향의 언어

향의 언어, 최낙언 지음

 

페친으로 많은 좋은 글을 올려주시는 최낙언 선생님의 명저. 향이 400개의 후각 수용체를 통해 어떻게 인식되고 신경과 뇌를 통해 어떻게 받아들여지는지에 대해 설명하고 식물, 발효, 가열 등에 의해 생성되는 80가지 이상의 다양한 향기 물질에 대해 소개한다. 나에게는 외계어와 다를 바 없는 용어들과 분자식, 분자구조 등 때문에 20%도 제대로 이해하지 못한 것 같긴 하지만, 그래도 최근 듣고 있는 조향 수업에서 가끔 나오는 향기 물질 용어들과 맞물려 흥미롭게 읽을 수 있었다. 빌려서 읽었지만 앞으로의 상황에 따라서는 구매해서 참고서로 활용할 수도 있을 것 같다. 

 

와인과 관련된 부분은 나중에라도 큰 도움이 될 것 같아 관련 부분만 캡쳐해 두었다. (문제가 된다면 내리겠습니다.)

 

와인의 대표적인 향기 물질. 읽기도 힘들다는 건 함정.

 

리날로올과 다마세논 정도가 이제 익숙한... 

 

후추 향의 로툰돈은 지난번 세미나로 확실히 익숙하다. 디아세틸과 이소아밀아세테이트도 책을 읽으며 조금 더 친숙해진 듯. 디아세틸은 버터 향, 이소아밀아세테이트는 바나나향 계열이다.

 

숙성에 의해 생성되는 향.

 

와인 향기 물질의 유형. 

• 지방산의 에틸에스터 :  화이트 와인의 사과 같은 향
• 감마(γ)-락톤 : 복숭아 향
• 페놀 화합물 : 과이아콜, 유제놀, 2,6-디메톡시페놀, 이소-유제놀
• 바닐라 : 바닐라, 메틸 바닐린, 에틸 바닐린, 아세토 바닐린
• 캐러멜 반응물 : 푸라네올, 호모푸라네올, 말톨.. 레드 와인의 과일 풍미와 달콤함 부여
• 퓨젤 알코올의 에스터 : 화이트 와인의 꽃과 과일 느낌
• C8~C10의 지방족 알데히드 : 시트러스 풍미
• 분지형 알데히드 : 레드 와인의 숙성 풍미
• 에스터 류 : 레드 와인의 과즙감
• 신남산 : 에틸 신남메이트, 에틸 디하이드로신남메이트.. 샤르도네 같은 특정 와인에 달콤한 꽃 향

 

내추럴 와인의 브렛(bret) 향에 영향을 미치는 요소들. 

 

피노 누아(Pinot Noir)나 가메(Gamay)의 경우 브렛 향을 내는 4-EP(4-에틸페놀), 4-EG(4-에틸과이어콜)의 생성 비율이 맞아 가죽 향이나 묵직한 향신료 뉘앙스 정도의 매력적인 향이 될 가능성이 있다. 그러나 시라 품종의 경우 그 비율이 높아 불쾌한 냄새가 될 가능성이 훨씬 높다는 것. 보졸레 지역이 내추럴 와인을 일찍부터 꽃피운 곳이고 개인적으로도 보졸레의 내추럴 와인을 상당히 선호하는데, 그 이유에 대한 방증을 이런 곳에서도 찾을 수 있다는 게 놀랍다.

 

게다가 브렛은 적은 양의 당분으로도 활성화되므로, 살아 있는 상태로 병입이 된다면 재앙이 될 수 있다.

 

황에 의한 환원취. 심하지 않은 경우 디캔팅이나 에어레이션으로 날릴 수 있다. 

 

황 성분이 미네랄리티에도 영향을 미친다고.

 

산소가 부족한 환경에서 생성된 황화합물이 미네랄리티에 영향을 미친다는 것.

 

리슬링 와인을 장기 숙성할 때 페트롤 향이 나는 이유. TDN은 탄소(C) 13개로 구성된 1,1,6-트리메틸-1,2-디하이드로나프탈렌(1,1,6-trimethyl-1,2-dihydronaphthalene)이다. 역치가 2μg/L로 매우 낮다. 

 

개인 척한 고냥이의  [ 알코올 저장고 ]