럭셔리를 추구하는 컬트 와인이라서 더욱 그랬는지 모르지만, 그들의 관심사는 오직 테루아뿐이었다. 그 테루아를 제대로 표현하기 위해 비오디나미를 도입하고, 재배부터 양조까지 아주 세심하게 신경 쓴다. 그런데 가벼운 마음으로 내추럴 와인에 대한 견해를 물었다가 역린을 아주 제대로 건드렸다. 토니 맥클렁 씨는 특히나 극도로 부정적인 반응. 내추럴 와인에 대한 공부나 경험이 적은 것 같지도 않은데, 거의 쓰레기 같은 취급이다. 요스코 그라브너와도 개인적으로 아는 사이인 듯하고, 제대로 만드는 일부 내추럴/오렌지 와인에 대해서는 인정은 한다지만, 취향에는 전혀 맞지 않는 듯. 토니 맥클렁 씨도 베티나 브라이언트도 고개를 설레설레 젓는 게 인상적이었다. ㅎㅎ 정말 가볍게 던진 질문이었는데 이렇게 격렬한 반응이 나올 줄이야. 어쨌거나 흥미로운 경험이었다. 정성을 가득 담았던 디너 또한 인상적이었음.
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나파의 테루아를 병 안에 담은 예술 작품, 브라이언트 이스테이트(Bryant Estate)
한국을 첫 방문한 브라이언트 이스테이트의 소유주 베티나 브라이언트(Bettina Bryant)와 디렉터 토니 맥클렁(Tony Mcclung). 그들의 관심은 오직 테루아, 테루아, 테루아였다. 그리고 예술계에 오래 몸담아온 베티나와 그녀의 남편 돈 브라이언트(Don Bryant)는 브라이언 이스테이트를 통해 나파 밸리의 빼어난 테루아를 예술 작품으로 승화시키는 데 성공했다. 베티나 브라이언트 씨와 토니 맥클렁 씨를 만나 브라이언트 이스테이트의 포도밭과 와인에 대한 얘기를 자세히 들어보았다.
브라이언트 에스테이트는 할란, 스크리밍 이글 등과 함께 1세대 컬트 와인(cult wine)으로 손꼽힌다. 숭배를 받는 와인이라는 의미대로 컬트 와인은 와인 평론가들의 절대적인 지지를 받으며 가격 역시 럭셔리 굿즈에 필적한다. 그런데도 생산량이 적어 마음대로 살 수 없다. 얼로케이션 리스트에 이름이 올라갈 때까지 오랜 세월을 기다려야 겨우 구할 수 있다. 하지만 그 대척점엔 컬트 와인에 대한 대중의 선입견도 존재한다. 높은 점수를 받기 위해 특정 평론가들의 입맛에 맞춰 지나치게 진한 과일 맛과 강한 오크 풍미가 드러나도록 양조하는 게 아니냐는 것이다. 하지만 이런 편견은 생산자들의 이야기에 귀를 기울이고 직접 와인을 맛보게 되면 저절로 깨진다. 최소한 브라이언트 이스테이트는 그랬다.
브라이언트 이스테이트는 성공한 사업가이자 예술 애호가였던 돈 브라이언트가 1980년대 나파 밸리의 프리차드 힐(Pritchard Hill)에 토지를 구입하면서 시작됐다. 이곳은 샌프란시스코 만으로부터 30km 남짓 떨어진 해발 300m 서향 언덕으로, 나파 밸리 유일의 호수인 헤네시 호수(Lake Hennessy)가 내려다보이는 절경이다. 원래는 한적한 곳에 집을 짓기 위해 구입한 토지였지만, 금세 포도 재배에 최적의 환경인 것을 깨닫고 최고의 빈야드 매니저 데이비드 아브루(David Abreu)와 함께 카베르네 소비뇽(Cabernet Sauvignon) 품종만으로 5헥타르 남짓 되는 면적에 포도밭을 조성했다. 포도밭은 낮에 나파 밸리에 자욱이 깔리는 안개 바로 위에 있어 서늘하면서도 포도가 익기에 충분한 일조량을 확보할 수 있다. 서향인 것도 장점으로 작용한다. 한낮 나파 밸리의 지나치게 뜨거운 햇살을 직격으로 받아 포도가 과숙하는 것을 피할 수 있기 때문이다. 이런 이유로 브라이언트 패밀리 빈야드(Bryant Family Vineyard)는 나파 밸리에서도 1등급 그랑 크뤼(1st growth)로 손꼽힌다. 이웃들 역시 콜긴, 샤플렛, 컨티뉴엄 등 정상급 생산자들이다.
토양 또한 브라이언트 패밀리 빈야드를 최고의 포도밭으로 만드는 중요한 요소다. 세계적인 양조가이며 10년 이상 브라이언트 이스테이트의 양조 컨설턴트를 맡고 있는 미셀 롤랑(Michel Rolland)은 “테루아는 위대한 와인을 만드는 데 가장 중요한 요소.”라고 언급했는데, 브라이언트 패밀리 빈야드야말로 1등급 그랑 크뤼 포도밭에 걸맞은 토양을 갖췄다. 주변의 토양은 2500만 년 전 화산 활동과 지각 활동으로 생성됐으며, 포도밭에는 크게 두 가지 타입의 토양이 섞여 있다. 하나는 분출된 용암이 지면을 흐르며 그대로 굳은 구에녹(Guenoc)으로, 철분이 아주 많으며 카베르네 소비뇽 품종 재배에 최적으로 꼽힌다. 다른 하나는 용암이 기존 토양을 긁어 밀어내면서 생성된 햄브라이트(Hambright), 소브란테(Sobrante) 토양으로 철분이 비교적 적으며 푸석한 토양이다. 공통적으로 미네랄이 풍부하면서도 복잡한 성질의 이 토양들은 복합적인 풍미와 강건한 구조를 지닌 브라이언트 와인들의 기반이 된다.
이런 좋은 테루아를 건강하게 유지해 최고의 와인을 만들고, 후대에도 물려주자는 생각으로 브라이언트 이스테이트는 2011년 오가닉, 2014년에는 바이오다이내믹 농법을 적용하기 시작했다. 포도밭 주위에서 토마토 등 다양한 작물을 함께 재배하며 닭을 키우는 등 생물 다양성을 확대하고 생태계 순환이 잘 되도록 노력하는 중이다. 토니 맥클렁 씨는 포도밭에 꼭 필요한 요소만 자연적인 방식으로 공급해 줄 수 있는 것이 바이오다이내믹 농법의 최대 장점이라고 말했다. 그러면서 최근 많은 와이너리에서 도입하고 있는 지속 가능 농법(sustainable viticulture) 및 유기농법과 바이오다이내믹 농법의 차이에 대해 설명했다. 지속 가능 농법은 필요할 때만 살충제 등 화학 물질 등을 선택적으로 활용하는 것이다. 어쨌거나 기본적으로 화학 물질을 사용한다. 오가닉 농법은 화학 물질을 최소화하고 자연적인 처방들을 주로 사용하지만, 그런 자연적인 물질이나 처방들 사이에서도 충돌이 나는 경우가 있다고 한다. 반면 바이오다이내믹 농법은 생태계 순환을 촉진하면서 포도밭에 필요한 부분만 자연스럽게 채워줄 수 있어 가장 효율적이고 좋은 방법이라는 것이다.
포도밭은 설립 당시부터 지금까지 데이비드 아브루가 총괄 관리하고 있다. 데이비드 아브루 빈야드 매니지먼트(David Abreu Vineyard Management)의 소유주이기도 한 데이비드 아브루는 현존하는 최고의 빈야드 매니저로 손꼽힌다. 30년이 넘는 세월 동안 브라이언트 이스테이트의 와인메이커는 여러 번 바뀌었지만, 포도밭 관리 담당자는 지금까지 데이비드 아브루 한 명뿐이다. 그 이유에 대해 베티나 브라이언트 씨는 '그분이 베스트이기 때문에, 정말 최고의 장인이기 때문에'라는 한 마디로 간단하게 정리했다. 어린 시절부터 쌓아 온 지역에 대한 지식과 경험, 완벽한 재배 노하우와 빼어난 감각적 능력에 기반한 포도밭 관리는 타의 추종을 불허한다. 실제 이름만 들어도 알 만한 여러 나파 밸리 와이너리들이 그가 재배한 포도를 사용하고 있는 것이 그 방증이다.
와인메이커는 2018년부터 캐서린 캐러더스(Katherin Carothers)가 담당하고 있다. “케이케이(KK)”라는 애칭으로 불리는 그녀는 2012년 브라이언트 이스테이트에 합류해 인턴부터 경력을 쌓아 와인메이커의 자리에 올랐다. 그렇기에 포도밭 관리자인 데이비드 아브루, 컨설턴트 미셀 롤랑과의 궁합도 아주 좋다. 코넬 대학에서 농업과 생명 과학을 전공한 그녀는 입사 전 나파 밸리를 비롯해 호주 마가렛 리버와 프랑스 코르시카에서 경력을 쌓았다. 입사 후엔 2년 동안 외부에서 바이오다이내믹 농법과 관련한 경험을 쌓은 후 브라이언트 이스테이트의 포도밭에 그 노하우를 적용해 나갔다. 사실 브라이언트 이스테이트는 설립 초기의 헬렌 툴리(Helen Turley)를 비롯해 필립 멜카(Phillippe Melka), 마크 오베르(Mark Aubert) 등 스타 와인메이커들이 도맡아 왔다. 그러나 그들의 역할은 사실상 컨설턴트 와인메이커에 국한돼 있었다는 것이 베티나 씨의 설명이다. 그래서 풀타임 와인메이커가 있어야겠다는 생각을 하게 되었고, 2012년부터 함께 해 온 '케이케이'가 적임자로 낙점된 것이다. 그녀는 브라이언트 이스테이트와 와인에 대한 깊은 애정을 바탕으로 와인메이커의 역할을 4년 동안 충실히 수행하고 있다.
양조는 '포도밭에서 결정된 것을 와인으로 그대로 표현한다'는 관점에서 진행된다. 그렇다고 그냥 손 놓고 있는 것은 아니다. 그들의 아이콘 와인 브라이언트 패밀리 빈야드 카베르네 소비뇽(Bryant Family Vineyard Cabernet Sauvignon)은 1992년 처음 출시한 이래 발전에 발전을 거듭해 왔다. 1993년 빈티지가 로버트 파커에게 97점을 받은 후 1994년 빈티지는 98점, 1995년과 1996년은 99점, 그리고 1997년에는 퍼펙트 스코어인 100점을 받았다. 하지만 그때부터 고민은 더욱 깊어졌다고 한다. 퍼펙트 스코어를 받은 것은 분명한 축복이었지만, 그대로 유지하는 것이 아니라 더 발전할 수 없을지를 고민한 것이다. 때문에 포도밭부터 양조 전반에 이르는 전 과정을 더욱 철저하게 관리했다고 한다. 일례로 포도 수확을 진행하는데 보통 25일이 소요된다. 완숙한 포도만 철저히 선별해 손으로 수확하고, 양질의 포도알만 하나하나 직접 골라내기 때문이다. 포도 선별부터 발효, 숙성까지 와인 양조의 전 과정에서 포도와 와인이 중력에 의해 운반되도록 3층으로 건축한 양조장 또한 그런 노력의 일환이다. 이런 과정을 통해 포도와 포도즙, 와인이 받는 스트레스를 최소화한다. 설립 당시부터 지금까지 와인 스펙테이터, 제임스 서클링 등 여러 와인 평론지로부터 고득점을 놓치지 않은 이유다.
포도는 개별 구획 별로 구분해 수확하고 양조 및 숙성도 따로 진행한다. 발효 용기는 콘크리트 발효조, 스테인리스 스틸 탱크, 커다란 나무통은 물론 암포라까지 사용한다. 특히 암포라는 포도밭의 구획 별 토양을 모아 토스카나로 보내서 제작해 왔을 정도로 정성을 들였다. 포도밭에 대한 깊은 애정을 느낄 수 있는 부분이다. 또한 일부는 뚜껑을 열고 발효해 와인에 복합미를 더한다. 숙성은 주로 프렌치 오크통에서 진행하는데, 90%는 새 오크이며 나머지도 1번만 사용한 오크다. 숙성 기간은 빈티지에 따라 다르지만 대체로 20~22개월 정도. 긴 시간을 숙성하기 때문에 오크통의 품질에 대해서도 세심하게 고려한다. 토니 맥클렁 씨에 따르면 브라이언트 이스테이트에서 사용하는 것은 타랑소(Taransaud)에서 제조하는 T5 배럴. 조직이 촘촘한 트롱셰(Tronçais) 산 최고급 오크로 만들어 중간 수준으로 토스팅 해 나무의 풍미가 과하게 드러나지 않는다. 또한 일부 와인은 암포라에서 숙성해 과일 본연의 생생한 풍미를 더한다.
이렇게 완성된 와인을 마신 사람들이 가장 많이 언급하는 표현은 '미네랄 프레시네스(mineral freshness). 토니 맥클렁 씨는 미네랄리티라는 개념이 명확하진 않다는 것은 인정하면서도, '브라이언트 이스테이트의 와인들이 싱그러운 과일맛과 섬세한 신맛으로 밝게 빛나는 나파 밸리 와인의 전형임은 확실하다'라고 자신 있게 말했다. 나파 특유의 복합미와 숙성 잠재력을 유지하면서도 섬세하고 우아한 와인, 그것이 바로 브라이언트 이스테이트의 와인들이다.
돈과 베티나 브라이언트 부부는 2009년 결혼했다. 성공한 사업가이자 예술 애호가였던 돈 브라이언트는 발레리나이자 공연 예술가, 미술 큐레이터였던 베티나와 자연스럽게 연을 맺어 결혼까지 이르게 된 것이다. 이때부터 지금까지 그들은 와인 양조를 하나의 예술로 바라보며, 최고의 작품을 만들기 위해 함께 노력하고 있다. 또한 2009년 빈티지부터 베티나의 이름을 딴 와인을 출시했다. 출시 10주년 기념 베티나 2019년 빈티지는 특별히 저명한 팝 아티스트 에드 루샤(Ed Ruscha)의 작품으로 아트 레이블을 달고 출시한다. 베티나 브라이언트 씨는 앞으로도 베티나 와인으로 이런 예술적 시도를 지속할 생각이라고 밝혔다. 브라이언트 패밀리 빈야드 카베르네 소비뇽은 아이콘 와인인 만큼 레이블도 그에 걸맞게 심플하면서도 클래식하게 유지하되, 베티나의 레이블은 좀 더 예술적인 영감을 표현하려는 의도다.
2019년은 온화하고 큰 문제가 없었던 괜찮은 빈티지였다고 한다. 적당한 일조량과 과하지 않은 기온 덕분에 당도는 높으면서도 산도 또한 높은 포도를 얻을 수 있었다고. 이야기는 자연스럽게 2016년 빈티지로 흘러갔다. 2016년은 1997년 빈티지에 비견할 수 있을 정도로 특별한 빈티지였다. 토니 씨는 2016년을 '하늘이 내린 빈티지'로 표현했다. 로버트 파커로부터 다시 한번 100점을 받았고, 와인 생산량 또한 역대 최대였기 때문이다. 마침 2016년은 브라이언트 패밀리 빈야드 카베르네 소비뇽 25주년 기념 빈티지로 특별한 검은 레이블로 출시돼 더욱 뜻깊었다. 2019년 빈티지도 품질은 2016년에 버금가지만 생산량이 많지는 않다고 한다. 대신 2016년보다 좀 더 산미가 있어 생동감이 넘친다. 이를 두고 토니와 베티나 씨는 모두 '나이스 어택(nice attack)'이라고 표현했다.
참고로 나파 밸리는 이미 10년 이상 가뭄으로 고통을 겪고 있다. 게다가 2020년에는 캘리포니아 전역에 발생한 산불이 포도에 치명적인 피해를 입혔다. 포도에 연기가 스며들었기 때문인데, 그냥 먹어서는 느끼기 어렵지만 와인을 만들면 연기 냄새가 드러나는 문제가 발생한 것이다. 이런 스모크 테인트(smoke taint) 때문에 2020년 빈티지는 출시할 수 없다고 한다. 포도밭 구획 별로 나누어 양조한 모든 와인을 테이스팅 한 후 와인을 출시할 수 없다는 걸 알게 된 와인메이커 캐서린 캐러더즈는 눈물을 참지 못했다는 후문이다. 부디 앞으로는 이런 문제가 발생하지 않길 기원할 뿐이다.
인터뷰와 이어진 디너에서 브라이언트 패밀리 빈야드의 와인들을 만나볼 수 있었다. 국내에 각각 42병 밖에 수입되지 않은 귀중한 와인들이다.
브라이언트 이스테이트, DB4 2019 Bryant Estate, DB4 2019
풋풋한 그린 허브와 스파이시한 삼나무 향이 숲 속에 들어간 듯 상쾌한 첫인상을 선사한다. 블랙커런트, 블랙베리, 붉은 자두 등 신선한 과일 풍미가 생동감 있게 드러나며, 촘촘하지만 부드러운 타닌이 깔끔한 신맛과 균형을 이룬다. 정향과 시나몬 캔디, 후추 힌트가 은은한 여운을 남기는 멋진 와인. 제공 3시간 전 디캔팅해 30분 동안 브리딩을 진행한 후 다시 원래 병에 담는 더블 디캔팅을 진행했다.
DB4는 다른 두 와인에 비해 비교적 합리적인 가격에 만날 수 있는 와인이다. 애스턴 마틴이 만든 DB4라는 자동차가 있어 그 이름을 따왔느냐는 질문을 자주 받는데 DB는 돈 브라이언트의 이니셜, 4는 네 개의 포도밭에서 수확한 4개의 품종을 블렌딩 했다는 의미라고 한다. 브라이언트 패밀리 빈야드의 카베르네 소비뇽과 데이비드 아브루가 보유한 루시아 호웰 마운틴(Lucia Howell Mountain), 토레빌로스 빈야드(Thorevilos Vineyard), 마드로나 빈야드(Madrona Vineyard) 등 3개 포도밭에서 재배한 메를로(Merlot), 카베르네 프랑(Cabernet Franc), 쁘띠 베르도(Petit Verdot)를 블렌딩해 만든다.
브라이언트 이스테이트, 베티나 2014 Bryant Estate, Bettina 2014
가벼운 토양 뉘앙스가 은은하게 깔리며 향긋한 바이올렛, 민트 허브, 블랙커런트 아로마와 흑연 같은 미네랄이 어우러져 우아한 인상을 남긴다. 입에 넣으면 검푸른 과일 풍미가 진하게 드러나며 촘촘하지만 부드러운 타닌과 깔끔한 신맛이 탄탄한 구조를 형성한다. 나파 밸리 특유의 싱그러운 과일 풍미가 잘 살아있으면서도 구세계 스타일의 복합적인 여운이 느껴지는 와인. 제공 3시간 전 디캔팅해 30분 동안 브리딩을 진행한 후 다시 원래 병에 담는 더블 디캔팅을 진행했다.
돈 브라이언트가 2009년 베티나와 결혼하며 헌정의 의미로 만든 와인이다. DB4와 같이 브라이언트 패밀리 빈야드의 카베르네 소비뇽과 데이비드 아브루의 3개 포도밭에서 재배한 메를로, 카베르네 프랑, 쁘띠 베르도를 블렌딩 해 만든다. 구획 별로 양조한 와인을 시음한 후 프루티함이 도드라지는 구획은 DB4, 복합미가 뛰어난 구획은 베티나에 사용한다.
브라이언트 이스테이트, 베티나 2019 Bryant Estate, Bettina 2019
민트 등 신선한 그린 허브와 고급스러운 정향, 시나몬 캔디 같은 스위트 스파이스 힌트가 블랙베리, 블루베리 등 농익은 검은 베리 풍미와 하모니를 이룬다. 입에 넣으면 무두질된 타닌이 입안을 부드럽게 감싸며 밀도 높은 과일 풍미 아래로 고급스러운 토스티 오크 뉘앙스와 초콜릿 피니시가 잔잔한 여운을 남긴다. 아직 어리지만 표현력이 뛰어난 와인으로, 10년 이상의 숙성 잠재력 또한 지니고 있다. 제공 6시간 전 디캔팅해 30분 동안 브리딩을 진행한 후 다시 원래 병에 담는 더블 디캔팅을 진행했다.
베티나 출시 10주년을 기념해 저명한 팝 아티스트 에드 루샤의 작품을 레이블에 사용했다. 양조 방식 또한 평소와 다르다. 브라이언트 패밀리 빈야드 카베르네 소비뇽에 사용할 포도를 일부 사용했으며, 메를로를 제외하고 카베르네 프랑과 쁘띠 베르도만 블렌딩 했다. 숙성 또한 기존 베티나보다 5개월 긴 26개월 숙성했다. 2019년 빈티지는 아직 시장에 출시되기 전이다. 미국에서도 2주 후에나 출시 예정이라고 한다.
브라이언트 패밀리 빈야드, 카베르네 소비뇽 2019 Bryant Family Vineyard Cabernet Sauvignon 2019
매콤한 스파이스와 흑연, 삼나무 뉘앙스가 블랙커런트, 블랙 체리, 붉은 베리 등 다양한 베리 아로마와 환상적으로 어우러진다. 포근하고 부드러운 타닌이 입안을 가득 채우며 싱그러운 산미와 함께 견고한 구조를 형성한다. 농익은, 하지만 신선함을 유지한 과일 풍미 뒤로 싱그러운 허브와 담뱃잎, 영롱한 미네랄이 드러나며, 진한 다크 초콜릿 같이 긴 피니시를 남긴다. 순수함과 힘을 겸비한 걸작. 지금 마셔도, 10~20년 뒤에 마셔도 감동적일 것 같다. 제공된 와인 중 이것만 디캔팅을 하지 않고 6시간 전에 오픈만 해 두었다. 특유의 '파우더리 한 타닌'과 미묘하게 변화하는 풍미를 온전히 즐기기 위해서다.
브라이언트 패밀리 빈야드 카베르네 소비뇽은 1세대 컬트 와인으로 불리는 와인들 중 유일하게 100% 카베르네 소비뇽만 사용해 양조한다. 프리차드 힐 지역의 테루아와 나파 밸리의 지역성, 빈티지의 특색을 완벽하게 대변하는 와인이라고 할 수 있다.
나파의 테루아를 병 안에 담은 예술 작품, 브라이언트 이스테이트(Bryant Estate) - 와인21닷컴
브라이언트 패밀리 빈야드 카베르네 소비뇽(Bryant Family Vineyard Cabernet Sauvignon)은 1993년 빈티지가 로버트 파커에게 97점을 받은 후 1994년 빈티지는 98점, 1995년과 1996년은 99점, 그리고 1997년에는 퍼펙
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