맛있는 사과증류주, '추사 40'을 만드는 곳, 예산 사과 와이너리

한국 가양주 연구소에서 진행하는 증류주 제조마스터 과정의 두 번째 현장 방문, 예산 사과 와이너리.

 

충북 예산에 위치한 양조장 및 증류소로, 카카오 맵에 등록된 명칭은 '농업회사법인 예산사과와인'이다.

 

방문해 본 국내 양조장 중에는 규모가 상당히 큰 편이다. 널찍한 주차장(?) 한편에는 커다란 고무 대야(?)에 심어진 블루베리 나무들이 엄청 많이 있었다. 수확물들은 블루베리 와인을 만드는 데 사용한다고. 

 

건물 입구 사진을 못 찍었는데, 정돈이 잘 된 상태는 아니었다. 입구를 들어서면 다양한 상패들이 쭉- 늘어서 있다. 물론 우리술 품평회 과실주 부문 대상 수상이라는 문구가 가장 크게 눈에 띈다.

 

복도에 진열되어 있던 제품들. 추사 사과와인 외에 추사 40 등 증류주들이 보인다.

 

정문 바로 앞 카운터에는 추사 40 200ml 작은 병을 할인 판매하고 있었다. 원래 한 병에 2.5만 원인데 2만 원. 알고 보니 병입 시 코르크가 살짝 부스러져 병 안에 들어간 것들을 케이스 없이 할인 판매하는 거라고. 

 

기존에 출시했거나 현재 러닝 중인 제품군이 상당히 많은 것 같다. 코로나 이전에는 방문객도 상당히 많아서 년 3만 명이나 됐다고. 특히 근처에 평택 미군 기지가 있어서인지 찾아오는 외국인 방문객들이 상당하다고. 외국인들에게 와이너리/디스틸러리 방문이란 단지 술을 마시거나 사러 오는 것이 아니라, 일종의 문화 체험이자 관광이라고. 한국도 점차 문화재 중심의 관광에서 식음료와 문화 체험 중심 관광으로 변화하고 있기 때문에, 그에 발맞추려는 노력을 많이 하고 있다고 한다. 

 

특히 최근에는 가치 소비를 하는 젊은 층이 늘어나는 추세이고, 전반적으로도 코로나로 인해 홈술을 즐기는 사람이 늘어나면서 매출이 상당히 많이 증가했다고 한다. 작년 대비 매출이 2.5배나 늘었다고. 워낙 과거 매출이 적었기 때문이라며 겸양하시긴 했지만 엄청난 증가가 아닐 수 없다.

 

그래서 와이너리 앞 공장 부지를 임대해 부자재 창고로 이용하고 있다고. 규모가 ㅎㄷㄷ한 수준... 넘나 크기 때문에 굳이 꼼꼼히 정리하는 데 시간을 쓰지 않고 편하게 활용하고 계신 듯. 월 임대료가 상당히 비쌌는데, 혹시라도 증류소/양조장을 지을 생각이라면 와이너리와 주자재 창고뿐만 아니라 부자재 창고를 반드시 염두에 두어야 한다고 강조하셨다.

자재창고에 온 김에 한국에서 커스터마이징 된 병을 만들 수 있는지 여쭤봤더니 고개를 가로저으신다. 현재 추사 40에 쓰이는 병은 이탈리아에서 수입한 것이고, 추사백은 한국에서 생산된 병을, 사과 와인과 블루베리 와인은 중국 병을 쓰신다고 한다. 확실히 퀄리티 차이가 난다고. 

 

창고 밖에는 곧 사용될 시드르 양조통이 도열해 있었다. 맥주용 발효조인데, 버블이 있는 술을 양조할 생각이라면 백주 발효조가 딱 적당하다고 한다. 현재는 시드르를 생산하고 있지 않은데, 올해였나 내년이었나 어쨌거나 조만간 시드르를 만들 예정이라고. 

 

양조장 건물 뒤쪽으로는 사과나무 과수원이 쭉- 펼쳐져 있다. 

 

처가 쪽에서 오래전부터 운영하던 거라고 하시던데, 재배부터 수확까지 질 좋은 사과를 얻기 위한 틀도 잘 잡혀 있고 운영 노하우도 확실히 쌓인 듯. 

 

어쨌거나 우리의 방문 목적은 증류 현장 견학이니까. 메인은 여기다.

 

한국 와인양조협회장을 맡고 계신 예산 사과 와이너리 정제민 대표님. 시시콜콜한 증류 이론보다는 현장에서 맞닥뜨리게 되는 문제들과 경험을 통해 꼭 신경 써야 할 부분들에 대한 이야기를 많이 해 주셨다.

증류 관련 얘기는 아니지만, 기억에 남는 웃픈 에피소드 중 하나는 대전 와인 페어에서 보르도와인협회장, 모젤와인협회장 등과 디너 테이블에서 만났을 때. 포도로 만든 과실주만 와인이라고 생각하는 유럽 와인메이커들에게 한국의 상황을 설명하는 게 쉽지 않았다고. 기본적으로 유럽은 포도로 만든 것만 와인이라고 보지만, 기타 영어권 국가들에서는 와인 앞에 수식어를 붙여 해당 재료로 만든 양조주를 통칭하는 의미로도 사용된다. 따라서 블루베리 와인이나 라이스 와인(=막걸리) 같은 표현이 꼭 어색한 것만은 아니라고. 

 

이 상압식 구리 증류기의 경우도 정부 지원금으로 설치한 것인데 스펙만 가지고 입찰을 하지 브랜드를 특정할 수 없기 때문에, 본인이 생각한 품질의 것을 받지 못했다고 한다. 본인이 원하는 품질에 최대로 근접한 것을 지원받기 위해서는 레버 하나에 이르기까지 최대한 디테일한 스펙을 적어내는 것이 중요하다고. 풍정사계에 설치된 증류기는 본인이 알아봐 줘서 상당히 좋은 것을 확보했다시며 입맛을 다시셨다^^;;

 

초반에 강조하신 내용은 사과나 포도 같은 과실 증류주의 경우 메탄올과 같은 유독성분을 제거하는 것이 상당히 중요하다. 특히 펄프까지 함께 발효하는 경우 문제가 더욱 심각해지며, 초류 커팅만으로 메탄올이 다 제거되지 않는 경우가 많다고 한다. 하지만 즙만 발효하는 경우 그 정도가 덜하기 때문에, 초류 컷 만으로도 충분히 메탄올을 기준치 이하로 관리할 수 있다. 메탄올 함량 허용 기준은 예전에는 0.5g/L였는데, 요즘은 국제 기준과 같은 1g/L로 변경되었다고. 

이 증류기는 스팀을 이용한 중탕 방식인데, 원주가 스팀 재킷보다는 항상 위에 있는 것이 좋다. 스팀 재킷 부분에 원주가 없으면 과열되기 때문에 증류기가 빨리 망가질 가능성이 있다고.  증류를 마친 후에도 원주가 위에 남아 있도록 충분한 량의 원주를 사용하는 것이 바람직하다. 아래 감압 증류기에서 다시 언급하겠지만, 최근 증류기들은 가열 재킷을 위아래로 나누어 원주량에 따라 별도로 전원을 넣는 것이 가능하다고 한다.

 

구리와의 접촉면을 넓히고 증류 효율을 극대화하기 위한 탑. 단식 증류기에 연속식 증류기의 장점을 살짝 접목시켰다고 할 수 있다. 어느 단까지 증기를 통과시킬 것인지 밸브로 조절할 수 있다. 하지만 배치 별로 끊어서 운용하는 증류기이므로, 단식 증류기인 것은 변하지 않는다. 기존의 증류기는 60% 이상의 알코올을 얻기 위해서는 2회 이상 증류해야 했지만, 이런 방식을 사용하면 한 번에 60% 이상의 순도 높은 증류주를 얻을 수 있다. 그 간편함(과 비교적 나쁘지 않은 주질) 때문에 최근 소규모 증류소에서 많이들 사용하는 것 같다. 지난번 술샘도 그렇고, 외국 크래프트 디스틸러리의 사진을 봐도 그렇고. 

 

구리 바스켓 뒤로 보이는 사각 통의 맨 왼쪽에는 냉각수를 모아서, 증류가 끝난 후 증류기를 청소하는 데 사용한다. 증류에는 물이 많이 사용되기 때문에 냉각수를 그대로 버리면 심각한 낭비가 되므로 이렇게 재활용을 잘하는 것이 중요하다. 가운데는 본류, 그 옆에는 후류를 모은다. 하나 더 있는 곳은 원래 초류를 모으는 곳이 아닐까 싶은데, 과실 증류주의 초류는 보통 재활용하지 않고 소독제나 살균제 등 다른 용도로 사용한다고.

 

이 길고 커다란 구리 바스켓에는 증기로 침출 할 허브나 약재 등을 넣을 수 있다. 사과 증류주의 경우, 증류 후의 원액에서 원재료인 사과 향이 강하게 나지 않는데, 저 구리 바스켓에 사과 껍질 등을 넣어 추가로 침출 해서 풍미를 높이려는 계획을 갖고 계시다고 한다. 테스트를 해 봐야 알겠지만, 훨씬 사과 풍미가 도드라지는 제품이 나오지 않을까 싶다.

 

냉각기 하단. 어두운 안 쪽을 자세히 보기 위해서인지 작은 플래시를 부착해 두셨다.

 

알코올 농도 측정계. 보통 70% 이상으로 쭉 유지되다가 증류가 마무리될 즈음이 되면 급격하게 농도가 떨어진다고 한다. 1% 정도의 초류는 폐기하고, 본류를 모으다가, 알코올 농도 25% 전후에서 향을 맡은 후 후류를 컷 하신다고 한다. 딱 25%에 맞추는 건 아니고, 배치 별로 품질과 특징이 다를 수 있기 때문에 사전에 향을 체크해서 풍미가 별로다 싶으면 30% 이전에 커팅하는 경우도 있다고 한다. 커팅한 후류는 모아뒀다가 4번 증류 시 1번 정도 추가해서 재활용하신다고. 

사과 와인도 양조하지만, 증류용 원주는 별도로 만드신다고 한다. 증류용은 산미가 좋은 것이 바람직하기 때문에 완숙한 사과보다는 풋사과나 낙과 등으로 만든 술이 오히려 증류용 원주용으로는 더 나은 경우가 많다고. 

 

증류 직후 탈기를 위해 잠시 머무르는 오크통. 보통은 스테인리스 스틸 탱크를 쓰시는데 상압 증류한 추사 40용 증류 원액은 여기에 담으신다고 한다. 스테인리스 스틸 탱크와 다르게 공기의 투과성이 좋아 효과가 좋고, 미량이지만 오크 풍미도 추가로 얻을 수 있다. 위와 옆에 스테인리스로 캡과 밸브를 붙여 놔서 발효용으로도 사용 가능하다. 

 

24개월 이상 건조한 프렌치 오크를 사용했으며, 포르투갈에서 직접 수입하셨다고 한다.

 

이번에는 감압식 증류기. 여기에는 고구마와 쌀을 함께 발효한 원주를 증류했다. 대표님도 고구마 & 쌀 양조주는 처음 증류해 본다고. 증류가 시작되자 고구마 케익 같이 구수하면서도 달콤한 뉘앙스가 퍼져 나왔다. 

예산 바로 옆 당진에서 고구마가 나오기 때문에 지역 특산주의 재료로 사용할 수 있다고 한다. 고구마는 비교적 가성비가 좋은 재료 중 하나인데, 너무 크거나 얇은 고구마는 식용으로 적당하지 않아 싼값에 구입할 수 있기 때문이다. 또한 고구마만 발효하면 발효가 어렵기 때문에 예산 쌀을 함께 사용하셨다고 한다.

 

컨트롤 패널을 보면 보일러 전원 옆에 스팀 하부와 스팀 상부가 나뉘어 있어서 양에 따라 스팀을 넣을 부분을 선택할 수 있다. 보통 감압식으로 증류한 술은 부드럽고 편안한 대신 풍미가 약하다고 하는데, 대표님은 감압식으로 만들어도 어느 정도 풍미를 유지할 수 있다고 자신 있게 말씀하셨다. 처음에 감압을 적당히 세게 걸어 두고 증류가 시작되면 감압을 계속 걸지 않고 유지한다는 것. 그러기 위해서는 감압기의 파워가 강해야 하고, 증류기에서 공기가 새어나가는 곳이 없어야 한다. 그렇게 하면 증류기 안에서 뽑혀나가는 공기가 없기 때문에 풍미는 결국 다 증류주 안으로 들어가게 된다는 것. 진공을 계속 걸고 하는 것(=계속 공기를 뽑아내면서 하는 것)은 풍미 면에서도 바람직하지 않고 전기요금도 많이 나오게 된다^^

또한 향미 성분을 더욱 확실하게 잡기 위해 콘덴서를 더욱 차갑게 하는 방법을 고민 중이라고 한다. 감압증류는 상압 증류보다 냉각 온도가 훨씬 낮아야 하기 때문에 물도 훨씬 많이 사용하게 된다. 따라서 냉각수를 더 차게 만드는 동시에 사용량도 절약할 수 있는 방법을 고민하는 게 중요하다. 물론 사용한 냉각수 재활용 방안도. 모든 증류소들이 냉각수 고민을 하고 있는 걸 보면 문제는 문제인 듯.

감압 증류기의 경우 증류 중 맛과 향, 알코올 도수를 체크하기 위해 일부만 감압을 풀 수 있는 부분을 만드는 게 좋다. 그렇지 않으면 테이스팅을 할 때마다 전체 감압을 풀어야 해서 풍미도 손실되고 비용도 많이 든다.

 

증류소들을 방문하면서 감압 증류에 대한 나의 편견(?)은 상당 부분 깨진 상태다. 감압 증류주는 화근 내가 안 나고 숙성 기간을 단축해 빨리 마셔도 부드러운 장점이 있다. 특히 곡물 증류주의 경우 특유의 누룽지 비슷한 풍미가 있는데 희석식 소주에 길들여진 한국 소비자들은 보통 그런 뉘앙스를 선호하지 않고 깔끔함을 원하기 때문에 감압 증류주가 잘 맞는다고. 대신 숙성해도 풍미가 크게 개선되지 않기 때문에 장기 숙성용으로는 상압 증류주가 낫다고 한다. 

 

점심 먹을 때 맛보라고 주신 추사 블루 스위트 블루베리 와인과 추사 로제 스위트 애플 와인. 아쉽게도 부스트 샷 맞은 지 이틀째여서 술을 마실 수는 없었다. 

 

하지만 추사 40은 궁금해서 참을 수가 없었다...-_-;; 그래서 마시지는 않고 입에만 머금었다 뱉는 걸로 타협을...

향을 맡으니 향긋하고 구수한 바닐라와 밀크 초콜릿 같은 달콤한 향이 가장 먼저 반긴다. 여기에 사과나 레몬 껍질 같이 상큼한 풍미가 가볍게 뒤를 받치고 알싸한 스파이스 힌트가 아주 살짝 드러나며 복합미를 더한다. 와, 예상보다 품질이 넘나 좋아서 깜짝 놀랐다. 솔직히 주변의 평이 좀 갈리는 편이라 어떨까 싶었는데 완전 취저다. 이 정도면 어느 정도 가격 경쟁력도 있어 보이고.  

나중에 들은 설명이지만, 아직 일관성 있는 풍미를 완성한 단계가 아니고 다양한 실험을 하는 중이라 배치 별로 맛과 향이 다를 수 있다고 한다. 개인 취향 문제도 있겠지만 어떤 배치를 만났느냐에 따라서도 평가가 갈릴 수 있다는 얘기.

 

내친김에 추사백 40도 맛을 보았다. 추사백은 감압 증류한 원액을 오크 숙성 없이 병입해 만든다. 추사 40의 오크 풍미가 상당히 마음에 들었던 터라 추사백 40은 조금 아쉽지 않을까 싶었는데, 웬걸... 향긋한 흰 꽃 향기와 레몬 껍질 뉘앙스, 잘 익은 자두와 사과 풍미에 더해지는 가벼운 토스티함이 아주 매력적이다. 자극적으로 쏘는 느낌 없이 부드럽고 깔끔한 것이 역시 부담이 없다. 나도 모르게 한 모금 삼킬 뻔했는데 간신히 참았음.

추사백 또한 증류 후 첨가물을 사용하지 않는다. 정제수로 알코올 도수만 맞춰서 출시하는 술이니 예산 사과의 향긋한 풍미가 그대로 녹아 있는 술이랄까. 전통 주점이나 일식 주점 같은 곳에서도 충분히 경쟁력이 있을 듯.  

 

여기는 숙성고. 제법 큰 규모에 또 한 번 놀랐다. 아직 숙성 중인 오크통이 아주 많지는 않은데, 계속해서 확충하실 예정인 것 같다. 현재는 참지 못하고(?!) 팔고 있지만, 앞으로는 생산량의 50% 정도만 팔고 장기 숙성하는 통들이 늘어날 듯싶다.

 

문제는 한국 주세법. 똑같은 재료와 양조/증류법을 사용해도 사용해도 브랜디로 분류되면 세금이 72%, 일반증류주로 분류되면 그 절반의 세제 혜택이 있다 보니, 추사 40도 일반 증류주로 분류돼 출시한다. 그런데 일반 증류주는 규정상 1년 이상 숙성할 수 없다. 1년 이상 숙성하면 브랜디로 분류되기 때문. 하지만 추사 40의 경우 거의 (1~)3년 정도 숙성해 출시되는데, '팔리질 않아 병입 하지 못해서 1년 넘어가는 걸 어떻게 하냐'는 아름다운 거짓말로 모면하고 계시다고 한다. 혹시 이 포스팅 때문에 문제가 되는 건 아니겠....-_-;;;

빨리 시대를 따라가지 못하는 주세법이 바뀌어야 할 것 같다. 한류의 힘이 셀 때 한국술도 빨리 K-주류로 발전해 나가려면 제도 개편이 필수적이다.

 

유명하신 분들의 싸인도 눈에 보인다. 그만큼 납득할 만한 품질이라는 얘기겠지.

 

그러고 보니 저 큰 숙성조에는 뭘 숙성하(셨)는지 물어본다는 걸 깜빡했네...

 

오후에 1시간 정도 이론 수업을 했는데 백신 후유증 때문인지 넘나 졸려서 꾸벅꾸벅 졸았다... 죄송합니다ㅠㅠ

 

증류용 원주는 기본적으로 착즙 발효를 해야 메탄올과 아세트 알데히드를 줄일 수 있으며, 아황산염과 펙틴 엔자임 같은 효소도 사용하지 않는 것이 좋다. 또한 처음에는 최대한 천천히 가열하여 초류에 아세트 알데히드를 충분히 유출시켜야 한다. 

 

천천히 오래 증류하는 것이 좋은 품질을 만드는 비결. 고온에서 증류하면 쓴맛이 강해진다.

 

탈기 과정 후 숙성하는 것이 좋은데 감압 증류주는 최소 3개월, 상압 증류주는 1년 이상 숙성하는 것이 좋다. 숙성 온도는 과거에는 와인과 유사한 온도가 좋다고 생각했지만, 최근에는 증류주는 상온 혹은 고온 숙성이 더 유리하다는 설이 우세하다.

 

예전에 가짜 술 마시고 눈이 멀었다는 게 이런 문제 때문이었다. 조심 또 조심... 사람이 먹는 거니까.

 

증류가 끝난 사과 상압 증류주와 쌀&고구마 감압 증류주를 한 병씩 나눠주셨다. 일단 병 세척기에 닦아서~

 

고구마 증류주는 50.2%, 사과 증류주는 무려 63.1%가 나왔다... ㅎㄷㄷ 

 

오늘도 보람찬 하루... 역시 눈으로 보고 익히는 게 중요하다. 

 

가운데 추사백 25 200ml 보틀은 대표님이 선물로 준 건데, 시중에서는 볼 수 없고 증류소에서만 구할 수 있다고 한다. 추사 40은 선물용으로 세 병 사 왔다. 한 병은 물론 나에게 주는 선물. 

다음 현장 방문도 기대된다. 아기다리고기다리던 술아원.

 

개인 척한 고냥이의  [ 알코올 저장고 ]