261. 끊임없는 테루아에 대한 천착, 비에티(Vietti)

처음으로 공식적인 싱글 빈야드 바롤로를 출시했던 비에티. 그들은 꾸준히 토착 품종과 테루아를 드러내는 와인을 추구하고 있다. 비에티의 우르스 페터 씨는 커머셜 디렉터 치고는 너무나도 열정적이어서 약속된 점심 시간을 훌쩍 넘겨버려 마지막엔 쫓겨나듯 자리를 뜰 수 밖에 없었다는. 그래도 상당히 즐거웠고, 비에티의 와인들은 하나같이 훌륭했다.

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끊임없는 테루아에 대한 천착, 비에티(Vietti)

시작부터 그랬다. 가장 먼저 싱글 빈야드, 그러니까 포도밭의 이름을 내건 바롤로를 만든 생산자가 비에티였으니까. 바롤로에는 프랑스어를 차용해 크뤼(Cru)라고 부르는 빼어난 싱글 빈야드들이 많지만, 비에티가 바롤로 '로케 디 카스틸리오네' 1961년 빈티지(Barolo 'Rocche di Castiglione' 1961)를 내놓은 후에야 세상에는 '크뤼 바롤로(Cru Barolo)'라는 것이 생겨났다. 비에티가 크뤼의 이름을 불러 주자 비로소 바롤로 크뤼는 우리에게로 와 꽃이 된 것이다.

[ 비에티의 커머셜 디렉터, 우르스 페터 씨 ]

비에티가 생산하는 와인 중에는 6개의 크뤼 바롤로와 3개의 싱글 빈야드 바르베라가 있었다. 그런데 2018년 빈티지부터는 3개의 와인이 추가됐다. 바롤로의 체레퀴오(Cerequio)와 몽빌리에로(Monvigliero), 바르바레스코의 론칼리에(Roncaglie)가 그 주인공이다. 모두 바롤로와 바르바레스코를 대표하는 최상급 크뤼들이다. 이를 기념하여 비에티의 커머셜 디렉터 우르스 페터(Urs Vetter) 씨가 한국을 방문했다. 그는 와인메이커 못지않은 지식과 열정으로 새로 출시하는 크뤼 와인들은 물론 비에티를 대표하는 화이트 와인들에 대한 궁금증까지 확실하게 해소해 주었다.

비에티는 1800년대 후반 카를로 비에티(Carlo Vietti)가 바롤로의 카스틸리오네 팔레토(Catiglione Falletto) 마을에 세운 와이너리다. 설립 초기에는 다른 생산자들과 마찬가지로 포도뿐만 아니라 다른 농작물도 함께 재배했고, 양조한 와인은 벌크로 팔았다. 하지만 1873년 빈티지의 와인 보틀이 와이너리에 남아있는 걸로 보아 일부는 병입해서 팔기도 했었던 모양이다. 변화의 기반을 마련한 것은 카를로의 동생 마리오(Mario Vietti) 대에 이르러서다. 미국으로 건너가 사업가로 성공한 동생 마리오는 형이 제1차 세계 대전 중 사망하자 와이너리를 이어가기 위해 이탈리아로 귀국한다. 그런 그를 동네 사람들은 '미친 미국인'이라는 별명으로 불렀다. 그도 그럴 것이 당시는 필록세라와 제1차 세계 대전으로 포도밭이 황폐해지고 와인 산업 기반이 완전히 무너진 시절이었다. 그런 시기에 와이너리를 이어받겠다고 돌아왔으니, 동네 사람들 눈에 '미친 미국인'으로 보일 만했다. 하지만 그에게는 명확한 비전이 있었다. 그는 바롤로의 여러 마을을 돌며 최상급 포도밭을 사들였고, 이는 현재 비에티가 바롤로 전역에서 크뤼 바롤로를 생산할 수 있는 기반이 되었다. 최고의 부동산 성투였던 셈이다. 오랜 시간이 흘러 마리오의 딸과 결혼한 알프레도 쿠라도(Alfredo Currado)가 최초의 크뤼 바롤로인 '로케 디 카스틸리오네'를 출시한 것은 화룡점정이 되었다.

[ 비에티 와이너리가 위치한 카스틸리오네 팔레토 전경(출처: vietti.com) ]

현재 비에티가 바롤로 전역에 보유하고 있는 포도밭 개수는 35개에 이른다. 대부분 높은 평가를 받는 훌륭한 포도밭들인데, 비에티는 포도밭을 다시 구획 별로 구분해 수확 및 양조한다. 그리고 매월 진행하는 시음을 통해 크뤼 바롤로로 생산할 구획과 블렌딩하여 카스틸리오네(Castiglione)로 생산할 구획을 결정한다. 우르스 페터 씨는 각 구획 별로 만든 와인들을 하나의 악기로 표현했다. 다양한 악기들이 저마다의 소리를 내는 것처럼, 어떤 와인이 더 우월하다기보다는 각자의 성격에 맞게 역할을 부여한다는 이야기다. 개성이 돋보이는 와인은 솔로이스트처럼 개별 크뤼 와인으로 만들고, 다른 와인들은 블렌딩해 장대한 오케스트라처럼 클래식한 바롤로로 연출한다. 이는 개별 와인들의 기본 품질이 뛰어나기 때문에 가능한 것임은 물론이다. 작년에는 구획 별로 총 42개의 바롤로, 9개의 바르바레스코를 생산했고, 역시 테이스팅을 거쳐 최종 와인을 결정할 예정이다. 번거롭고 힘든 작업이지만 테루아를 제대로 드러내겠다는 의지의 표현이다. 비에티는 전반적으로 우아한 바롤로와 바르바레스코를 추구하는데, 구조와 힘은 네비올로 품종이 이미 가지고 있다고 믿기 때문이다.

[ 피에몬테의 토착 품종을 설명하는 우르스 페터 씨 ]

테루아에 대한 애정은 피에몬테 지역과 전통에 대한 애정으로 이어진다. 비에티는 오직 토착 품종으로만 와인을 만든다. 테루아를 가장 잘 표현할 수 있는 것은 오랜 기간 지역에 적응해 온 토착품종이라는 믿음 때문이다. 1967년 피에몬테 최초로 아르네이스 품종으로 화이트 와인을 만들어 사라져 가던 아르네이스의 부활을 이끈 것도 그런 맥락이다. 얼마 전부터는 피에몬테 동쪽 피에몬테 동쪽 끝자락 콜리 토르토네시(Colli Tortonesi) DOC 지역에서 티모라쏘(Timorasso) 품종을 재배하기 시작했다. 티모라쏘 역시 피에몬테의 토착 품종으로 재배가 힘들고 수확량이 들쑥날쑥하기 때문에 필록세라 이후 멸종될 뻔한 위기를 겪었지만 비에티와 같은 의식 있는 생산자들 덕분에 장기 숙성형 화이트 와인으로 최근 다시 주목받고 있다. 

비에티는 지역 화가들의 손길을 빌어 피에몬테의 포도밭과 곤충, 꽃과 과일 등을 레이블에 그려 넣었다. 이 또한 비에티의 지역 사랑과 테루아에 대한 애정을 여실히 보여준다. 비에티가 추구하는 테루아 와인들을 지금 바로 만나보자. 

 

비에티, 로에로 아르네이스 2020  Vietti, Roero Arneis 2020

진한 볏짚 색. 우아한 꽃, 후지 사과 같은 과일 아로마에 영롱한 미네랄이 곁들여진다. 입에 넣으면 잘 익은 핵과 풍미에 구운 소금 같은 짭조름한 뉘앙스와 볶지 않은 아몬드, 은근한 허브 힌트가 싱그러운 시트러스 신맛을 타고 피니시까지 길게 이어진다. 부드러운 미감과 복합적인 풍미가 매력적인 화이트 와인이다. 

아르네이스는 로에로 지역의 토착 품종으로 어떤 주요 품종과도 DNA 연계가 없다고 한다. 아르네이스는 피에몬테 방언으로 '작은 악동'이라는 뜻인데, 그만큼 재배하기 까다롭다. 그런 이유로 거의 멸종될 뻔했지만, 1967년 비에티에서 재발굴해 와인을 만들면서 현재는 피에몬테를 대표하는 화이트 품종으로 발돋움했다. 우르스 페터 씨는 아르네이스를 중성적인 풍미를 지닌 품종으로 평가하는 경우가 종종 있는데 이는 오해라며 안타까움을 드러냈다. 로에로 지역에서 제대로 만든 아르네이스는 향긋하고 풍미가 진한 세미 아로마틱 품종으로 봐야 한다는 것이다. 실제 비에티의 로에로 아르네이스는 페터 씨의 말을 그대로 증명하고 있었다. 아르네이스의 신선함을 오롯이 즐기기 위해서는 중장기 숙성보다는 출시 후 2~3년 내에 마시는 것이 바람직하다.

비에티 로에로 아르네이스는 로에로 지역 중심부에 위치한 산토 스테파노 로에로(Santo Stefano Roero)의 포도밭에서 재배한 아르네이스로 양조한다. 이 지역은 알프스 산맥에서 내려오는 찬 공기가 직접적으로 영향을 미쳐 서늘하고 일교차도 크다. 덕분에 신선한 신맛과 단단한 구조감을 지닌 와인을 생산할 수 있다. 포도밭은 주로 석회질 이회토양(calcareous marl)인데, 몇백만 년 전에는 바다였다가 융기한 지역이기 때문에 해저 퇴적물이 많이 섞여 있다. 수확한 포도는 줄기를 제거하고 가볍게 파쇄한 다음 14-16℃의 스테인리스 스틸 탱크에서 발효해 신선함과 과일 풍미를 고스란히 살린다. 발효 중 탱크를 밀봉해 아주 약간의 이산화탄소가 와인에 다시 스며들게 하기 때문에 잔에 따랐을 때 약간의 공기 방울을 볼 수 있다. 

 

비에티, 티모라쏘 데르토나 2020  Vietti, Timorasso Derthona 2020

녹색빛이 살짝 감도는 옐로 골드 컬러. 농익은 살구와 자두 같은 밀도 높은 핵과 아로마를 호손, 아카시아 같은 고혹적인 흰 꽃 향기와 오묘한 그린 허브 힌트가 감싼다. 입에 넣으면 드라이한 미감과 강한 신맛이 어우러져 단단한 구조감이 느껴지며, 서양배, 살구, 모과 등 다양한 과일 풍미가 복합적으로 드러난다. 영롱한 미네랄이 긴 여운을 남기는 장기 숙성형 화이트 와인. 2020 빈티지는 아직 어린 편으로, 한 시간 전에 디캔팅한 것을 시음했는데도 아직 강건한 느낌이었다. 아직 국내에 소개되지 않았으나, 조만간 수입 예정이라니 기대해도 좋을 것이다.

티모라쏘는 네비올로와 DNA 프로파일이 85% 정도 동일하다고 한다. 1980년대 초반까지 티모라쏘를 재배한 사람은 공식적으로 월터 마싸(Walter Massa) 한 사람뿐이었는데, 이후 의식 있는 생산자들에 의해 재배 면적이 늘어나기 시작했다. 월터 마싸와 친분이 있었던 비에티 와이너리 또한 그중 하나로, 콜리 토르토네시 DOC 지역의 포도밭에서 티모라쏘를 재배하고 있다. 이 지역은 바롤로의 주요 토양 중 하나인 토르토니안 토양(Tortonian soil)이 발견돼 그 이름이 유래한 곳이기도 하다. 강수량이 알바(Alba) 지역의 절반밖에 안 될 정도로 건조하며, 평균 기온 또한 높고 일교차도 적어 온화한 편이다. 

'비에티는 몬레알레(Monleale) 마을 및 그 부근의 석회질 이회토양에 총면적 12 헥타르의 남동향-남서향 포도밭을 보유하고 있다. 수확한 포도는 줄기를 제거한 후 가볍게 파쇄해 대부분은 세라믹 발효조에서, 일부는 스테인리스 스틸 탱크 및 오크통에서 발효한다. 또한 95%는 파쇄 후 하룻밤만 침용해 발효하고, 나머지는 열흘 정도 침용하는데, 이는 티모라쏘의 두꺼운 껍질에 있는 풍미 성분을 충분히 뽑아내기 위해서다. 젖산 발효는 하지 않으며, 알코올 발효 후 10개월 동안 효모 잔여물과 함께 숙성하며 주기적으로 저어 준다. 이런 양조 과정 덕분에 완성된 와인에서 약간의 타닌이 느껴지며, 단단한 구조와 풍성한 향기가 드러난다. 우르스 페터 씨는 오픈 후 코르크 마개를 막지 않고 3주 동안 방치한 비에티의 티모라쏘 와인을 맛본 적이 있는데, 놀랍게도 생생하게 살아있었다고 한다. 그만큼 엄청난 힘과 생명력을 지닌 와인이다. 10년에서 15년 이상 충분히 숙성할 수 있다. 

 

비에티, 바르베라 다스티 '라 크레나' 2019   Vietti, Barbera d'Asti 'La Crena' 2019

진한 루비 컬러. 완숙한 라즈베리, 검은 체리 등 싱그러운 과일 풍미에 가벼운 발사믹 힌트가 조화롭게 어우러진다. 입에 넣으면 둥글둥글한 타닌과 정제된 신맛이 편안하게 느껴지며, 푸르티한 풍미에 이어지는 달콤한 바닐라와 토스티 오크 뉘앙스, 밀크 초콜릿 같은 여운이 친근한 느낌을 남긴다. 어떤 자리에서나 편안하게 즐길 만한 매력적인 와인.  

바르베라는 음식 친화적이며, 현지인들이 선호하는 와인으로 잘 알려져 있다. 피에몬테의 레스토랑에서 바르베라를 마시면 현지인, 네비올로를 마시면 관광객이라는 얘기가 있을 정도. 하지만 이 와인은 알리아노 테르메(Agliano Terme) 마을 부근의 남향 포도밭인 '라 크레나'에 식재된 평균 80년 수령 올드 바인에서 수확한 포도만 사용했다. 테루아의 개성을 표현하는 동시에 품격까지 더한 바르베라 와인인 셈이다.  

수확 직후 짧게 저온 침용한 후 스테인리스 스틸 탱크에서 주기적으로 펀칭 다운(punching down)과 펌핑 오버(pumping over), 델레스타주(delestage) 등을 진행하며 2주 동안 천천히 침용 및 발효한다. 이런 과정을 통해 포도의 컬러와 풍미를 온전히 뽑아내는 것이다. 이후 1주간 추가 침용을 거친 다음 오크 바리크, 커다란 오크통, 스테인리스 스틸 탱크로 옮겨 18개월 동안 숙성한다.

 

비에티, 바르바레스코 '론칼리에' 마쎄리아 2018  Vietti, Barbaresco 'Roncaglie' Masseria 2018

밝고 투명한 루비 레드 컬러에 얇은 가넷 림. 딸기, 체리 같은 작은 붉은 베리 풍미를 향긋한 장미, 화한 민트 허브 아로마가 은은하게 감싼다. 입에서는 섬세하고 가벼운 첫인상. 하지만 촘촘한 타닌과 적당한 신맛이 탄탄한 구조를 형성하며 은근한 힘이 느껴진다. 세이버리함이 곁들여진 과일 풍미가 밀도 높게 드러나면서도 깔끔한 여운이 매력적인 바르바레스코. 출시 즉시 즐기기도, 여러 병 사서 숙성하며 변화를 즐기기도 좋은 와인이다. 

비에티 바르바레스코 마쎄리아는 2017년 빈티지까지 여러 포도밭의 포도를 섞어 양조했으나, 2018년부터 '론칼리에' 포도밭의 포도만 사용하는 싱글 빈야드 와인으로 변모했다. 론칼리에는 해발 240-280m에 위치한 남서향 포도밭으로, 석회질과 점토, 모래 등이 뒤섞인 이회토양이다. 바르바레스코를 대표하는 포도밭으로 손꼽히며, MGA(Menzione Geografica Aggiuntiva) 크뤼로도 선정됐다.

손 수확한 포도의 가지를 제거해 가볍게 파쇄한 후 스테인리스 스틸 탱크에서 전통적인 방식으로 포도 껍질을 포도즙과 접촉시키며 3주간 침용 및 발효한다. 이후 대부분은 커다란 오크통에서, 일부는 작은 바리크에서 젖산 발효 및 30개월 동안 숙성한 다음 여과 없이 병입한다. 우르스 페터 씨는 이 와인을 우아하지만 잔근육이 많은 발레 댄서에 비유하며, 바르바레스코의 전형을 보여준다고 설명했다.

 

비에티, 바롤로 '체레퀴오' 2018  Vietti, Barolo 'Cerequio' 2018

밀도 높은 루비 레드 컬러. 후추 같이 톡 쏘는 스파이스와 시나몬 같은 스위트 스파이스가 은은히 깔리는 가운데 장미, 바이올렛 등의 향긋한 꽃향기와 잘 익은 붉은 과일 풍미, 토스티 오크 뉘앙스가 환상적으로 어우러진다. 입에 넣으면 은근한 볼륨감 속에서 동글동글한 타닌이 느껴지며, 산뜻한 붉은 과일 풍미가 은은한 허브 스파이스 힌트와 함께 우아한 여운을 남긴다. 농밀하면서도 신선함과 깔끔함을 겸비한 균형 잡힌 바롤로. 2018년은 비에티 체레퀴오의 첫 빈티지다.

체레퀴오는 바롤로 전체에서도 가장 명성 높은 포도밭으로, MGA 크뤼 중 하나다. 비에티가 보유한 체레퀴오 포도밭은 해발 350m에 위치한 1 헥타르 크기의 남향 구획으로, 석회질과 점토가 섞인 이회토양에 평균 35년 수령 올드 바인이 식재돼 있다. 체레퀴오 중에서도 상당히 입지가 좋아 최고의 포도를 얻을 수 있는 구획이다. 이 포도밭을 보유하게 된 데는 재미있는 일화가 있다. 비에티는 체레퀴오 포도밭을 미켈레 키아를로(Michele Chiarlo)로부터 구입했는데, 당시 미켈레 키아를로는 상당히 높은 값을 요구했다. 비에티에서는 그 가격을 흔쾌히 수용하는 대신 자신이 직접 구획을 선택하겠다는 조건을 걸었고, 이후 비에티가 고른 구획을 확인한 미켈레 키아를로는 크게 후회했다고 한다. 그만큼 빼어난 구획이라는 얘기다.

손 수확한 포도의 가지를 제거해 가볍게 파쇄한 후 스테인리스 스틸 탱크에서 전통적인 방식으로 포도 껍질을 포도즙과 접촉시키며 3주간 침용 및 발효한다. 이후 커다란 오크통과 작은 바리크에서 젖산 발효 및 32개월 숙성한 다음 여과 없이 병입한다. 우르스 페터 씨에 따르면 2018년에는 비가 많이 와서 매일매일 포도밭을 확인하며 세심하게 신경을 썼다고 한다. 7월 이후 여름이 되어서야 날씨가 좋아졌고, 최적의 인디언 섬머 덕분에 양질의 포도를 수확할 수 있었다. 

 

비에티, 바롤로 '몽빌리에로' 2018  Vietti, Barolo 'Monvigliero' 2018

명확한 루비 레드 컬러. 토스티한 오크 뉘앙스가 살짝 스친 후 향긋한 플로럴 아로마가 미묘하게, 하지만 명확하게 드러난다. 입에서는 딸기와 체리 같은 영롱한 붉은 베리 풍미가 예쁘게 드러나며, 신선한 허브와 스파이스 힌트가 살짝 더해진다. 전반적으로 가볍고 섬세하며 우아한 스타일로, 은근하지만 의외의 힘과 긴 여운을 느낄 수 있다. 비에티 몽빌리에로 역시 2018년이 첫 번째 빈티지다.  

몽빌리에로 또한 MGA 크뤼 중 하나로 바롤로 전체에서 명성이 높다. 베르두노(Verduno) 마을의 북쪽 끝에 위치한 남-남동향 포도밭으로, 비에티가 소유한 구획은 해발 320m의 석회와 점토가 섞인 이회토양에 평균 50년 수령의 올드 바인이 식재돼 있다. 알프스에서 넘어오는 찬 공기와 풍부한 일조량이 결합해 신선하고 신맛이 강하면서도 완숙한 과일 풍미가 균형을 이루는 와인이 나온다. 

몽빌리에로는 비에티의 바롤로 중 유일하게 줄기를 모두 제거하지 않고 만드는 와인이다. 이는 와인에 타닌으로 인한 구조감을 더하는 동시에 신맛을 부드럽게 하기 위해서다. 또한 가벼운 허브와 스파이스 뉘앙스가 드러나 더욱 복합적인 와인이 된다. 손 수확한 포도의 가지를 40%만 제거하고 나머지는 그대로 사용해 가볍게 파쇄한 후 스테인리스 스틸 탱크에서 5일 동안 저온 침용을 진행한다. 이후 전통적인 방식으로 포도 껍질을 포도즙과 접촉시키며 4주간 침용 및 발효한다. 이후 커다란 오크통에서 젖산 발효 및 24개월 숙성한 다음 여과 없이 병입한다.

 

비에티, 모스카토 다스티 2021  Vietti, Moscato d'Asti 2021

가벼운 볏짚 색에 조밀한 버블. 고혹적인 흰 꽃 향기와 화이트 스파이스, 완숙한 살구, 서양배, 백도 같은 달콤한 풍미가 화려하게 어우러진다. 입에서는 크리미한 질감을 타고 드러나는 우아한 단맛과 싱그러운 신맛이 최적의 밸런스를 만들어낸다. 대중적인 모스카토와는 비교할 수 없는 최상급 모스카토 다스티. '나는 단 와인은 싫어'라고 말하는 사람에게도 자신 있게 추천할 만한 와인이다.

비에티의 모스카토 다스티는 카스틸리오네 티넬라(Castiglione Tinella) 마을 주변 고도가 높은 지역에 위치한 빼어난 포도밭의 포도만 사용한다. 이 마을은 정상급 모스카토 생산자들이 모여 있는 곳으로, 최적의 모스카토 재배지로 손꼽힌다. 비에티의 구획은 특히 석회질 이회토에 평균 40년 수령의 올드 바인이 식재돼 있어 신선하면서도 밀도 높은 풍미의 포도를 생산한다.

손 수확한 포도를 빠르게 압착해 중력에 의해 자연스럽게 청징한 후 알코올 발효가 되지 않도록 아주 낮은 온도에서 보관한다. 그리고 출시 시점에 필요한 양만큼만 밀봉한 스테인리스 스틸 탱크에서 알코올 함량이 5.5%가 될 때까지만 발효한다. 이를 통해 섬세한 버블과 향긋한 과일 풍미, 적당히 달콤한 맛을 지닌 신선한 모스카토 다스티가 완성된다. 

 

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