키안티 클라시코 마스터 클래스(Chianti Classico Master Class 2021) 후기

키안티 클라시코(Chianti Classico) 와인 전시회와 함께 열린 마스터 클래스.

 

마스터 클래스 진행은 이인순 와인랩의 이인순 원장님께서 맡아 주셨다. 그리고 원장님과 함께 가이드 테이스팅을 진행한 분은 마스터 소믈리에(MS)에 도전 중인 김민주 소믈리에님. 믿고 들을 수 있는 막강 라인업이다.

 

키안티(Chianti)는 키안티 클라시코(Chianti Classico)가 아니다 - 와인21닷컴

다채로운 키안티 클라시코(Chianti Classico)의 세계 - 와인21닷컴

연초에 두 편의 키안티 클라시코 관련 기사를 쓰며 공부를 좀 했었기에, 어느 정도는 아는 내용들이 많을 거라고 생각했는데, 완벽한 오산이었다. 역시 와인 앞에서는 한없이 겸손해질 수밖에 없다.

 

일단 내년(2021년)부터 새로운 규정이 적용된다. 이제까지는 레이블에 적을 수 없었던 세부 지역을 레이블에 표시할 수 있게 되는 것. 아직 농무성의 최종 승인 절차가 남아있으며, 처음부터 전면적으로 시행되는 것은 아니고 그란 셀레지오네부터 적용될 예정이라고 한다.

레이블에 표시할 수 있는 세부 지역은 총 11개로, UGA(Unità Geografiche Aggiuntive)라고 불린다. 피에몬테의 MGA와 유사한 방향으로 발전하는 중이라고 보면 될 것 같다. 

이외에 그란 셀레지오네 규정도 변경된다. 산지오베제(Sangiovese) 품종 의무 사용 비율이 90% 이상으로 상향되며, 카베르네 소비뇽(Cabernet Sauvignon) 등 국제 품종의 사용이 금지된다.  

 

11개 UGA의 이름은 산 카스치아노(San Casciano), 몬테피오랄레(Montefioralle), 그레베(Greve), 판자노(Panzano), 라몰레(Lamole), 산 도나토 인 포지오(San Donato in Poggio), 카스텔리나(Castellina), 라다(Radda), 가이올레(Gaiole), 발리알리(Vagliali), 카스텔누오보 베라르덴가(Castelnuovo Berardenga)다.

 

기존의 지역 구분과는 살짝 다른 부분이 있으니 주의할 필요가 있다. 왼쪽이 기존 구분, 오른쪽이 신규 UGA다. 우선 뒤에 인 키안티(in Chianti)가 붙어있던 것들이 모두 삭제됐다. 그리고 포지몬시(Poggibonsi)는 바르베리노 타바르넬레(Barberino Tavarnelle)와 통합돼 산 도나토 인 포지오가 되었고, 카스텔누오보 베라르덴가의 서쪽 부분은 발리알리로 별도 분리됐다. 그리고 그레베 안에 있던 그랑 크뤼급 마을들인 판자노와 라몰레, 그리고 몬테피오랄레가 별도로 명기될 수 있도록 분리됐다. 판자노 북쪽에 인접한 몬테피오랄레는 개인적으로 좀 생소한 지역인데, 어떤 이유로 별도 지정이 되었는지 궁금하다.   

 

판자노 같이 기존에도 특출난 지역으로 명성이 높았던 곳은 이렇게 백 레이블에 자신들의 지역을 별도 표기하는 경우도 있었다. 앞으로는 이런 표기가 레이블 앞으로 갈 수 있도록 변경되는 것. 이탈리아도 점점 더 세부 지역의 개성을 드러내는 방향으로 변혁이 진행되고 있다. 그에 따라 가격은 얼마나 오를지... 가 먼저 걱정되는 건 나 뿐일까ㅠㅠ

 

키안티 클라시코는 2006년부터 화이트 품종의 사용을 금지하고 있다. 산지오베제를 80% 이상 사용해야 하며, 규정된 토착 품종과 국제 품종의 블렌딩을 20%까지 허용한다. 

 

'제우스의 피'라는 의미를 지닌 산지오베제. 이탈리아를 대표하는 품종 중 하나로 그 클론 또한 다양하다. 최근에는 다양한 연구를 통해 지역에 맞는 우수한 클론을 적용하려는 노력이 가열차게 진행되고 있다고 한다.

일반적으로 컬러가 짙지 않은 미디엄 풀 바디의 와인을 만드는데, 타닌과 산도가 비교적 높은 편이라 중장기 숙성에 유리하다. 너무 덥거나 추운 기후, 지나치게 습하거나 마른 기후 등 극단적인 기후를 싫어하는 품종이다. 그래서 토스카나 서쪽 해안에서 산지오베제보다 국제 품종을 사용한 슈퍼 투스칸 와인이 나오게 된 배경에는 이런 이유도 있다.

 

키안티 클라시코는 7만 ha가 넘는 넓은 지역인 만큼 그 토양 또한 다양하지만, 일반화하면 크게 4개 메인 토양으로 나눌 수 있다. 

 

마치뇨 토스카노(Macigno Toscano)는 모래질의 사암 토양이다. 우아하고 부드러우며 향긋한 꽃과 시트러스 풍미가 매력적인 와인이 나온다. 아르질레(Argille)는 푸른색의 점토질 토양이다. 힘 있고 묵직하며 부드러운 와인이 나온다.

 

알베레제(Alberese)와 갈레스트로(Galestro)는 토스카나를 대표하는 토양으로 유명하다. 알베레제는 이회토, 점토질 석회암 토양으로 미네랄이 풍부한 와인을 생산하는 걸로 명성이 높다. 구조감이 좋고 힘이 넘치면서도 신선하고 섬세하며 우아한 와인을 만든다. 갈레스트로는 자갈과 편암이 많이 섞인 점토질 토양이다. 위 사진처럼 쉽게 바스러지는 평평한 돌들을 생각하면 된다. 아로마틱하고 힘 있는 와인이 나온다. 

 

이런 토양들은 직접 방문해서 실제 눈으로 보고 만져서 느껴 봐야 하는데....ㅠㅠ

 

언젠가 기회가 된다면 꼭 방문해 보고 싶다. 

 

포도밭은 대체로 해발 250-500m에 조성되어 있으며, 최고 700m를 넘지 않는다. 대체적으로 동쪽은 산악지형의 고지대이며, 서쪽과 서북쪽은 비교적 고도가 낮다. 고도가 높을수록 기온이 낮고 일교차도 크며, 암석과 돌이 많아서 배수가 잘 된다. 

기후는 전반적으로 대륙성 기후를 보인다. 연교차가 큰 편으로 최저 -4도에서 최고 35도까지도 올라간다. 일교차도 상당히 큰 편이라고. 강수량은 600-800mm 수준으로 많지 않다.

연간 생산량은 평균 3,500-3,800만 병 수준. 직접 병입하는 생산자는 350개가 조금 안 된다. 

 

절반이 넘는 포도밭이 이미 유기농으로 전환했거나 전환 중이며, 70% 이상은 지속가능 농법을 적용 중이다. 품질을 위해서도, 환경을 위해서도 바람직한 방향으로 가고 있는 듯.

 

너무나 유명한 검은 수탉의 전설. 역시 굶겨야 열심히 한다(?). 헝그리 정신ㅋㅋㅋㅋㅋ

 

키안티 클라시코와 키안티를 특별히 구분하지 않는 사람들이 많다. 심지어 업계인 조차도.

하지만 키안티 클라시코는 키안티의 상위 지역이 아니며, 둘은 완전히 다른 와인이다. 1996년에 DOCG 규정 상으로도 완전히 분리되었고, 2010년부터는 키안티 클라시코 지역에서는 키안티 와인을 생산하는 게 금지됐다. 키안티 클라시코를 키안티로 강등할 수 없다는 얘기. 키안티를 승급해서 키안티 클라시코가 되는 것은 원래 불가능했으니 두 와인은 완전히 다른 와인이라고 보는 게 맞다. 생산지역도, 생산규정도 모두 다르다. 

 

검은 수탉의 모습은 시대의 변화에 따라 더욱 건장하게 변했다. 그런데 원래 검은 수탉은 굶긴 닭 아니었나...-_-;;

 

키안티 클라시코 와인은 점점 더 고급화를 위해 달려가고 있는 듯하다. 그래서 좀 두렵다. 그나마 데일리로 잘 마시고 있는 와인이 하나 또 사라질 것 같아서.

 

클래스 중간중간 총 12종의 와인을 시음했는데, 흐름이 끊길까 봐 마지막에 몰아서 정리했다. 그냥 순서대로 시음한 것이 아니라 김민주 소믈리에님이 테마 별로 비교하며 시음할 수 있도록 미리 와인들을 골라 플라이트(flight)를 구성해 제시한 것이 포인트. 덕분에 의미 없이 순서대로 진행한 시음보다 이해의 폭이 훨씬 넓어졌다. 역시 능력자!

 

플라이트 1은 아나타, 리제르바, 그랑 셀레지오네의 구분.

Tenuta Orsumella, Chianti Classico 'Orsumella' 2019
맑은 루비 컬러에 영롱한 체리 아로마, cheesy한 힌트와 먼지 뉘앙스가 아주 가볍게. 딸기 같은 붉은 과일 풍미와 함께 깔깔한 타닌이 산뜻한 신맛과 함께 방순한 여운을 남긴다. 김민주 소믈리에님은 익힌 과일 같은 풍미가 상대적으로 단순하게 드러난다고.

사암, 갈레스트로 이회암에서 재배한 산지오베제 100%를 15-20일간 섭씨 27도에서 침용 및 발효한 후 프렌치 오크에서 10개월, 병입 6개월 숙성했다.  

 

Badia a Coltibuono, Chianti Classico Riserva 2017
아나타와 톤은 유사하지만 좀 더 밀도가 짙고 더욱 잔잔하며 절제된 인상. 부드러운 바닐라와 향신료 뉘앙스가 매력적이며 구조감과 바디감이 확실하다. 확실히 아나타보다 복합미가 뛰어나다. 

점토질 양토와 석회암 토양에서 재배한 산지오베제 90%, 기타 토착 품종 10%를 토착 효모로 양조해 3주간 주기적으로 펀칭 다운을 하며 침용 및 발효한 후 프렌치 & 오스트리안 오크에서 24개월, 병입 후 4개월 숙성했다.

 

Rocca di Montegrossi, Chianti Classico Gran Selezione 'Vigneto San Marcellino' 2016
검은빛이 살짝 감도는 확연히 밀도 높은 루비 레드. 오크 풍미와 함께 흑연, 완숙한 검은 베리 풍미가 어우러져 확연히 복합적인 인상이 드러난다. 풍미의 밀도와 탄탄한 구조가 확실히 탁월하다.

알베레제와 갈레스트로 토양에서 재배한 산지오베제 92%는 18일 동안 발효, 푸네텔로(Pugnetello) 8%는 19일 동안 발효하고 두 품종 모두 32일 동안 침용한 후 25개월 동안 알리에 산 바리크(55%)와 토노(45%)에서 숙성했다(20% new). 병입 후 최소 24개월 추가 숙성해 출시한다. 생소한 품종인 푸네텔로는 토스카나 토착 품종으로, 와인에서 약간 블루 노트가 드러나는데 이는 산미가 낮다는 표식이라고 한다. 검은 베리와 발사믹 같은 조린 풍미가 드러나며 와인을 좀 더 부드럽게 만들어준다고. 

 

두 번째 플라이트는 토양의 차이를 부각했다. 

Le Cinciole, Chianti Classico 2018
붉은 꽃 향기에 좀 더 잘 익은 자두와 붉은 베리, 잘 익은 딸기 풍미. 컬러도 짙은 편에 섬세한 산미와 깔깔한 타닌이 좋은 균형을 이룬다. 개인적으로 딱 좋아하는 스타일의 키안티 클라시코. 취저다. 

해발 450m 클래식한 피에트라포르테(pietraforte) 기반암 위로 석회암과 점토가 많은 토양에서 재배한 산지오베제 100%를 콘크리트 통에서 효모 첨가 없이 발효하여 1년은 20hl 전통 배럴, 1년은 콘크리트에서 숙성 후 병입하여 3-6개월 추가 숙성했다. 피에트라포르테는 돌이 많이 섞여 있으며 탄산칼슘이 많이 포함되어 있는, 특히 판자노에 특화된 토양이라고 한다. 알베레제는 이회토와 석회암이 섞인 토양으로 토양의 ph가 낮다. 토양의 ph가 낮으면 포도의 ph는 높아지는 경향이 있어 결국 와인의 신맛은 강해진다.

 

Istine, Chianti Classico Riserva 'Levigne' 2017
제비꽃, 섬세하고 향긋한 향기. 라즈베리 등 다양한 검붉은 베리 풍미가 편안한 질감을 타고 흐른다. 처음에는 강하지 않았던 시트러시 산미가 나중에는 쨍하게 드러나는 느낌. 허브의 여운이 기분 좋게 남는다.

키안티 클라시코에서 가장 고도가 높은 라다 지역의 해발 500m에 위치한 rocky soil에서 재배한 산지오베제 100%를 콘크리트 탱크에서 45일간 침용 및 발효한 후 커다랄 배럴에서 24개월, 병입 후 12개월 숙성했다. 이스티네는 최근 엄청 핫한 라이징 스타다. 그랑 셀레지오네를 생산하지 않는데, 대신 리제르바를 큰 오크통을 사용해 그랑 셀레지오네급으로 숙성한다.

 

Castello di Monsanto, Chianti Classico Gran Selezione 'Vigna il Poggio' 2017
의외로 밀도 낮은 루비 컬러에 넓게 자리 잡은 오렌지 림. 홍차 같은 향긋함과 상쾌한 허브, 달콤한 바닐라 향이 완숙한 딸기와 붉은 과일 풍미와 어우러져 화려하면서도 단정하며 힘까지 넘치는 모순적인 인상을 남긴다. 개인적으로 마스터 클래스 전체 시음 와인 중 가장 좋아하는 스타일이자, 품질로도 최상을 찍을 것 같은 와인이다.

해발 320m 갈레스트로 토양에서 재배한 산지오베제 95%, 카나이올로와 콜로리노 5%를 스테인리스 스틸 탱크에서 델레스타주(delestage)와 함께 진행하며, 오크에서 18개월, 병입 후 12개월 숙성해 출시한다. 양조 방식은 사실 별 거 없는 것 같은데, 이회토와 편암이 섞인 최고의 갈레스트로 떼루아에서 엄청난 와인을 만들어내고 있는 듯하다. 카스텔로 디 몬산토는 키안티 클라시코 최초로 포도밭을 레이블에 명기한 와이너리로 유명하다. 

 

세 번째 플라이트는 같은 등급의 와인을 2 종씩 묶어서 비교하는 형식으로 진행됐다. 3-1 플라이트는 단일 품종 혹은 블렌딩의 차이를 확인했다.

Castello Vicchiomaggio, Chianti Classico 'Guado Alto' 2019
구수한 밤 향, 정향, 시나몬 캔디 등 스위트 스파이스. 둥근 질감에 끼끌 치고는 살짝 낮은 듯한 산미. 잘 익은 붉은 과일 풍미에 타닌은 부드럽고 약간의 유산 뉘앙스가 느껴진다. 사실 개취에서는 조금 먼 와인. 

클레이 30%, 양토 18%가 섞인 무거운 토양에서 재배한 산지오베제 100%를 5-6일 동안 스테인리스 스틸 탱크에서 스킨 콘택을 진행하여 (발효하고) 배럴에서 10개월, 병입 후 2개월 숙성했다. 요 와인은 붉은 과일의 풍미가 직관적으로 드러나며 약간 (말린) 토마토 같은 인상도 준다. 전반적으로 누구나 편안하게 즐길 수 있는 와인.

 

Quercia al Poggio, Chianti Classico 2018
좀 더 톡 쏘는 스파이스와 작은 붉은 베리 풍미. 섬세한 산미와 철분 같은 미네랄이 가늘지만 강렬한 인상을 남긴다. 요 쪽이 내 스타일. 

석회암, 점토, 편암이 섞인 갈레스트로 토양에서 재배한 산지오베제 80%, 칠리에졸로(Ciliegiolo), 카나이올로(Canaiolo), 말바시아 네라(Malvasia Nera), 콜로리노(Colorino) 등 토착품종 20%를 블렌딩했다. 온도 조절되는 스테인리스 스틸 & 시멘트 컨테이너에서 미디엄 침용 후 배럴에서 18개월, 병입 후 6개월 숙성했다. 약간 블러디한 느낌이 '어, 이거 이탈리아 와인'이라는 인상이 확연하다. 이처럼 20%나 토착 품종을 블렌딩하는 경우는 흔치 않아서 그런지 전통적인 느낌이 확연한 키안티 클라시코. 칠리에졸로는 산지오베제의 친척뻘 되는 품종이며, 콜로리로는 컬러(color)라는 어원처럼 색이 짙으며, 만생종으로 역시 만생종인 쁘띠 베르도(Petit Verdot)와 역할도 비슷하다. 과거에 살짝 말린 포도를 조금 발효 후 추가적으로 포도를 투입하여 여러 번 발효를 반복하는 전통적인 발효법인 고베르노 메쏘드(Governo method)와 같은 방식에 적합한 포도였다고 한다. 약간 우리나라 덧술 하는 것과 비슷한 느낌일 듯. 카나이올로는 와인을 부드럽게 하는 역할이다.

 

3-2 플라이트는 빈티지의 차이다. 2015, 16년은 최근 10여 년 중 최고의 빈티지라고 할 만하다. 2017은 클래식한 빈티지이며, 2018년은 지역 별 편차가 엄청나게 심했다. 특히 라다는 8월에 비가 10cm 이상 쏟아졌기 때문에 확신이 없다면 피하는 것이 좋다. 2019년은 밸런스가 좋아 숙성 잠재력이 좋은 빈티지가 될 것이라고 한다.

Rocca delle Macie, Chianti Classico Riserva 'Famiglia Zingarelli' 2018
딸기, 체리 아로마가 물씬 풍기며, 먼지 같은 힌트와 상쾌한 허브, 톡 쏘는 스파이스가 절묘하게 어우러진다. 입에서는 의외로 허베이셔스가 강조되며 깔깔한 타닌과 제법 강한 산미가 인상적이다. 둥근 질감에 피니시에서 씁쓸함이 살짝 드러난다. 

점토와 칼슘이 많은 석회암 토양에서 재배한 산지오베제 90%, 카베르네 소비뇽 5%, 콜로리노 5%를 손 수확해 온도 조절 스테인리스 스틸 탱크에서 8-10일 침용 및 발효한 후 추가로 10일간 추가 침용(post fermentative maceration)했다. 젖산 발효는 콘크리트 통에서 진행하고 25-50hl 프렌치 오크에서 20개월, 병입 후 6개월 숙성한다.

 

Castello di Meleto, Chianti Classico Riserva 2017
라즈베리와 검은 베리, 블랙 커런트 등 향도 질감도 둥글고 부드럽다. 다양한 스파이스가 곁들여진다.  

점토와 모래질이 섞인 알바레제와 갈레스트로 토양에서 재배한 산지오베제 95%, 메를로 5%를 손 수확해 스테인리스 스틸 탱크에서 22-24도로 12-15일 동안 침용 및 발효한 후 7-15일 정도 발효 후 침용을 진행한다. 이후 바토나주를 진행하며 오크통에서 21개월, 병입 후 3개월 숙성한다.

 

3-3 플라이트는 싱글 빈야드와 선별된 포도밭의 블렌딩 와인이다. 둘 다 산지오베제 100%를 사용한 2017 빈티지 와인인데, 지역과 토양의 차이가 큰 풍미의 차이를 만들어냈다.

Castello Fonterutoli, Chianti Classico Gran Selezione 'Castello Fonterutoli' 2017

삼나무, 흑연, 섬세한 검붉은 베리 아로마. 탱글탱글한 검은 과일 풍미가 기저에 깔려 있으며, 날 선 산미가 강하게 느껴지지만 밸런스가 나쁘진 않다. 아직 많이 어려 오크 뉘앙스가 확실히 녹아들지 않았다. 숙성 후에 만나야 할 와인.

선별된 3개의 크뤼의 알바레제와 석회석 토양에서 재배한 산지오베제 100%를 스테인리스 스틸 탱크에서 발효하여 500L 프렌치 오크(50% new)에서 18개월, 콘크리트 탱크에서 4개월 숙성한 후 병입하여 7개월 추가 숙성한다. 알베레제 라임스톤 토양의 섬세하고 우아한 특징을 전형적으로 보여주는 와인이라고. 

Felsina, Chianti Classico Gran Selezione 'Colonia' 2017

먼지와 약재, 향신료 같은 뉘앙스에 잘 익은 과일의 온화한 느낌. 산미는 상대적으로 낮으며 둥근 질감과 상대적으로 풍만한 바디감이 느껴진다. 말린 낙엽 같은 뉘앙스도 살짝 드러나는 게 조금 더 일찍 자신의 모습을 보여주는 느낌. 

마그네슘, 아연, 산화철 등이 다량 포함된 적갈색 chalky, 알바레제 사암 토양과 이회토에서 재배한 산지오베제 100%를 28-30도 스테인리스 스틸 탱크에서 16-20일 동안 펀칭 다운과 펌핑 오버를 주기적으로 진행하며 침용 및 발효했다. 이후 새 프렌치 오크에서 30일 동안 숙성한 후 병입하여 8-12개월 숙성한다. 펠시나의 유니크한 갈레스트로 토양의 싱글 빈야드의 포도로 만든 와인으로, 따뜻하면서도 파워풀한 특징이 잘 드러난다.

 

제공된 와인 모두 나름의 명확한 개성과 품질을 갖춘 와인들이었다. 주최측이 얼마나 엄선했을지, 그리고 운영자들이 서빙 컨디션을 맞추기 위해 노력했을지 짐작이 간다.

 

이런 마스터 클래스를 들을 때마다 내공이 쑥쑥 올라가는 느낌. 한층 겸손하게 공부를 멈추지 말아야겠다고 다짐하게 된다.

 

20211117 @ 키안티 클라시코 마스터 클래스
개인 척한 고냥이의  [ 알코올 저장고 ]