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한국 가양주 연구소9

진(Gin) 제조 기술 실무 (& 수료식) 증류주 제조 마스터 과정 마지막 수업, 진 제조 과정 실무. 방배동 한국 가양주 연구소 강의실에서 소형 알렘빅 증류기에 진 바스켓을 달아 직접 6리터를 증류했다. 진은 제조 원가는 저렴하지만 비교적 비싸게 팔 수 있는 술이다. 게다가 숙성할 필요도 없어 증류소의 현금 흐름에도 도움이 된다. 한국 최초의 몰트 위스키 증류소인 쓰리 소사이어티에서도 위스키 출시 전 '정원 진'이라는 진을 출시한 것도 같은 맥락이라고 할 수 있다. 게다가 국내 주류법 상 진은 일반증류주에 속하므로 주정으로도 생산할 수 있다. 그럴 경우 제조원가는 훨씬 저렴해진다. 물론 직접 증류해 원료의 풍미가 드러나는 원액으로 만든 진이 훨씬 고급이긴 하지만. 허브 침출 효과가 좋은 증류주 도수는 40~60% 정도이므로, 주정을 사용할 때도.. 2022. 3. 1.

증류주 분획 실험 증류주 분획 시험 날. 몇 주 전에 담가 놓은 네 종의 술을 증류하는 날인데, 아쉽게도 밀로 양조한 술은 발효가 제대로 되지 않아 상해버렸다. 하지만 보리로 담근 술과, 쌀로 담근 두 종의 술은 모두 멀쩡히 살아남았다. 우리 조에서 소주다출방 레시피로 만든 술을 맛봤는데 요거트처럼 새콤한 신맛이 강하고 뒷맛이 약간 찝찌름하다. 아래 가라앉은 곡물 가루들. 가루를 같이 넣고 증류하지 않고 웃술만 떠내서 증류했다. 일단 각 조에서 만든 술들을 플라스크에서 소량 증류를 한 후 관능 평가. 가장 좋은 평가를 받은 술을 알렘빅 증류기로 증류해서 분획 실험을 하기로 했는데, 보리소주의 인기가 가장 높았다. 개인적으로는 우리 조에서 만든 소주다출방 레시피 소주가 가장 가볍고 산뜻해서 좋았다. 알렘빅 증류기로 6리터 .. 2022. 3. 1.

한국 무형문화유산 누룩 명인, 한영석의 발효 연구소 태인 양조장 방문 후 오후 코스는 한영석의 발효 연구소. 한영석 소장님은 전통 누룩 연구로 무형문화유산으로도 선정된 분이다. 원래 몸이 좀 안 좋으셨는데 누룩을 기르기 시작하면서 몸이 회복되셨다고. 원래 수원에 처음 터를 잡으셨는데 몇 년 전에 전북 정읍으로 이전하셨단다. 뒷마당에는 아름드리나무 아래로 항아리들이 도열해 있다. 옆에도 넓은 공간이 있는데 뭔가 조경을 준비 중이신 것 같았다. 교육 및 시음이 가능한 장소에서 일단 시음과 함께 이론 교육을 받았다. 여러 종의 술을 시음했는데, 꼼꼼하게 기록해 놓지 않아 아쉬울 뿐. 하양주는 적당한 단맛과 가볍지도 무겁지도 않은 바디감이 깔끔했다. 청명주는 초산 같은 산미와 신선함이 코에서부터 느껴졌다. 여름철에 하이볼로 만들어 마셔도 좋을 것 같다. '청명 .. 2022. 3. 1.

죽력고 송명섭 명인의 태인 양조장 죽력고와 송명섭 막걸리로 유명한 송명섭 명인의 태인 양조장. 마당에 쭉 늘어선 항아리가 인상적인데 예전에 일하던 분들이 먹던 음식(?)을 담던 항아리라고. 한편에는 소줏고리를 가열하는 아궁이가 있다. 황토를 개어서 돌과 기왓장 사이를 메워 만든 소박한 아궁이다. 송명섭 명인은 죽력고로 무형문화재이자 대한민국 식품 명인으로 지정된 분이다. 나름 신경을 쓰신 듯한 드레스 코드. 일단 작업현장을 빠르게 휙 둘러봤는데, 양조장 자체는 보여주지 않으셨다. 여긴 누룩을 만들고 법제하는 곳. 법제하는 곳에는 벌레 등이 들어가지 않도록 망을 씌워 두었다. 누룩을 부숴 놓은 건데 밀알이 또렷하게 살아있다. 밀을 분쇄하지 않고 그대로 쓰신다는 듯. 누룩은 매우 호기성이기 때문에 누룩균이 잘 들어가도록 푸석하게 만든다고 한.. 2022. 3. 1.

고량주 제조 견학@농촌진흥청 (... & 대한민국 술 테마 박물관 방문) 농촌진흥청에서 진행된 고량주 제조 기술 수업. 농촌진흥청 강희윤 박사님께서 수고해 주셨다. 주말인 데다 코로나로 엄중한 상황인데도 이렇게 귀중한 기회를 주셨으니 감사할 따름. 강희윤 박사님은 국내 유일 특허 효모를 가지고 계신 분이라고. HY2013은 양조용으로 유일하게 제품화된 효모다. 충무발효, 수원발효 등에서 누룩은 기술 이전을 하고 있지만, 효모는 아직 민간기업이 없다고 한다. 발효 가공 연구동에 마련된 작은 전시관. 농촌진흥청의 연구 결과가 반영된 발효식품과 주류들이 전시돼 있다. 전시 제품이 상당히 많다. 전시된 것 말고도 상당히 많은 제품이 있을 텐데. 기술이전 신청은 농업기술실용화재단(www.fact.or.kr)에서 할 수 있다. 기술이전 후 지원사업도 신청할 수 있으며, 이를 통해 개발 .. 2022. 3. 1.

술아원 생산주류 5종 테이스팅 증류 실습을 위해 방문한 술아원에서 다섯 가지 술을 테이스팅 했다. 복단지, 필, 경성 과하주는 예전에 마셔 본 적이 있었는데 모두 마음에 쏘옥 들었다. 그래서 술아원 방문을 더욱 기대하고 있었던 듯. 핸드메이드 막걸리는 처음 마셔본다. 여주산 찹쌀과 정제수, 누룩만을 사용해 단양주로 빚은 막걸리다. 알코올 40%의 복단지 그라빠는 미출시 제품. 놀라운 건 잔을 모두 유리잔이나 사기잔으로 주셨다는 거다. 종이컵이나 플라스틱 컵으로 마시면 풍미를 제대로 느낄 수 없다면서 이런 수고로움을 마다하지 않으시다니... 정말 대단하다. 술아원, 술아 핸드메이드 막걸리 (9%) 요거트 같이 향긋한 우유(?) 향기에 새콤한 신맛이 느껴진다. 따를 때는 제법 유질감이 느껴졌는데 입에 넣으니 가볍고 상쾌한 인상이다. 곡물.. 2022. 2. 6.

소줏고리 내리기 실습 전통적인 가정식 증류기, 소줏고리로 소주 내리기 실습. 일단 가마에 솥을 걸고, 솥 안에는 증류용으로 빚은 양조주를 넣는다. 솥에 술을 넣지 않고 소줏고리를 올린 후 밀가루 반죽으로 틈새까지 다 메운 후에 '앗, 술 안 넣었다...'라고 하는 경우도 의외로 많다고 하니 주의 ㅋㅋㅋㅋㅋ 중요한 점은 바로 마시기 위해 양조하는 술과 증류주용으로 양조하는 술이 다르다는 것이다. 기본적으로 일반 발효주는 쌀(혹은 밀, 보리 등 다른 곡물)과 물의 비율을 1:1로 해서 누룩을 쌀의 10% 정도 넣어 빚는데, 증류용은 쌀과 물의 비율을 1:2로 하고 누룩을 쌀의 40% 정도 넣어 일주일 안에 빠르게 발효한다. 음용 발효주를 증류용처럼 담그면 위 사진처럼 일단 컬러가 예쁘지 않은 데다 장향이 많이 나서 적당하지 않다.. 2022. 1. 17.

맛있는 사과증류주, '추사 40'을 만드는 곳, 예산 사과 와이너리 한국 가양주 연구소에서 진행하는 증류주 제조마스터 과정의 두 번째 현장 방문, 예산 사과 와이너리. 충북 예산에 위치한 양조장 및 증류소로, 카카오 맵에 등록된 명칭은 '농업회사법인 예산사과와인'이다. 방문해 본 국내 양조장 중에는 규모가 상당히 큰 편이다. 널찍한 주차장(?) 한편에는 커다란 고무 대야(?)에 심어진 블루베리 나무들이 엄청 많이 있었다. 수확물들은 블루베리 와인을 만드는 데 사용한다고. 건물 입구 사진을 못 찍었는데, 정돈이 잘 된 상태는 아니었다. 입구를 들어서면 다양한 상패들이 쭉- 늘어서 있다. 물론 우리술 품평회 과실주 부문 대상 수상이라는 문구가 가장 크게 눈에 띈다. 복도에 진열되어 있던 제품들. 추사 사과와인 외에 추사 40 등 증류주들이 보인다. 정문 바로 앞 카운터에는 .. 2022. 1. 10.

전통주 양조장 술샘 견학 및 증류 실습 한국 가양주 연구소에서 진행하는 '증류주 마스터 과정'의 일환으로 방문한 전통주 양조장 술샘. 양지 인터체인지에서 가깝다. 양지, 지산, 곤지암 리조트와도 멀지 않다. 찾아가는 양조장으로도 지정되어 있고 현장에서 술도 구매할 수 있으므로, 근처를 지날 일 있으면 미리 연락을 드리고 찾아가 보는 것도 괜찮을 것 같다. 일단 술샘의 연혁과 주요 상품에 대한 소개를 듣고, 삼십 분 정도 증류 기본 이론에 대해 교육을 받은 후 지하 작업실에서 시설 및 증류 과정을 견학했다. 발효조. 왼쪽에 있는 것은 교반기가 없고, 오른쪽에 있는 것은 모터로 돌아가는 교반기가 붙어 있는 모델이다. 발효조 바깥쪽에 일회용 컵 슬리브처럼 한 겹 싸고 있는 부분은 재킷인데, 온도 조절을 위한 것이다. 발효조에 온도조절 사관을 넣어서.. 2021. 12. 18.

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