319. 최고의 와인 그리고 일상의 와인, 장 루이 샤브(Jean-Louis Chave)

도멘 장 루이 샤브 같은 슈퍼 프리미엄 와인들은 엄청 비싸다. 그리고 구하기도 쉽지 않다. 이런 아쉬움은 주로 소비자의 몫이지만, 자신의 와인을 더 많은 사람들이 편하게 즐기지 못한다는 사실을 아쉬워하는 생산자도 은근히 많다. 장 루이 샤브 또한 그런 생각을 가진 듯. 더 많은 사람에게 '일상의 와인'을 제공하기 위해 장 루이 샤브 셀렉션을 만들었다. 물론 그 와인조차 가격이 제법 비싸지만, 그래도 명가의 손길을 즐기기엔 충분히 리즈너블 하다. 두 시간이 어떻게 지나갔는지 모를 정도로 잔잔하지만 울림이 있었던 세미나.

원문은 wine21.com에서 확인할 수 있으며, 본 포스팅은 작성자 본인이 저장용으로 스크랩한 것입니다.

 

최고의 와인 그리고 일상의 와인, 장 루이 샤브(Jean-Louis Chave)

[ 장 루이 샤브 ]

“나는 레전드가 아닙니다. 자연이 우리에게 주는 선물을 고스란히 전달하는 농부일 뿐이죠.” 하지만 모인 사람들 중 그가 북부 론(Northern Rhone)의 레전드 오브 레전드임을 부인하는 사람은 아무도 없을 것이다. 한국을 찾은 최고의 에르미타주(Hermitage) 생산자 장 루이 샤브(Jean-Louis Chave)가 서울 논현동 WSA와인 아카데미에서 그의 와인 철학과 와인에 대해 소개하는 세미나를 진행했다. 그는 두 시간 동안 차분한 목소리로 자신의 이야기를 풀어놓았고, 청중은 조용히 그의 이야기를 경청했다. 덤덤히 내뱉는 그의 말에는 와인 철학이 고스란히 담겨 있었다. 그래서 이번 기사는 그가 한 말을 최대한 그대로 옮기되 관련된 내용을 묶어 재구성했다.

장 루이 샤브는 자신의 와인을 오트 쿠튀르(haute couture)에 비유했다. 오트 쿠튀르는 고급 맞춤복을 뜻한다. 한마디로 유일무이한 개성을 갖춘 최고 품질의 와인을 지향한다는 의미다. 하지만 이는 그의 본가인 도멘 장 루이 샤브(Domaine Jean-Louis Chave)의 와인에 해당하는 이야기다. 1995년 출시한 장 루이 샤브 셀렉시옹(Jean Louis Chave Selection)은 일상의 와인을 지향한다. 그는 “마치 미슐랭 스타 레스토랑 셰프가 대중적인 비스트로를 열듯, 나도 편안하게 마실 수 있는 와인을 만들고 싶었다”라고 말했다. 좀 더 단순한 와인을 만들고 싶다고도 했다. 하지만 단순하다고 만들기 쉬운 것은 아니다. 그가 말하는 '단순한 와인'이란 원산지의 테루아가 담겨 있으면서도 접근성이 좋은 와인을 의미하기 때문이다. 

 

그는 항상 최고의 와인을 추구했다. 이를 위해서는 최고의 포도밭, 그러니까 위대한 테루아가 필요하다. 결국 최고의 와인을 만들려면 태생적인 기반이 꼭 필요하다는 이야기다. 생산량 또한 제한적일 수밖에 없다. 자본주의에서 희소성은 가격과 직결된다. 이는 “그랑 크뤼(Grand Cru)는 민주적이지 않다”는 그의 말에서 잘 드러난다. 그리고 “그랑 크뤼는 항상 귀족이나 성직자 등 권력을 가진 자들이 소유해 왔다”는 이야기를 할 때는 농부이자 와인메이커로서 자조적인 느낌마저 묻어났다. 최근에는 거대 명품 브랜드들이 귀족처럼 그랑 크뤼에 눈독을 들이고 있다고도 했다. 하지만 자신은 그런 것에 신경 쓰지 않는단다. 중요한 것은 누가 소유하느냐가 아니라 얼마나 테루아를 제대로 표현하는지, 어떤 철학을 담는지가 중요하다고 생각하기 때문이다. '그랑 크뤼는 내 것이 아니라 내가 잠시 맡아 놓은 것이고 계속 세대로 이어가는 것'이라는 게 장 루이 샤브의 확고한 생각이다.

그렇기에 그는 에르미타주의 소유주가 아닌 에르미타주의 가파른 포도밭에서 일하는 사람들에게 경의를 표한다. 현재 에르미타주에서는 부모님, 조부모님들과 같은 방식으로 일하고 있다. 기술 때문에 더 쉬워진 부분이 전혀 없다는 것이다. 현재 그의 고민은 '어떻게 하면 와인을 더 많이 팔 것인가'가 아니라, '어떻게 젊은 세대들에게 이런 전통적인 방식을 이어가게 할 것인가'라고 한다. 첨단 기술이 보편화되어 편하게 일할 수 있는 세상에서 힘들게 맨손으로 일할 수 있는 사람들을 만나기는 그만큼 어려워질 거라는 이야기다. 위대한 와인을 만드는 것은 빼어난 테루아만으로 되는 것인 아니라는 뜻이기도 하다.

장 루이 샤브는 공장식으로 대량 생산하는 와인에는 절대로 동의할 수 없다고 말했다. 그의 지론은 와인은 자연스러워야 한다는 것이다. 아주 심플한 와인에서부터 최고급 와인에 이르기까지 똑같이 자연스러운 즐거움을 줄 수 있어야 한다는 것이다. 이런 마음을 가지고 있기에 최고의 도멘을 소유하고 있으면서도 좀 더 많은 사람이 즐길 수 있도록 장 루이 샤브 셀렉시옹을 출시한 게 아닐까. 그는 생산량이 조금 많다고 할지라도 진정성을 담아 와인을 만들고 싶었다. 그래서 도멘 장 루이 샤브나 장 루이 샤브 셀렉시옹이나 만드는 방식은 유사하다.

 

장 루이 샤브는 꼬드 뒤 론(Cotes du Rhone)을 제외하면 모두 북부 론에서 와인을 생산한다. 일반적으로 북부 론과 남부 론을 하나로 묶어 이해하는 경우가 많지만, 둘은 큰 차이가 있다고 한다. 일단 음식 성향부터 다르다. 단적인 예가 북부 론은 음식에 버터를 사용하지만, 남부 론(Southern Rhone)은 올리브유를 사용하는 경우가 많다. 그는 와인 또한 북부 론 와인은 북부 론의 음식과, 남부 론 와인은 남부 론 음식과 잘 어울린다고 생각한다. 특히 '북부 론 와인은 남부 론 보다는 부르고뉴(Bourgogne)와 더 닮았다'고 강조했다. 레드는 시라(Syrah) 품종, 화이트는 마르산느(Marsanne), 루산느(Roussanne), 비오니에(Viognier) 등 세 품종만을 주로 사용한다. 다양한 품종을 블렌딩하는 남부 론 와인과는 스타일 자체가 다르다. 실제로 북부 론에서는 품종보다 지역과 포도밭 등 테루아를 강조하는 경향이 훨씬 강하다고 한다. 

와인을 시음할 때는 이곳저곳에서 감탄사가 터져 나왔다. 감흥을 숨기기 어려워 내뱉는 탄성이었다. 와인이 서빙되는 도중 장 루이 샤브는 수입사 크리스탈 와인에게 특별한 감사를 표했다. 좋은 와인이라고 해도 제대로 서빙하지 않으면 그 품질을 제대로 드러내기 어려운데, 최적의 상태로 와인을 서빙했다는 것이다. 또한 자신의 와인을 한국 시장에 너무나 훌륭하게 홍보해 주고 있기 때문에 자신은 포도를 재배하고 와인을 만드는 데만 모든 노력을 기울일 수 있다고 덧붙였다. 훌륭한 생산자와 수입사 덕분에 이렇게 좋은 와인을 한국에서 만날 수 있다고 생각하니 절로 감사한 마음이 들었다.

 

장 루이 샤브와 함께 시음한 장 루이 샤브 셀렉시옹, 그리고 도멘 장 루이 샤브의 와인들을 소개한다.

 

장 루이 샤브 셀렉시옹, 크로즈 에르미타주 시벨 블랑  J.L. Chave Selection, Croze-Hermitage Sybele Blanc 2020

신선한 꽃과 허브 향이 감돌며 완숙한 핵과 풍미가 신선하게 피어난다. 입에 넣으면 유질감이 매끈하게 드러나며 프루티한 맛과 짭조름한 미감이 인상적이다. 신맛은 편안하게 곁들여지는 정도. 장 루이 샤브는 이 와인을 북부 론 화이트 와인을 처음 접하는 사람에게 추천할 만한 와인으로 꼽았다. 황토(loess)가 쌓인 언덕에 위치한 포도밭에서 재배한 마르산느 80%와 루산느 20%의 줄기를 제거해 배양 효모 첨가 없이 발효한다. 젖산 발효를 거쳐 오크 배럴에서 14~18개월 숙성한다. 황토는 석회질이 섞여 있는 차가운 성격의 토질로 화이트 와인 재배에 이상적이라고 한다. 

 

장 루이 샤브 셀렉시옹, 생 조셉 시르카 블랑  J.L. Chave Selection, Saint-Joseph Circa Blanc 2020

밀도 높은 흰 꽃 향기가 좀 더 섬세하게 드러나며 백도, 흰 자두 등 핵과 풍미가 더해진다. 입에 넣으면 싱그러운 신맛, 미네랄 뉘앙스, 쌉싸름한 피니시와 함께 좀 더 견고한 구조가 느껴진다. 순수하고 우아하면서도 명확한 힘을 지닌 와인. 장 루이 샤브가 보유한 화강암 언덕의 포도밭에서 재배한 루산느 90%, 마르산느 10%의 줄기를 제거해 배양 효모 첨가 없이 발효한다. 젖산 발효를 거쳐 오크 배럴에서 12~14개월 숙성한다. 단단한 화강암이 부서진 토양에 식재된 포도에서는 척추같이 단단한 구조를 갖춘 와인이 생산된다고 한다. 

크로즈 에르미타주 시벨 블랑이 오일리하고 프루티하며 친근한 와인이라면, 생 조셉 시르카 블랑은 신선함과 구조를 갖춘 품위 있는 와인이다. 일반적으로 북부 론의 화이트 와인들은 신맛에서 오는 신선함보다는 쌉쌀함에서 오는 신선함이 도드라진다고 한다. 또한 부드러운 질감이 일품이기에 음식과 곁들이기도 아주 좋다.

 

장 루이 샤브 셀렉시옹, 꼬뜨 뒤 론 몽 쾨르  J.L. Chave Selection, Cotes-du-Rhone Mon Coeur 2020

검은 체리와 검붉은 베리 풍미에 스위트 스파이스와 매콤하고 스모키한 뉘앙스가 드러난다. 입에 넣으면 꽃 같은 향긋함과 그윽한 홍차 향이 감돈다. 가벼운 바디에 매끈한 질감, 충만한 과일 풍미가 편안하게 느껴진다. 야생적인 인상과 길들여진 편안함이 공존하는 와인. 비상(Visan), 뱅소브르(Vinsobres), 라스토(Rasteau), 캐랑(Cairanne) 등 남부 론의 주요 크뤼들에서 재배한 포도만 사용한다. 시라, 그르나슈(Grenache), 무르베드르(Mourvedre) 등의 줄기를 제거해 배양 효모 첨가 없이 발효한다. 젖산 발효를 거쳐 커다란 고급 오크 캐스크에서 14~18개월 숙성한다. 장 루이 샤브는 코트 뒤 론은 워낙 넓기 때문에 테루아에 집중하기보다는 자신의 아이디어를 기반으로 만들고 싶었던 스타일을 추구했다고 설명했다. 시라 품종을 중심으로 그르나슈는 풍만함을, 무르베드르는 와일드한 성격을 더한다. 오픈 후 한 주 동안 천천히 마셔도 될 정도로 보존성 또한 좋은 와인이다.  

 

장 루이 샤브 셀렉시옹, 크로즈 에르미타주 실렌느  J.L. Chave Selection, Croze-Hermitage Silene 2020

싱그러운 자두, 검붉은 베리 풍미에 향긋한 바이올렛, 민트 같이 화한 허브가 특징적으로 드러나며 정향과 시나몬 등의 스파이스가 곁들여진다. 입에 넣으면 부드러운 타닌과 신선한 신맛, 방순한 과일 풍미가 아름다운 균형을 이룬다. 편안하고 친근한 가운데 고급스러움이 느껴지는 와인. 점토질 토양에서 재배한 15년에서 35년 수령 시라의 줄기를 제거해 배양 효모 첨가 없이 발효한다. 젖산 발효를 거쳐 600리터 오크 캐스크에서 18개월 숙성한다. 점토질 토양의 영향으로 유연하고 살집이 많은 와인이다.

 

장 루이 샤브 셀렉시옹, 생 조셉 오프뤼  J.L. Chave Selection, Saint-Joseph Offerus 2020

향긋한 허브와 스파이스가 신선한 첫인상을 선사하며, 검은 베리와 완숙한 자두 풍미에 가죽, 버섯 뉘앙스가 고혹적인 뉘앙스를 남긴다. 매끈한 타닌과 달리 야생 베리 풍미와 생동감 있는 산미는 약간 와일드한 느낌을 준다. 입안에 군침이 돌게 만드는 와인으로 샤퀴테리 같은 기름진 음식과 잘 어울린다. 화강암 토양에서 재배한 5년에서 80년 수령 시라의 줄기를 제거해 배양 효모 첨가 없이 발효한다. 젖산 발효를 거쳐 오크 배럴에서 18개월 숙성한다. 화강암 토양의 영향으로 '수직적'인 구조감이 돋보이는 와인이다.

남북으로 흐르는 론 강이 생 조셉과 크로즈 에르미타주를 양분한다. 토양 또한 다른데, 서쪽의 생 조셉은 화강암, 동쪽의 에르미타주는 점토질 중심이다. 

 

1481년 시작된 샤브 가문의 역사는 16대를 이어 왔다. 19세기 후반 필록세라의 습격이 한창이었을 때 생 조셉을 떠나 에르미타주에 터를 잡았다. 1970년 제라르 샤브(Gerard Chave)가 도멘을 물려받아 중흥을 이끌었으며, 그의 아들 장 루이 샤브에 이르러 명실상부 에르미타주 최고의 와이너리가 되었다. 현재 에르미타주에 15헥타르의 포도밭을 소유하고 있으며 10헥타르는 레드, 5헥타르는 화이트 품종이 식재돼 있다.

 

도멘 장 루이 샤브, 에르미주 블랑  Domaine Jean-Louis Chave, Hermitage Blanc 2020

고혹적인 흰 꽃 향이 은은하게, 하지만 밀도 높게 드러난다. 살구, 백도 등 핵과 풍미가 농익었지만 한도를 넘어서지 않는 절묘함을 보인다. 미세한 산화 뉘앙스와 이스티 힌트, 영롱한 샘물가의 이끼에 올라앉은 이슬을 연상시키는 미네랄은 순수한 인상을 강화한다. 마치 흰 레이스로 덮인 황금 성배 같은 이미지의 와인. 어릴 때 마셔도, 10년에서 15년 정도 숙성한 후 마셔도 좋다. 시간이 지날수록 향긋한 꽃향기가 꿀과 왁스 풍미로 진화한다고 한다. 레 로쿨(Les Rocoules), 르 펠레아(Le Péléat), 레르미트(L'Hermite), 메종 블랑슈(Maison-Blanche)에서 재배한 마르산느 85%, 루산느 15%의 줄기를 제거해 배양 효모 첨가 없이 발효한다. 젖산 발효를 거쳐 225리터 오크 배럴과 20헥토리터 스테인리스 스틸 탱크에서 24개월 숙성한다. 에르미타주 블랑을 양조하는 포도는 보통 9월 말에 수확하는데, 2020년은 워낙 무더웠던 빈티지라 처음으로 8월 말에 수확을 진행했다고 한다. 장 루이 샤브는 2020년 에르미타주 블랑이 바로 지구 온난화로 인한 기후 변화의 충격을 이겨내는 테루아와 포도나무의 힘을 보여주는 단적인 예라고 말했다.

포도밭 구획별로 토양이 극단적으로 갈리는 에르미타주는 부르고뉴와 달리 블렌딩의 전통이 발전했다. 도멘 장 루이 샤브 에르미타주 블랑의 경우 기본적으로 유질감이 풍만해 석회질이 풍부한 레 로쿨 구획에서 수확한 포도를 사용해 구조감을 부여한다. 

 

도멘 장 루이 샤브, 생 조셉  Domaine Jean-Louis Chave, Saint-Joseph 2020

톡 쏘는 후추와 풋풋한 허브 스파이스 뉘앙스에 더해지는 가죽, 블랙베리, 블루베리 풍미. 초반엔 와일드한 시라의 매력을 보여주다가 시간이 지날수록 향긋한 바이올렛 향기가 우아하게 더해진다. 마시는 순간 즉각적인 즐거움을 느낄 수 있으며 음식과 함께 할 때 더욱 빛을 발할 와인이다. 5년에서 80년 수령 시라의 줄기를 제거해 배양 효모 없이 발효한다. 젖산 발효를 거쳐 오크 배럴과 커다란 오크 캐스크에서 18개월 숙성한다. 

북부 론의 가운데를 남북으로 가로지르는 생 조셉은 필록세라로 황폐화된 후 1~2차 세계 대전 종료 후까지도 그대로 방치돼 있었다. 장 루이 샤브가 도멘을 물려받은 이후에야 본격적으로 재식재가 이루어지기 시작했는데, 가파른 지형 등으로 작업이 어려워 복원하는 데 20년이나 걸렸다. 때문에 제대로 테루아를 표현하려면 아직 시간이 좀 필요하다고 한다. 

 

도멘 장 루이 샤브, 생 조셉 끌로 플로렁땅  Domaine Jean-Louis Chave, Saint-Joseph Clos Florentin 2020

명확한 바이올렛 향기와 통후추, 잔잔한 허브와 스파이스. 더욱 완숙한 블루베리와 라즈베리 풍미의 농밀함이 느껴진다. 앞서 시음한 생 조셉과 아로마의 경향성이 비슷하지만 더욱 매끈한 질감에 한층 정제되고 우아한 인상을 남긴다. 양조 방식 또한 일반 생 조셉과 동일하다. 2009년 매입한 끌로 플로렁땅(Clos Frorentin)에서 재배한 5년에서 80년 수령 시라의 줄기를 제거해 배양 효모 없이 발효한다. 젖산 발효를 거쳐 오크 배럴과 커다란 오크 캐스크에서 18개월 숙성한다. 생 조셉 와인은 기본적으로 야생적인 인상을 풍기는 경우가 많은데, 끌로 플로렁땅은 훨씬 섬세하고 우아한 와인이다.

 

도멘 장 루이 샤브, 에르미타주  Domaine Jean-Louis Chave, Hermitage 2020

블루베리, 블랙베리, 라즈베리, 다크 체리 등 검보랏빛 베리 풍미가 순도 높은 후추와 바이올렛 향기와 함께 아름답게 드러난다. 입에 넣으면 실키한 질감이 일품이다. 타닌과 산미는 완벽한 밸런스를 이루며, 다양한 허브, 감초, 버섯, 구운 고기 같은 미티함과 오묘한 미네랄이 복합적인 여운을 선사한다. 아직 어린 와인이지만 충분히 매력적이며, 숙성에 대한 기대감을 증폭시킨다. 블렌딩의 미학을 극명히 드러내는 에르미타주답게 레 베사르(Les Bessards), 레 봄므(Les Beaumes), 르 메알(Le Méal), 레르미트, 레 디오네르(Le Diognères), 르 펠레아 등 여섯 개의 다른 에르미타주 구획에서 수확한 시라의 줄기를 제거해 배양 효모 첨가 없이 발효한다. 젖산 발효를 거쳐 오크 배럴과 커다란 오크 캐스크에서 18개월 숙성한다. 

장 루이 샤브는 에르미타주를 만들 때 하얀 캔버스 앞에서 다양한 컬러를 어떻게 표현해야 할지 고민하는 화가가 된 것 같은 느낌을 받는다고 한다. 언제나 올해 에르미타주의 본질은 무엇인지 깊이 고민한다고. 어쨌거나 가장 중요한 것은 극단으로 흐르지 않는 균형이라고 강조했다. 생 조셉이 농부의 와인이라면 에르미타주는 귀족의 와인이다. 와인의 내면을 제대로 들여다보려면 15년, 20년 정도는 끈기 있게 기다려야 한다.

 

최고의 와인 그리고 일상의 와인, 장 루이 샤브(Jean-Louis Chave) - 와인21닷컴