고 올라오기 때문에 비슷한 해발 고도인 경우 그 영향을 더 많이 받는 남쪽이 북쪽보다 비교적 서늘한 경우가 많다. 그리고 그 특징이 케익브레드의 와인들에 어느 정도 반영된 듯 싶다.

나파는 전반적으로 화산암 기반의 토양이지만 도그우드 빈야드는 초키 화이트 소일로 해발 400m 정도에 위치하고 있으며 분지 지형이라 기온 살짝 높다. 서스콜 스프링스는 해발 100m 정도에 위치하며 해안의 안개 영향을 직접 받기 때문에 아침저녁으로 상당히 서늘하다. 우아한 와인을 만들 수 있는 곳으로 각광받고 있다. 댄싱 베어 랜치는 해발 600m 정도로 고도가 높은 편이라 기온이 서늘하지만 일조량은 매우 좋다. 와이너리가 보유한 밭 중 가장 퍼포먼스가 좋은 밭이라고.

2. 품종 별 차이: 와이너리 소유 포도밭 중 가장 뛰어난 "댄싱 베어 랜치"에서 재배한 같은 빈티지의 카베르네 프랑, 메를로, 카베르네 소비뇽 비교 시음. 

- 2017 Cabernet Franc, Dancing Bear Ranch, Howell Mountain, Napa : 농익은 느낌과 허브의 뉘앙스가 동시에 드러난다. 달콤한 오크 바닐라 뉘앙스가 더해지며 질감 또한 둥글고 원만하다. 완숙 과일 풍미에 캔디 같이 달콤한 뉘앙스, 풍만한 바디와 강한 탄닌감이 돋보인다.

- 2017 Merlot, Dancing Bear Ranch, Howell Mountain, Napa : 카베르네에 비해 조생종인 메를로는 한달 앞서 수확한다. 탄닌이 부드럽고 성향이 원만하며 자두(사탕) 같은 풍미를 드러낸다.

- 2017 Cabernet Sauvignon, Dancing Bear Ranch, Howell Mountain, Napa : 깔깔한 탄닌과 함께 가장 강건한 스트럭쳐를 드러낸다. 스모키/흑연 미네랄 뉘앙스에 블랙베리, 블랙체리 등 검은 과실의 농밀함이 부각된다. 

좋은 밭 답게 전반적으로 과일의 완숙미가 드러나며 풍미의 밀도가 좋은 와인이 생산되는 듯. 

3. 빈티지 별 차이: "서스콜 스프링 빈야드", "댄싱 베어 랜치"에서 재배한 까베르네 소비뇽으로 양조한 2016년, 2017년 빈티지를 비교해서 테이스팅했다. 

- 2017 Cabernet Sauvignon, Suscol Springs Vineyard, Napa :  역시나 스파이스와 스모키/흑연 등 미네랄 풍미가 도드라지고 산미가 강하게 느껴진다. 하지만 자두, 검은 베리 등 과일 풍미 또한 적절히 드러난다.

- 2016 Cabernet Sauvignon, Suscol Springs Vineyard, Napa :  좀 더 신선한 느낌에 매콤한 스파이스와 허베이셔스한 뉘앙스가 잘 드러난다. 잘 익은 과일 풍미와 함께 은은한 커피 뉘앙스가 인상적으로 어리지만 제법 마실 만 하다.

- 2017 Cabernet Sauvignon, Dancing Bear Ranch, Howell Mountain, Napa :  깔깔한 탄닌과 함께 가장 강건한 스트럭쳐를 드러낸다. 스모키/흑연 미네랄 뉘앙스에 블랙베리, 블랙체리 등 검은 과실의 농밀함이 부각된다. 

- 2016 Cabernet Sauvignon, Dancing Bear Ranch, Howell Mountain, Napa :  흑연, 삼나무, 달콤하고 농익은 검은 베리와 프룬의 풍미. 한층 완성된 느낌이며 질감 또한 부드럽다. 

 

나파 밸리 빈트너(Napa Valley Vintners)의 빈티지 리포트에 따르면 2016년은 거의 완벽한 해였고, 2017년은 약간 어려운 해였지만 생산자들이 이를 잘 극복했다고 한다. 

1-2. 포도밭(테루아)에 의한 차이: 동일한 방식으로 양조한 2016년 빈티지 카베르네 소비뇽을 포도밭 별로 테이스팅했다.

- 2016 Cabernet Sauvignon, Dancing Bear Ranch, Howell Mountain, Napa :  흑연, 삼나무, 달콤하고 농익은 검은 베리와 프룬의 풍미. 한층 완성된 느낌이며 질감 또한 부드럽다. 

- 2016 Cabernet Sauvignon, Suscol Springs Vineyard, Napa :  좀 더 신선한 느낌에 매콤한 스파이스와 허베이셔스한 뉘앙스가 잘 드러난다. 잘 익은 과일 풍미와 함께 은은한 커피 뉘앙스가 인상적으로 어리지만 제법 마실 만 하다.

그리고 신세계L&B의 배려로 예정에 없었던 완성품 와인들이 공수되었다. 와인&모어에서 퀵으로 공수해 오셨다고. 박수~ 짝짝짝!

Cakebread Cellars, Sauvignon Blanc Napa Valley 2016 

흰 꽃, 노란 꽃, 시트러스, 패션 프루트, 살구 아로마가 섬세하게 드러난다. 입에 넣으면 완숙한 과일 풍미에 은근히 달콤한 뉘앙스(맛은 드라이). 실크처럼 부드러운 질감, 미디엄 바디, 알싸한 산미, 우아하고 고혹적인 인상. 프렌치 오크에서 5개월 숙성하며 뮈스카 품종 등이 일부 블렌딩된다고 한다. 5-10년 정도 숙성해서 즐겨도 좋다고 한다.

Cakebread Cellars, Cabernet Sauvignon Napa Valley 2013 

커런트, 삼나무, 흑연, 블랙베리, 블루베리, 토양 뉘앙스. 코에서부터 묵직함이 느껴지는 듯 하지만 오묘하게도 전반적인 인상은 신선하다. 입에서도 의외로 유연한 느낌. 미디엄풀 바디, 유려한 산미. 상당히 좋은 품질이라는 생각이 들지만 왠지 무게감은 살짝 아쉽다. 

상당히 흥미로운 시음회였음. 레드 보다는 화이트에서 세션 별 차이를 극명하게 느낄 수 있었다. 특히 '유산발효'를 정확히 느껴볼 수 있었던 건 정말 귀중한 경험이었다. 요런 테이스팅 세션은 최대한 참가해야지.  

20180208 @ WSA와인아카데미 (논현동)

개인 척한 고냥이의 [와인저장고]

2월-8일-케익브레드-배럴샘플-세미나.pdf