216. 웨비나로 만난 두 와이너리, 테누타 부온 템포 & 테데스키

새롭게 국내에 선보인 이탈리아의 두 와이너리를 웨비나를 통해 소개하는 시간. 코로나가 바꾼 풍경인데, 역시 사람은 어떻게든 환경에 적응하는 동물인 것 같다. 개인적으로는 테데스키의 파브리세리아 발폴리첼라 클라시코 수페리오에 큰 감명을 받았다. 한 병 사서 천천히 즐기고 싶은 기분.

원문은 wine21.com에서 확인할 수 있으며, 본 포스팅은 작성자 본인이 저장용으로 스크랩한 것입니다.

 

웨비나로 만난 두 와이너리, 테누타 부온 템포 & 테데스키

서울 강남에 위치한 WSA와인아카데미에서 이탈리아의 두 와이너리, 테누타 부온 템포(Tenuta Buon Tempo)와 테데스키(Tedeschi)의 와인에 대해 소개하는 웨비나(webinar)가 열렸다. 두 와이너리는 각각 이탈리아를 대표하는 와인 산지인 토스카나 지역의 몬탈치노(Montalcino)와 베네토 지역의 발폴리첼라(Valpolicella)에만 집중해 와인을 만드는 스페셜리스트다. 테누타 부온 템포에서는 총괄 관리자(general manager) 알베르토 마케티(Alberto Machetti) 씨와 와인메이커 필리포 벨리니(Filippo Bellini) 씨가, 테데스키에서는 마케팅 및 수출 담당자인 사브리나 테데스키(Sabrina Tedeschi) 씨가 와이너리의 역사와 포도밭, 양조 방식, 대표적인 와인 등에 대해 설명했다. 와이너리 담당자들의 열성적인 설명과 수입사 담당자의 간결하고 명확한 실시간 통역으로 기존 세미나 못지않은 생생한 현장감을 느낄 수 있었다. 

 

테누타 부온 템포(Tenuta Buon Tempo)

테누타 부온 템포는 몬탈치노에서도 남동쪽에 위치한 카스텔누오보 델라바테(Castelnuovo dell’Abate) 지역에 위치한 와이너리다. 브루넬로(Brunello)라고 부르는 산지오베제 그로쏘(Sangiovese Grosso) 품종에만 집중해 로쏘 디 몬탈치노(Rosso di Montalcino)와 브루넬로 디 몬탈치노(Brunello di Montalcino)만 생산한다. 이 지역은 원래 올리브 농장이었는데, 1994년 26ha의 소유지 중 포도 재배에 적합한 12ha를 골라 포도밭을 조성했다. 해발 350m의 남동향에 몬탈치노를 대표하는 갈레스트로(Galestro)와 이회토(marl)가 주를 이뤄 배수가 좋고 척박해 포도 재배에 최적이다. 이제 포도나무의 수령이 20년을 넘어 토양의 잠재력을 어느 정도 표현할 수 있을 정도로 성장했으며, 섬세하고 우아한 스타일의 와인을 생산한다. 2018년에는 북쪽 몬토솔리(Montosoli) 지역에 2ha의 포도밭을 추가 매입했다. 해발 300m의 북쪽 언덕에 위치한 이 포도밭은 점토가 주를 이루며 이회석이 섞여 있어 강건하고 진한 풍미의 와인을 만들 수 있어 새로운 싱글 빈야드 와인에 사용될 예정이라고 한다.

 [ 테누타 부온 템포가 위치한 카스텔누오보 델라바테 전경 ]

그들은 양조시설 등에도 대대적으로 투자해 최신 설비를 갖추고 있지만, 와인 양조 시 인위적인 개입을 최소화하기 위해 노력한다. 숙성 시에도 브루넬로 디 몬탈치노(Brunello di Montalcino)에서 전통적으로 사용하던 20~60hl 크기의 커다란 슬라보니아산 오크통(botti)을 기본으로 사용한다. 추가적인 풍미와 컬러를 더하기 위해 500리터 크기의 프렌치 오크통(tonneaux)을 일부 도입했지만, 지나친 나무향이 포도와 테루아의 특징을 가리는 것을 막기 위해 위해 사용 비율을 엄격히 제한한다. 2016년부터는 테루아를 명확히 드러내는 동시에 환경을 보호하기 위해 유기농법을 적용했으며, 2021년 빈티지부터 공식 유기농 인증을 받은 와인이 생산될 예정이다.

와이너리의 이름인 부온 템포는 이탈리아어로 ‘좋은 시간’이라는 뜻이다. 이는 와이너리의 아름다운 전경과 포도밭의 특별한 미세기후(microclimate), 그리고 거기서 생산되는 빼어난 와인과 함께 행복한 시간을 즐기라는 바람을 담은 이름이다. 그들의 와인을 테이스팅 해 보니 바람대로 많은 한국 와인 애호가들이 테누타 부온 템포의 와인과 함께 좋은 시간을 보낼 수 있을 것 같다.

 

 

테누타 부온 템포, 로쏘 디 몬탈치노  Tenuta Buon Tempo, Rosso di Montalcino

톡 쏘는 스파이스와 체리 같은 붉은 베리 아로마에 가벼운 토스티 오크 힌트가 스친다. 생생한 신맛과 꼿꼿한 타닌이 품종의 개성과 아직 어린 인상을 동시에 드러내는데, 붉은 베리, 체리 풍미와 함께 매콤한 스파이스와 블랙커런트 뉘앙스가 은근히 뒤를 받친다. 로쏘 디 몬탈치노 중에서는 비교적 강건한 구조를 지닌 미디엄 풀 바디 와인이다. 와인메이커 필리포 벨리니 씨는 이 와인을 브루넬로 디 몬탈치노의 표현력을 지닌 베이비 브루넬로(baby Brunello)라고 표현했다. 비교적 고도가 낮은 지역의 포도밭에서 수확한 포도를 온도 조절 가능한 스테인리스 스틸 탱크에서 효모 첨가 없이 2주간 침용 및 발효한다. 25%는 60hl 슬라보니안 오크에서, 나머지는 500리터 프렌치 오크에서 1년간 숙성한 다음 중력을 활용한 정제를 거쳐 병입한 후 6개월 추가 숙성한다. 특히 2018년 빈티지는 다른 빈티지보다 강건하며 집중력 있는 과일 향이 잘 표현되어 10년 정도의 숙성 잠재력을 지니고 있다.  

 

테누타 부온 템포, 브루넬로 디 몬탈치노  Tenuta Buon Tempo, Brunello di Montalcino

붉은 꽃, 작은 붉은 베리와 검은 베리, 자두 등 복합적인 과일, 담뱃잎과 동물성 힌트, 캐러멜과 바닐라 뉘앙스 등 다양한 향기가 다층적으로 드러난다. 촘촘한 타닌과 부드러운 질감을 겸비했으며 신선한 신맛이 남기는 여운이 매력적이다. 전통적인 방식에 모던함을 더해 중용의 미를 갖춘 브루넬로 디 몬탈치노. 바로 마셔도 좋으며 충분한 숙성 잠재력 또한 지니고 있다. 고도가 높은 포도밭에서 수확한 포도를 온도 조절 가능한 스테인리스 스틸 탱크에서 효모 첨가 없이 4주 동안 침용 및 발효한다. 대부분 20/35hl의 슬라보니안 오크에서, 나머지 10% 정도만 500리터의 프렌치 오크에서 3년 간 숙성한 다음 중력을 활용한 정제를 거쳐 병입한 후 6개월 이상 추가 숙성한다. 2015년 빈티지는 따뜻한 날씨 덕분에 탄탄한 구조의 와인이 탄생했다.

 

테누타 부온 템포, 브루넬로 디 몬탈치노 “P.56”  Tenuta Buon Tempo, Brunello di Montalcino “P.56”

“P.56”은 테누타 부온 템포에서 가장 높은 곳에 식재된 가장 오래된 포도밭 이름으로, 세심히 선별한 양질의 포도로 소량만 생산하는 싱글 빈야드 브루넬로다. 화사한 붉은 꽃 향기가 섬세하고 향긋하게 드러나며, 삼나무와 흑연 힌트가 고혹적인 인상을 더한다. 딸기와 붉은 베리 풍미에 더해지는 매콤한 허브와 스파이스, 초콜릿 뉘앙스. 촘촘한 타닌과 생동감 넘치는 신맛이 견고한 구조를 형성하며 잔잔하지만 길게 이어지는 여운 또한 훌륭하다. 카스텔누오보 델라바테의 테루아를 제대로 보여주는 장기 숙성형 브루넬로. 온도 조절 가능한 60hl 나무통에서 효모 첨가 없이 6주 동안 침용 및 발효한다. 프렌치 오크를 사용하지 않고 20/35hl의 슬라보니안 오크에서만 3년 간 숙성하며, 중력을 활용한 정제를 거쳐 병입한 후 6개월 이상 추가 숙성한다. 빼어난 빈티지에는 추가 숙성을 진행해 리제르바(Riserva)로 생산한다. 2013년 빈티지는 지금부터 2-3년 추가 숙성 후에 마실 것을 추천하며, 조만간 출시할 2015년 빈티지는 좀 더 선이 굵고 진한 풍미를 지닌 와인이 될 것이라고 한다.

 

테데스키(Tedeschi) 

 

 [ 발폴리첼라 최초의 싱글 빈야드, 몬테 올미 포도밭 ]

 

테데스키(Tedeschi)는 이탈리아 북동부 발폴리첼라에서 1630년부터 이어져 온 가족 경영 와이너리다. 와이너리 이름인 테데스키는 '독일인'이라는 뜻인데, 아마 오래전 이탈리아 동북부에 정착한 독일인 가문인 듯하다. 그들은 특히 1964년 발폴리첼라 최초의 싱글 빈야드 와인 ‘몬테 올미(Monte Olmi)’를 탄생시킨 것으로 유명하다. 이외에도 일반적인 발폴리첼라부터 건조한 포도로 만드는 농밀한 풍미의 아마로네(Amarone)와 레치오토(Recioto), 아마로네와 레치오토 양조 과정에서 발생하는 포도 찌꺼기를 사용해 맛과 구조를 강화한 리파쏘(Ripasso) 등 다양한 스타일을 모두 생산한다. 반드시 기억해야 할 포인트는 모두 자가 소유 포도밭에서 재배한 포도만 엄선해 사용한다는 점이다. 

[ 발폴리첼라의 주요 포도 품종 ]

발폴리첼라 양조에 사용하는 주요 품종은 네 가지다. 그중에서도 핵심 품종은 코르비나(Corvina)와 코르비노네(Corvinone). 코르비나는 섬세한 구조와 붉은 과일 풍미를, 코르비노네는 검붉은 베리 풍미를 부여한다. 이외에 론디넬라(Rondinella)는 체리 풍미와 둥근 미감을, 오셀레타(Oseleta)는 컬러와 타닌, 구조를 강화하고 쌉쌀한 미감을 준다. 이런 품종들을 와인의 성격에 따라 적절히 블렌딩해 최적의 맛과 향을 이끌어낸다. 과거 주요 품종으로 언급되던 몰리나라(Molinara)는 묽고 시큼한 풍미로 인해 요즘은 거의 사용하지 않는다. 

발폴리첼라는 로미오와 줄리엣의 배경이 된 도시 베로나(Verona) 북쪽에 넓게 펼쳐져 있다. 가르다 호수 옆 바르돌리노(Bardolino)와 경계를 이루는 서쪽에 전통적인 발폴리첼라 산지인 발폴리첼라 클라시코(Valpolicella Classico)가 있으며, 그 동쪽으로 발폴리첼라 발판테나(Valpolicella Valpantena), 소아베(Soave) 생산 지역까지 확장된 발폴리첼라 산지가 이어진다. 발폴리첼라에서 가장 흔히 보이는 토양은 백악질(cretaceous deposits)인데, 화산 활동에서 유래한 현무암과 강과 빙하로 인한 퇴적물, 석회암 등이 섞여 있다. 이런 복합적인 테루아는 발폴리첼라 와인에 복합적인 풍미와 미네랄 뉘앙스를 부여하는 요인 중 하나다. 또한 발폴리첼라는 여름과 겨울의 연교차가 크지 않은 온화한 기후이며 지구 온난화의 영향 또한 크지 않아 와인의 품질과 스타일을 일관성 있게 유지하는 데 유리하다. 

[ 발폴리첼라 지도  (테데스키 와이너리 소유 포도밭은 흰 글씨로 표시돼 있다. 출처: 테데스키 홈페이지) ]

테데스키 소유의 포도밭은 서쪽의 발폴리첼라 클라시코와 동쪽 발폴리첼라에 나뉘어 있다. 몬테 올미, 라 파브리세리아(La Fabriseria)와 같은 싱글 빈야드는 발폴리첼라 클라시코에 있다. 발폴리첼라 최초의 싱글 빈야드로 유명한 몬테 올미는 해발 130m에 위치한 2.5ha의 남서향 포도밭으로, 그야말로 깎아지른 듯 가파르기 때문에 포도밭을 보호하기 위해 오랜 기간에 걸쳐 돌담을 세워 테라스를 만들었다. 바람이 많고 건조하며, 노란 이회석회암(marly limestone)과 붉은 점토가 섞인 토양에서 강건한 구조와 진한 컬러, 깊은 풍미를 지닌 와인을 생산한다. 라 파브리세리아는 2000년대 포도나무를 심은 비교적 어린 포도밭으로, 해발 450-600m에 7ha 규모로 조성돼 있다. 토양은 이회석회암, 편암(schists) 등이 섞인 백악질 점토로 탄산칼슘과 산화철이 풍부해 구조감과 밸런스가 좋은 와인을 생산한다. 발폴리첼라에는 2006년 매입한 84ha 규모의 테누타 마테르니고(Tenuta Maternigo)가 있다. 메테르니고는 ‘어머니의 땅’이라는 뜻인데, 해발 300-400m에 조성된 33ha의 넓은 포도밭에는 철과 망간이 풍부한 알칼리성 토양이 많아 붉은 과일 풍미와 함께 스파이시함과 미네랄 뉘앙스를 겸비한 와인을 만든다. 

테데스키의 와인들은 <와인 스펙테이터(Wine Spectator)>, <와인 애드버킷(Wine Advocate)> 등 다양한 와인 매체로부터 지속적으로 높은 평가를 받고 있다. 명실상부 발폴리첼라를 대표하는 와이너리 중 하나인 테데스키가 한국 시장에서도 많은 사랑을 받을 수 있기를 기대한다.

 

테데스키, 카피텔 산 로코 발폴리첼라 리파소 수페리오레 Tedeschi, Capitel San Rocco Valpolicella Ripasso Superiore

톡 쏘면서도 달콤한 느낌의 스파이스와 바닐라, 민트, 검은 체리, 완숙한 검붉은 자두, 커런트 아로마. 입에 넣으면 적절한 신맛과 함께 딸기와 라즈베리 같은 붉은 베리의 풍미가 풍성하게 드러난다. 음식과 함께 하기도 좋은 편안한 스타일. 수확한 포도를 섭씨 28도에서 15일 정도 발효해 2월까지 스테인리스 스틸 탱크에서 안정화한 후, 아마로네와 레치오토의 찌꺼기를 넣고 섭씨 18도에서 8-10일 정도 추가 발효하여 타닌과 풍미를 더한다. 이후 커다란 슬라보니안 오크에서 1-2년 정도 숙성한 다음 병입 후 6개월 추가 숙성한다.

 

테데스키, 라 파브리세리아 발폴리첼라 클라시코 수페리오레 Tedeschi, La Fabriseria Valpolicella Classico Superiore

은근한 바이올렛 향기, 완숙한 검은 과일과 이국적인 스파이스, 영롱한 미네랄. 생생한 신맛과 쫀쫀한 타닌이 밀도 높은 풍미와 어우러져 환상적인 밸런스와 탄탄한 구조를 만들어낸다. 높은 알코올 함량(15%)은 풍미를 화사하게 피워내는 역할만 하는 듯 전혀 부담스럽지 않다. 농밀하고 매끈하며, 우아하고 고혹적인 발폴리첼라. 라 파브리세리아는 다른 포도밭에 비해 포도가 더욱 잘 익는 반면 수확량은 훨씬 적어 포도의 풍미가 깊고 진하다. 10월 중순 이후 푹 익은 포도를 손 수확해 줄기 제거 없이 섭씨 20도에서 30일간 침용 및 발효한다. 10hl 슬라보니안 오크에서 24개월, 병입 후 6개월 숙성한다. 특별한 싱글 빈야드에서 재배한 포도를 엄선해 만든 시그니쳐 발폴리첼라. 아마로네와 같이 장기 숙성이 가능한 풀 바디에 견고한 구조를 지녔지만 더욱 싱그럽고 선명한 과일 풍미를 드러낸다. 감히 아마로네를 능가하는 맛과 품질을 지닌 발폴리첼라라고 표현하고 싶다.

 

테데스키, 마르네 180 아마로네 델라 발폴리첼라 Tedeschi, Marne 180 Amarone della Valpolicella

건포도, 블루베리, 체리 등 달콤한 과일 향과 후추 같은 스파이스, 커피, 초콜릿, 바닐라 등 다양한 풍미가 조화롭게 어우러진다. 부드럽게 녹아든 타닌과 둥근 질감이 편안한 목넘김을 선사하는 우아한 스타일의 아마로네. 9월 말에서 10월 초에 손 수확한 포도를 4개월 동안 건조해 신맛은 줄이고 당분과 페놀의 농도를 높이며, 복합적인 아로마를 만들어낸다. 이후 가볍게 압착해 섭씨 15도에서 40-60일 동안 침용 및 발효한다. 슬라보니안 오크 배럴에서 30개월, 병입 후 6개월 숙성한다. 마르네는 이회토(marl)를, 180은 남동쪽에서 남서쪽까지 포도원에 비추는 햇빛의 범위를 의미한다. 충분히 완숙한 포도의 집중력이 우아하게 표현된 맛있는 아마로네다.

 

테데스키, 카피텔 몬테 올미 아마로네 델라 발폴리첼라 클라시코 리제르바 Tedeschi, Capitel Monte Olmi Amarone della Valpolicella Classico Riserva

시원한 민트, 화사한 스파이스, 향기로운 붉은 꽃, 신선함과 농익음의 경계에 있는 깊고 진한 검붉은 베리 풍미, 은근한 담뱃잎 뉘앙스. 우아한 부케와 다층적인 풍미가 신맛, 알코올, 부드러운 질감과 함께 탄탄한 구조와 환상적인 밸런스를 이루는 격이 다른 아마로네다. 시간에 따라 변화하며 다양한 모습을 보여준다. 바로 마셔도 좋지만 10년 이상 장기 숙성도 가능하다. 1964년 최초로 싱글 빈야드에서 생산된 테데스키의 플래그십이자 벤치마크 아마로네. 9월 말에서 10월 초에 손 수확한 포도를 4개월 동안 건조해 40-60일 간 섭씨 15도에서 침용 및 발효한다. 이후 슬라보니안 오크 배럴에서 4년, 병입 후 1년 숙성한다.

 

웨비나로 만난 두 와이너리, 테누타 부온 템포 & 테데스키 - 와인21닷컴