article 181. 캘리포니아 샤르도네와 피노 누아의 지역적 비교 : 윌 코스텔로 MS 마스터 클래스

2018년 아시아 와인 트로피 심사위원으로 참여해서 들었던 세미나. 물 흐르는 듯한 마스터 소믈리에의 설명에 감탄. 사전에 서면으로 질의한 내용에 대한 답변도 상당히 충실했다. 공부가 많이 되었던 인터뷰.

 

원문은 wine21.com에서 확인할 수 있으며, 본 포스팅은 작성자 본인의 블로그 스크랩입니다.

 

캘리포니아 샤르도네와 피노 누아의 지역적 비교 : 윌 코스텔로 MS 마스터 클래스

지난 8월 28일, 대전에서 많은 와인 애호가들과 전문가들의 이목을 집중시킨 마스터 클래스가 열렸다. 마스터 소믈리에(Master Sommelier, MS) 윌 코스텔로(Will Costello) 씨가 진행한 ‘캘리포니아 샤르도네와 피노 누아의 지역적 비교(California Chardonnay and Pinot Noir Regional Comparison)’가 바로 그것이다. 윌 코스텔로 MS는 라스 베가스의 만다린 오리엔탈 호텔을 비롯한 유수의 호텔과 레스토랑에서 경력을 쌓고 2015년 마스터 소믈리에가 되었다. 현재는 캘리포니아의 비엔 나시도 & 솔로몬 힐스(Bien Nacido & Solomon Hills)의 브랜드 앰버서더로 활동하고 있다. 아시아 와인 트로피의 연계 행사로 진행된 이번 클래스는 그의 경험과 지식이 온전히 반영된 알찬 시간이었다.

 

윌 코스텔로 MS는 캘리포니아의 대표적인 샤르도네와 피노 누아 생산지 네 곳을 선정하여 주요 생산자의 와인들을 소개했다. 그리고 이 와인들이 바로 그 지역의 ‘클래식 스타일’이라고 단언했다. 해당 지역에서 생산되는 샤르도네와 피노 누아의 8-90%는 유사한 스타일을 따르고 있다는 것. 최근 캘리포니아의 샤르도네와 피노 누아는 익은 과일 풍미와 버터 팝콘 같은 뉘앙스, 높은 알코올 함량을 지닌 힘 있고 오크 풍미가 많이 드러나는 스타일에서 벗어나 정제되고 우아한 스타일로 진화하고 있다고 한다. 물론 여전히 밝고 프루티한 캘리포니아의 개성을 유지한 채 말이다. 윌 코스텔로와의 인터뷰를 통해 마스터 클래스에서 언급된 내용에 대해 조금 더 자세히 소개한다.

 

[윌 코스텔로 마스터 소믈리에]

 

우선 큰 틀에서 다른 지역, 특히 부르고뉴의 샤르도네 및 피노 누아에 비해 캘리포니아 샤르도네와 피노 누아가 지닌 차별점, 혹은 장점은 무엇인가?

가장 큰 차이점은 일반적으로 표현되는 과일 종류라고 할 수 있다. 예를 들어, 부르고뉴 샤르도네는 새콤한 사과나 레몬, 피노 누아는 크랜베리나 라즈베리 같다. 반면 캘리포니아는 일조량이 많고 평균 기온이 높기 때문에 샤르도네는 파인애플이나 골든 애플, 피노 누아는 달콤한 라즈베리나 딸기 같은 풍미가 드러난다.

 

이번 세미나에 소개된 각 지역의 샤르도네, 피노 누아 와인 스타일을 한 마디로 정의한다면? 

나파(Napa): 알코올이 높고 매우 달콤한 과일 풍미를 지닌 풍부하고 힘이 있는 스타일

소노마(Sonoma): 잘 익은 과일 풍미에 우아함을 겸비한 스타일

몬터레이(Monterey): 잔잔하지만 거대한 개성을 지닌 스타일

산타 바바라(Santa Barbara): 매우 신선한 과일 풍미에 훌륭한 산도가 매력적인 스타일

 

해당 지역들을 구분하는 대표적인 특징은 무엇인가?

캘리포니아의 피노 누아와 샤르도네는 모두 충분한 햇볕을 받는다는 점에서 유사하며, 바로 이 점이 부르고뉴와 완전히 다르다. 주요 지역 간의 가장 큰 차이점은 구름, 안개 및 바람과 관련이 있다. 나파는 구름과 바람이 적어 힘있는 과일 풍미가 특징이다. 소노마 코스트는 해안 가까이에 있어 구름과 바람이 와인을 좀 더 섬세하고 가볍게 만든다. 좀 더 남쪽에 있는 몬터레이나 산타 바바라 같은 지역은 안개와 구름으로 인해 과일의 산미가 두드러진다. 이는 매우 명확하다.

 

캘리포니아 샤르도네와 피노 누아의 세부 지역 별 개성을 시음을 통해 구분하고자 할 때 특히 유의해서 보아야 할 포인트가 있다면? 

가장 중요한 요소는 색상이다. 피노 누아가 햇빛과 열을 많이 받으면 컬러가 진해진다. 사람의 피부가 햇볕에 노출되면 타는 것과 마찬가지다. 와인의 색상은 전형적으로 기후를 가장 잘 드러낸다. 또한 와인의 색상은 과일 풍미와도 잘 매칭되는데, 진한 색 와인이 일반적으로 더 힘 있고 달콤한 과일 풍미를 드러낸다. 피노 누아에서 두 번째로 중요한 요소는 알코올이다. 햇볕을 많이 받는 나파 밸리의 피노 누아는 산타 바바라보다, 그리고 부르고뉴보다 알코올 함량이 높다.

샤르도네에서 가장 중요한 요소는 오크(oak)다. 또한 때때로 캘리포니아 샤르도네는 바닐라, 토스트, 신선한 버터와 같은 맛이 나는데, 이것은 와인에 들어있는 말산(malic acid)의 양 때문이다. 따뜻한 지역에서는 말산의 양이 적어 더 많은 버터 풍미가 드러난다. 이런 점은 일반적으로 수많은 나파, 소노마 와인에서 매우 명확하게 확인할 수 있다.

피노 누아와 샤르도네 양 쪽 모두에서 중요한 것은 과일의 품질이다. 무슨 의미냐면 열대 과일처럼 매우 잘 익었는지, 혹은 온화하거나 새콤한지를 확인하는 것이다. 이런 점들이 지역적 차이를 쉽게 알려준다. 나파와 소노마는 좀 더 풍부한 과일을, 센트럴 코스트(Central Coast)는 때때로 새콤한 과일 풍미를 드러낸다.

 

앞으로 주목해야 할 캘리포니아 피노 누아, 샤르도네의 재배 지역, 주요 빈야드가 있는가? 가능하면 해당 지역의 ‘떠오르는 생산자’도 추천해 달라.

(특정 지역이나 생산자를 언급하는 것 보다는) 전반적으로 캘리포니아 와인은 지난 5~7년 동안 낮은 알코올로 회귀하고 있다. 오크 풍미가 과하며, 달콤한 과일 풍미에 힘이 넘치던 와인 스타일은 좀 더 차분해졌다. 많은 생산자에게 중요하게 받아들여지는 것은 신선함을 찾는 것이다. 더 따뜻한 지역에서조차 와인의 신선도는 점점 더 중요해지고 있다. 산타 바바라의 유명한 포도원인 비엔 나시도 빈야드(Bien Nacido Vineyard) 또한 매우 신선한 와인을 만든다. 거의 부르고뉴 스타일에 가깝다. 이런 스타일은 앞으로도 유지될 것이다.

 

최근 오가닉, 비오디나미를 넘어 내추럴 와인이 유행하고 있다. 캘리포니아에도 피노 누아와 샤르도네로 내추럴 와인을 만드는 생산자가 있는지? 내추럴 와인에 대한 당신의 견해 또한 듣고 싶다.

개인적으로 내추럴 와인은 대단히 흥미롭다. 비엔 나시도 & 솔로몬 힐스 또한 내추럴 이스트로 발효하고, 정제와 여과 또한 하지 않으며 비오디나미(Biodynamic) 스타일로 만든다. 하지만 내추럴 와인을 언급할 때 주의할 점 중 하나는, 내추럴 와인을 자연적인 뭔가라고 강조하는 것은 좋지 않다는 것이다. 어떤 위대한 와인에 대한 첫인상이 “와우, 정말 멋지네요. 과일 풍미는 완벽하고 밸런스가 좋으며 우아합니다.”라고 할 때, 이 ‘감탄’은 오직 위대한 와인을 묘사하기 위해 사용된 것이다. 만약 어떤 내추럴 와인이 위대하다면, 그것은 그 와인이 위대하기 때문이다. 만약 내추럴이라는 타이틀이 먼저이고 위대함은 그다음이라면, 그것은 그다지 멋지지 않다. 내추럴 와인에 대한 내 개인적인 견해는 다양하다. 다만 내가 내추럴 와인을 마실 때는 그것이 '깨끗한(clean)' 내추럴 와인이라는 강력한 추천이 필요하다. 때때로 그런 와인을 찾기는 매우 어렵다.

 

샤르도네와 달리 피노 누아는 까다로운 품종으로 인식된다. 피노 누아를 음용할 때 특히 주의해야 할 점이 있다면? 또한 대중적인 관점에서 음식 매칭에 대해서도 조언해 달라.

피노 누아의 경이로운 부분은 마치 양파처럼 매우 다층적인 레이어가 존재한다는 것이다. 피노 누아가 단순히 과일 풍미만 지니고 있다면 그다지 흥미롭지 않을 것이다. 피노 누아는 꽃, 향신료, 허브, 그리고 동물성 뉘앙스를 드러내야 한다. 최고의 피노 누아 와인이라면 반드시 지녀야 할 특징들이다. 서빙 온도가 중요한 것은 이때문이다. 이런 풍미들은 섭씨 11-14도 정도의 비교적 시원한 온도에서 가장 잘 드러난다. 또한 피노 누아는 잔에서 긴 시간에 걸쳐 그 풍미를 피워 낸다. 당연히 큰 잔이 필요하다.

음식 매칭 추천은 항상 복합미에 근거한다. 예를 들어 쇠고기는 피노 누아와 적당히 어울리는 편인데, 다양한 향신료나 콩, 허브, 식초, 설탕 등 풍미 요소들로 재워서 그릴에 구운 후 레드 와인 소스로 마무리한 소고기라면 훨씬 더 잘 어울릴 것이다. 요리가 더욱 복합적일 수록, 피노 누아는 더욱 빛날 것이다. 심플한 풍미의 요리를 준비했다면, 심플한 풍미의 와인을 고르는 것이 낫다.

 

와인 업계에 입문하게 된, 그리고 마스터 소믈리에가 된 계기는 무엇인가?

나는 와인에 관한 모든 것을 배우는 일에 관심이 많았다. 2004년 경력을 시작했을 때 칠레, 아르헨티나, 불가리아, 캐나다, 남아프리카공화국 및 많은 다른 나라의 와인들에 익숙하지 않았다. 하지만 와인 세계는 항상 변화하기 때문에 흥미로운 것임을 깨달았다. 나는 항상 배울 수 있었다. 내 첫 직장은 고급 식당의 웨이터 보조였다. 나는 아주 열심히 일했고 항상 더 많이 배우는 것에 관심이 많았기 때문에 미쉐린 스타 레스토랑에 스카우트될 수 있었다.

 

마스터 소믈리에로서 이루고자 하는 바, 혹은 와인 업계에 기여하고자 하는 바가 있다면?

좋은 질문이다. 나는 많은 사람들이 시험에 합격하여 마스터 소믈리에 그룹에 합류하길 바란다. 그리고 그 사람들이 "윌 코스텔로가 도움이 되었어요"라고 말할 수 있었으면 좋겠다. 전화나 이메일로도 괜찮다. 이론이나 테이스팅에 대해서 도울 수 있고, 어떻게 시험을 준비해야 하는지에 대해서 이야기 해 줄 수도 있다. 나는 많은 세대가 성공할 수 있도록 도울 수 있었으면 좋겠다.

 

한국에서 와인은 아직 대중적인 음료가 아니다. 한국 와인 시장의 저변을 넓히기 위해 어떤 노력을 기울이면 좋을지 조언해 달라.

주목해야 할 점은 수입사들의 역할이 매우 어렵고 중요하다는 것이다. 최고의 와인만을 시장에 공급하는 것이 중요하다. 한국에서 처음 와인을 접하는 경험은 저렴한 비용으로 이루어질 것이다. 그렇기 때문에 저렴한 와인 조차 그 품질은 매우 높아야 한다. 비싸지 않다고 해서 품질이 낮으면 안된다는 얘기다. 그다음으로 소비자 교육을 재미있는 방식으로 제공해야 한다. 와인과 함께하는 더 많은 축제가 있다면, 그리고 음악, 예술, 교육이 거기에 함께 한다면, 와인은 더욱 흥미로운 음료가 될 것이다. 와인이 딱딱하고 거드름을 피우는 무언가 일 필요는 없다.

 

[시음 와인 리스트]

 

*샤르도네(Chardonnay)

초크 힐 소노마 코스트 샤르도네 2016  Chalk Hill Sonoma Coast Chardonnay 2016 (소노마)

덕혼 나파 밸리 샤르도네 2016  Duckhorn Napa Valley, Chardonnay 2016 (나파)

루치아 산타 루치아 하이랜드 퀴베 샤르도네 2016  Lucia Santa Lucia Highland Cuvees Chardonnay 2016 (몬터레이)

솔로몬 힐스 에스테이트 샤르도네 2016  Solomon Hills Estate Chardonnay 2016 (산타 바바라)

 

*피노 누아(Pinot Noir)

투미 러시안 리버 피노 누아 2016  Twomey Russian River Pinot Noir 2016 (소노마)

도멘 카르네로스 에스테이트 카르네로스 피노 누아 2015  Domaine Carneros Estate Carneros Pinot Noir 2015 (나파)

한 SLH 피노 누아 2016  Hahn SLH Pinot Noir 2016 (몬터레이)

비엔 나시도 에스테이트 피노 누아 2014  Bien Nacido Estate Pinot Noir 2014 (산타 바바라)

 

 

캘리포니아 샤르도네와 피노 누아의 지역적 비교 : 윌 코스텔로 MS 마스터 클래스