알렘빅(Alembic) 증류기를 사용한 증류 실습

요것이 바로 소형 알렘빅 증류기. 우리 조 것은 한국에서 제작한 것인데 가운데 연결부가 스테인리스로 처리돼 있고, 스완 넥에 연결된 냉각기도 고정형으로 부착되어 있다. 용량은 대략 20L 정도.

 

요건 다른 조의 것. 수입품인데 아마도 장인이 손으로 구리를 두드려 만든 것 같다고.

구리로 만든 증류기를 오래 사용하지 않았다면 우선 물을 넣어 애벌 증류를 하는 것이 좋다고 한다. 그러면 미사용 기간 동안 발생한 산화동 제거에 효과적이라고. 또한 예열을 통해 증류 시간을 단축하는 효과도 있다. 

 

냉각통도 요렇게 분리형으로 되어 있고, 역시 구리 재질이다. 냉각수를 넣고 빼는 꼭지를 구분하는 게 은근히 어려울 수 있는데, 항상 증류액이 나오는 꼭지와 가까운 쪽이 냉각수가 들어가는 꼭지이고 먼 쪽이 나오는 꼭지라고 생각하면 쉽다고. 

 

냉각기 끝부분이 증류액이 나오는 꼭지다. 

 

꼭지 끝부분에 증류주를 받을 비커와 함께 용량과 알코올 농도를 재기 위한 실린더를 놓는다.

 

바로 요렇게. 실린더 안에 비중계를 넣어 현재 증류되어 나오는 술의 대략적인 알코올 농도를 확인하는 것. 물론 정확하지는 않지만, 본류와 후류 컷 할 시점을 대략적으로 확인하기 위한 것이므로 큰 문제는 없다. 비중계와 스테인리스 재질의 꼭지가 부딪혀 혹시라도 파손될까 봐 끝부분에 고무호스를 끼웠다. 

 

몇 주 전에 만들어 놓은 곡주와 포도주를 베이스로 증류 시작. 포도주의 알코올이 더 낮기 때문에 증류 시간이 짧고 최종적으로 얻을 수 있는 증류액도 더 적다. 그리고 증류용 술은 일반적으로 음용으로 만드는 발효주보다 산미가 훨씬 높다. 향은 상당히 좋아서 혹시나 하고 맛을 봤더니 확실히 음용이 어려울 정도의 신맛이 느껴졌다.

증류용 덧술은 증류기 용량의 60%를 넘지 않는 것이 좋다. 덧술이 끓으면서 거품이 일어 증류기를 타고 넘어가는 경우도 있고, 이 과정에서 벽면을 타고 오른 거품이 타 버리기도 하기 때문이다. 또한 20L 정도의 소형 증류기의 증류 시간은 2시간을 넘지 않는 것이 좋다. 

초류 컷을 하는 시점은 보통 곡주는 술덧의 1%, 과실주나 쉽게 상하는(ex. 고구마) 재료로 만든 양조주는 3% 정도가 나온 시점이다. 메탄올, 아세트알데히드 등 유독물질을 제거하기 위해서다.

본류 컷을 하는 시점은 향으로도 판단을 해야 하지만, 일반적으로 알코올 농도가 45%~55% 수준일 때다. 알코올 농도를 체크하는 동시에 향을 맡아서 후류 특유의 향이 나면 재빨리 커트해야 한다.

후류 컷은 알코올 농도 10% 수준에서 진행한다. 커트한 후류는 원액 운영 방식에 따라 따로 모아 재증류하거나(→저가 주류 라인업 따로 운영), 다음 배치에 혼합하여 함께 증류한다(→한 가지 원액만 운영). 후류 컷이 중요한 이유는 증류 수율이 90% 이상 나오지 않으면 증류 면허 자체가 나오지 않기 때문이다. 후류를 그냥 폐기한다면 당연히 90%의 수율을 맞출 수 없게 되니까. 

 

초류 제거 후 본류를 받고 있는 모습. 알코올이 70% 수준인데도 왠지 백탁 현상이 살짝 나타나기 시작했다.

 

다른 조의 냉각기에 기포가 맺혀 있는 모습. 생각보다 냉각수 온도가 빨리 올라간다. 냉각수의 온도가 너무 높으면 섬세한 향들을 증류주에 담아낼 수 없기 때문에, 냉각기 온도를 저온으로 유지하는 게 상당히 중요하다. 그냥 수돗물을 사용하면 물값이 너무 많이 나오고 냉각 효율도 떨어지는 경우가 많기 때문에, 최근엔 그냥 냉각수 냉각용 냉각기를 설치하는 경우가 많다고 한다.

그런데, 그냥 냉각기 자체에 냉장고같이 냉각 기능이 있는 전자기기를 붙이는 방법으로 냉각할 수는 없는 걸까? 왠지 술 좋아하는 엔지니어가 만들어 주실 수 있을 것 같은데... 그러면 냉각기 온도 조절도 더욱 세밀하게 할 수 있을 것 같고. 만들면 돈 좀 벌 수 있지 않을까?

 

증류된 술을 원하는 온도로 희석하는 방법. 결국 알코올 총량을 측정해 추가할 물의 양을 계산하는 방정식이다.

 

냉각 여과 시 사용하는 각종 필터들. 이름이 하나도 기억나지 않는다-_-;; 가장 오른쪽 검은 필터는 활성탄 필터인데, 쌀 소주 등 향을 남겨야 하는 증류주에서는 잘 사용하지 않는다고. 

냉각 여과는 숙성 후 최종 제품을 만들기 직전에 수행하는 것이 좋다. 냉각여과를 하고 숙성을 하게 되면 산화를 통해 풍미 요소를 만들어 주는 지방산 등이 걸러져 버리기 때문에 풍미가 약해진다고.

 

개인 척한 고냥이의  [ 알코올 저장고 ]