243. 귀부 와인

지역, 품종 등 특정 테마를 선정해 개괄하고 추천 와인을 함께 소개하는 와인21의 기획 연재물 와인21's PICK. 최근 스위트 와인에 대한 선호도가 떨어지는 추세인 데다, 한국 시장에서는 특히 가벼운 단맛(ex. 모스카토)은 몰라도 꿀처럼 진한 단맛의 디저트 와인은 선호하지 않는 경향이 두드러진다. 하지만 귀부 와인을 잘 숙성시켜서 마시면, 그 어떤 와인에서도 느낄 수 없는 고혹적이고 복합적인 풍미를 느낄 수 있다. 장기 숙성력도 뛰어나 기념할 만한 빈티지의 와인을 오래오래 보관할 수도 있고. 뭔가 시장 상황을 바꿀 방법이 필요할 듯. 최근 병 모양과 레이블이 바뀐 샤토 리외섹(Chateau Rieussec) 2019 빈티지를 소셜 미디어에 포스팅했는데, 반응이 매우 폭발적이었다. 이런 게 하나의 힌트가 되지 않을까 싶기도.

원문은 wine21.com에서 확인할 수 있으며, 본 포스팅은 작성자 본인이 저장용으로 스크랩한 것입니다.

 

귀부 와인

귀할 귀(貴), 썩을 부(腐), 귀부(貴腐) 와인. 글자 그대로 해석하면 귀하게 썩은 와인이라는 뜻이다. 아니, 썩었으면 썩었지 귀하게 썩은 건 또 뭐란 말인가. 물론 음식 중에도 푹 삭혔거나 부패에 가깝게 숙성한 음식을 진미로 여기는 경우가 있다. 가깝게는 홍어회가 그렇고 멀게는 사르데냐 섬에서 파리 유충(!)과 함께 숙성시키는 치즈인 카수 마르주(Casu Marzu), 북극에 사는 이누이트 족이 바다표범과 새를 이용해 만들어 겨울 별미로 즐기는 키비악(Kiviak) 같은 음식도 있다. (독자들의 정신 건강을 위해 자세한 설명은 생략한다.) 하지만 귀부 와인은 이런 것들과는 경향이 좀 다르다. 귀부 와인은 꿀처럼 달콤하고 꿈결 같이 부드러우며, 복합적인 풍미를 갖췄다. 어느 누구나 납득할 만한 맛과 품질, 품격을 갖췄다. 그런 만큼 가격 또한 만만치 않다. 그래서 '귀하게 썩었다'는 표현이 사용된 것 아닐까.

 

[ 귀부화 된 포도 사진 (출처: bordeaux.com) ]

사실 귀부 와인에서 썩은 것은 와인이 아니라 포도다. 진짜로 썩은 건 아니고 마치 썩은 것처럼 곰팡이가 피고 심하게 쪼그라든 것이다. 영어로는 노블 롯(noble rot), 프랑스어로는 푸리튀르 노블(pourriture noble)이라고 한다. 이렇게 포도가 쪼그라드는 건 보트리티스 시네레아(Botrytis Cinerea)라는 일종의 회색 곰팡이 때문이다. 이 곰팡이가 포도에 달라붙어 껍질에 미세한 구멍을 만들면 수분이 증발하면서 포도의 당분이 농축된다. 더욱 중요한 것은 균의 작용이다. 보트리티스가 포도에 번식하면서 특유의 풍미가 생성되기 때문에 일반적인 스위트 와인과는 완전히 다른 성격의 와인이 탄생한다. 그냥 달기만 한 와인이 아니라는 얘기다.

보트리티스가 번식하기 위해서는 습한 환경이 필수적이다. 하지만 포도가 채 다 익지 않은 상태에서 보트리티스의 공격을 받거나, 습한 날씨가 필요 이상 지속되면 포도는 그저 썩어버릴 수도 있다. 포도가 알맞게 익었을 때 습한 날씨가 조성되어 보트리티스가 적절히 번식하고, 이후 건조한 날씨와 충분한 햇볕으로 포도가 부패하지 않고 자연스럽게 쪼그라들어야 귀부 와인 양조에 적절한 포도를 얻을 수 있다. 문제는 이런 환경이 자연스럽게 조성되는 지역이 흔치 않다는 데 있다. 이런 환경은 보통 따뜻하고 느리게 흐르는 강의 본류에 빠르고 차가운 지류가 합류하는 지역에서 주로 발생한다. 대표적인 예가 주류인 가론(Ciron) 강에 지류인 시론(Ciron) 강이 합류하는 보르도의 소테른(Sauternes) 지역이다. 이와 유사한 환경이 조성되지 않은 지역에서는 그때그때 변화하는 날씨의 우연에 기댈 수밖에 없다. 예를 들어 수확기 근처에 비가 내린 후 건조한 날씨가 쭉 이어지는 경우다. 수확기에 비가 예상되는 경우 포도밭 관리자들은 보통 수확을 서두르지만, 귀부 와인을 만들 수 있을지도 모른다는 기대로 일부 포도를 남겨 두기도 한다. 운이 좋으면 최고의 디저트 와인을 만들 수 있으니까.

 

[ 소테른 와인 ]

하지만 아무 포도로나 귀부와인을 만들 수는 없다. 일단 레드 품종으로는 귀부 와인을 거의 만들지 않는다. 껍질의 페놀 성분이 보트리티스와 반응해 좋지 않은 풍미가 생성될 수 있고, 컬러 또한 망가지기 때문이다. 귀부화가 쉽게 되는 포도는 주로 껍질이 얇고 송이가 촘촘하게 열리는 화이트 품종이다. 포도가 촘촘하면 공기가 잘 통하지 않아 보트리티스가 번식하기 쉽고, 껍질이 얇으면 쉽게 구멍이 뚫려 잘 쪼그라들기 때문이다. 세미용(Semillom) 품종이 대표적이며, 소비뇽 블랑(Sauvignon Blanc), 슈냉 블랑(Chenin Blanc), 리슬링(Riesling), 게부르츠트라미너(Gewürztraminer), 푸르민트(Furmint) 등이 이에 해당한다. 이런 품종들이라고 해도 귀부 와인을 만드는 건 여간 까다로운 일이 아니다. 빈티지에 따라, 개별 포도밭의 미세 기후에 따라 생산량이나 품질의 편차가 크다. 게다가 포도알마다 보트리티스의 영향을 받는 정도가 제각각이기 때문에, 여러 번에 걸쳐 적당한 포도알만을 세심하게 골라 수확해야 한다. 게다가 포도는 쪼그라들었기 때문에 일반 포도에 비해 동일 면적 당 수확량이 10~20%에 불과하다. 와인 생산량 또한 현저히 적어질 수밖에 없다. 그뿐인가. 보트리티스의 영향과 높은 당분 함량 때문에 발효가 잘 이루어지지 않아 발효 기간이 길고 불안정하다. 이렇듯 만들기 어렵고 생산량 또한 적기 때문에 '귀하다'는 표현이 붙은 것이다.

흔히 3대 귀부 와인으로 프랑스의 소테른(Sauternes), 헝가리의 토카이(Tokaji), 독일의 트로켄베렌아우스레제(Trockenbeerenauslese, TBA)를 꼽는다. 하지만 이는 명확하지 않은 구분이다. 토카이의 당도 등급은 다양하며 최근에는 드라이 와인도 나온다. 소테른에도 그랑 크뤼부터 대중적인 소테른까지 다양한 와인이 있다. 반대로 독일에는 트로켄베렌아우스레제 외에도 일부 베렌아우스레제(Beerenauslese), 아우스레제(Auslese) 등도 보트리티스의 영향을 받은 포도를 일부 사용해 만드는 경우가 있으며, 그중 트로켄베렌아우스레제는 극소량만 생산하는 슈퍼 프리미엄 와인이다. 이런 식으로 일반화하기에는 카테고리 기준이 잘 안 맞는다는 얘기다. 게다가 프랑스의 루아르(Loire), 알자스(Alsace), 오스트리아의 노이지들러 호수(Neusiedler See) 부근 등 다른 지역 중에도 수준 높은 귀부 와인을 생산하는 곳이 많다. 그러니 3대 귀부 와인을 따지는 것보다는 자신의 취향과 상황에 맞는 귀부 와인을 고르는 것이 좋다. 

 

[ 로크포르 치즈 ]

귀부 와인에는 무엇을 곁들이는 것이 좋을까. 가장 클래식한 페어링은 블루 치즈 계열이다. 로크포르(Roquefort) 치즈와 소테른을 마시는 것이 대표적이다. 거위 간 요리인 푸아 그라도 클래식 페어링이다. 그러나 최근엔 동물 학대 이슈 등으로 꺼리는 경우도 많다. 어쨌거나 전통적인 페어링의 경우 특유의 감칠맛과 짭조름한 풍미를 지녔다는 공통점이 있다. 이른바 '단짠 조합'이다. 여기서 힌트를 얻을 수 있을 것 같다. 전반적으로 짭짤한 맛이 강한 치즈나 햄을 사용한 샤퀴테리, 솔티드 캐러멜 등 단짠 계열 디저트 들과 전반적으로 좋은 매칭을 보인다. 주의할 점은 디저트의 당도가 귀부 와인의 당도를 넘지 않는 게 좋다는 것. 디저트가 아니라 식사와도 곁들일 수 있다. 트러플 오일을 곁들인 감자튀김과 로스트 치킨은 샤토 디켐의 브랜드 매니저가 추천한 조합이다. 일반적으로 단맛은 매운맛을 완화시켜 주기 때문에 매콤한 스파이스를 많이 쓰는 아시안 푸드와 함께 마셔도 의외의 즐거움을 경험할 수 있다. 물론, 귀부 와인만 한 잔 따라 놓고 겹겹이 피어나는 풍미와 끝없이 이어지는 단맛을 음미하는 것도 좋겠다.

 

소테른(Sauternes)

한국에서 가장 유명한 귀부 와인은 단연코 소테른이다. 세미용, 소비뇽 블랑, 그리고 약간의 뮈스카델(Muscadelle) 품종을 사용해 명성 높은 귀부 와인을 만든다. 생산 지역은 보르도 남쪽으로 가론 강과 합류하는 시론 강을 사이에 두고 서쪽은 바르삭(Barsac), 동쪽은 소테른으로 크게 구분된다. 바르삭 지구에서 생산하는 귀부 와인은 AOP 명칭을 소테른 혹은 바르삭 중에서 선택할 수 있다. 동쪽의 소테른 지구는 소테른, 프레이냑(Preignac), 파르그(Fargues), 봄므(Bomme) 등 네 마을로 나뉘지만, AOP 명칭은 소테른 만 사용할 수 있다. 일반적으로 바르삭 지구의 와인이 소테른에 비해 조금 더 신선한 느낌이 두드러진다는 평가를 받는다. 어쨌거나 두 지구 모두 시론 강에서 발생하는 물안개에 의해 보트리티스가 확산되고 귀부화가 진행된다.

소테른에서 꼭 기억해야 할 것은 1855년 제정된 등급 분류다. 보르도 등급분류는 보통 메독(Médoc) 지역의 레드 와인을 대상으로 한 것이 유명하지만, 실은 소테른 부근의 스위트 와인도 별도로 평가됐다. 당시 21개(현재는 분리되어 27개)의 샤토가 특 1급, 1급, 2급 등 3개 등급으로 분류됐는데, 샤토 디켐만 특 1급(Premier Cru Supérieur)의 영예를 안았다. 이는 1855년 등급을 받은 전체 샤토 중 유일무이한 것이다. 소위 '5대 샤토'라고 불리는 레드 와인들도 그저 1급일 뿐, 특(Supérieur)이라는 수식어를 얻진 못했다. 그만큼 샤토 디켐이 특별하게 취급되었다는 이야기다. 하지만 현재 소테른 와인의 인기는 그리 신통치 않다. 단맛을 선호하지 않는 최근의 트렌드 때문이다. 한국에서는 더욱 심각하다. 일단 '달다'는 말에 손사래부터 치는 경우가 많다. 하지만 귀부 와인의 달콤함과 뒷맛이 개운하지 않은 들큼함(sugary)은 완전히 다르다. 신맛이 동반돼 깔끔하면서도 다층적이고 복잡한 풍미를 드러내는 소테른은 달콤한 맛을 아름답게 표현하는 와인이다. 한 번 마셔 보면 그 매력을 쉽게 깨달을 수 있을 것이다.

참고로 소테른 주변 지역에서도 귀부 와인을 생산한다. 세론(Cérons)을 비롯해 루피악(Loupiac), 카디약(Cadillac), 생트-크루아-뒤-몽(Sainte-Croix-du-Mont) 등인데 모두 소테른에 비해 풍미의 밀도는 조금 떨어지지만 가성비가 좋아 애호가들에게 사랑받는 지역이다. 

 

[(왼쪽부터) 샤토 디켐, 두르뜨 그랑 테루아 소테른, 무똥 까데 리저브 소테른, 크레스만 그랑 리저브 소테른]

 

천상천하 유아독존, 최고의 소테른
샤토 디켐  Chateau d'Yquem

소테른 유일의 특 1급 샤토. 존재 자체가 보석 같은 명품 와인이다. 그래서인지 1999년 럭셔리 그룹 루이뷔통모에헤네시(LVMH)에서 인수했다. 빈티지마다 평균 6회 이상 수확을 반복하여 완벽히 귀부화 된 포도알만 섬세하게 골라낸다. 포도나무 한그루 당 포도 수확량이 와인 한 잔을 겨우 생산할 정도이니, '황금 액체'라고도 불리는 게 이해가 간다. 부드럽게 압착해 천천히 발효한 와인은 새 프렌치 오크에서 계속 통을 갈아가며 3년 이상 숙성해 병입 후 다시 최소 1년을 지하 셀러에서 숙성한다. 샤토 디켐의 일반적인 풍미에 대해 묘사하는 것은 의미가 없을 것 같다. 빈티지에 따라 큰 차이가 있으니까. 하지만 어떤 와인보다 밀도 높고, 복합적이며, 우아한 풍미를 자랑한다. 장기 숙성 잠재력 또한 정평이 나 있다. 바로 마셔도 훌륭하지만, 최소 30년 이상은 숙성해야 그 진가가 드러난다는 사람도 있다. 좋은 빈티지는 50년을 넘어 100년 이상 숙성 가능한 불멸의 와인이다. 가능하면 직접 경험해 보는 게 좋을 것이다.

 

소테른의 테루아를 담아낸 가성비 와인
두르뜨, 그랑 테루아 소테른  Dourthe, Grands Terroirs Sauternes

향긋한 아카시아 꽃 향기가 스친 후 완숙한 살구, 열대 과일 등 달콤한 과일 풍미가 밀도 높게 드러난다. 입에 넣으면 꿀처럼 농밀한 단맛과 함께 상큼한 자몽 류의 시트러스 뉘앙스가 깔끔한 인상을 남긴다. 세미용 45%, 소비뇽 블랑 35%, 뮈스카델 20% 블렌딩. 그랑 떼루아 시리즈는 두르뜨가 보르도의 대표적인 테루아를 선정해 그 특징을 고스란히 담아내는 것을 목표로 만든 와인이다. 와인 전문지 <디캔터(Decanter)>가 보르도에서 가장 신뢰할 수 있는 브랜드로 선정한 두르뜨의 실력을 온전히 느낄 수 있으며, 가성비 또한 훌륭하다. 

 

생동감 넘치는 새로운 스타일의 소테른
무똥 까데, 리저브 소테른  Mouton Cadet, Reserve Sauternes

신선한 과일 아로마와 톡톡 튀는 신맛이 만들어내는 생동감이 돋보이는 모던한 스타일의 소테른. 절인 과일과 말린 과일의 농밀한 풍미, 꿀 같은 단맛과 고급스러운 미네랄 뉘앙스가 고급스러운 디저트 와인의 정석을 보여준다. 세미용 86%에 소비뇽 블랑 12%, 뮈스카델 2%를 블렌딩했다. 세계 판매 1위 보르도 와인 브랜드이자 칸 국제 영화제 공식 와인인 무똥 까데가 생산한 소테른으로, 귀부 와인을 처음 접해보는 사람에게 강력 추천할 만한 와인이다. GS25 스마트 오더를 통해 집 근처 편의점에서 쉽게 구할 수 있는 것도 큰 장점이다.

 

소테른의 교과서 같은 와인
크레스만, 그랑 리저브 소테른  Kressmann, Grande Reserve Sauternes

파인애플, 망고, 패션 프룻 등 화려한 열대 과일 아로마가 아름답게 피어나며, 입에서는 잘 익은 자두 풍미와 적절한 신맛, 아카시아 꿀 같은 단맛이 매력적인 하모니를 이룬다. 세미용 95%를 중심으로 소비뇽 블랑 4%, 뮈스카델 1%를 블렌딩했다. 크레스만은 보르도를 대표하는 네고시앙 중 하나로, 보르도 전역의 포도원과 계약을 맺고 전 세계적으로 연간 4천만 병 이상의 와인을 판매한다. 그들의 와인은 보르도 지역의 교과서로 불릴 만큼 지역 별 특색을 전형적으로 담아내는데, 크레스만 소테른 또한 풍성한 과실 풍미와 부담스럽지 않은 달콤함을 느낄 수 있는 전형적인 귀부 와인이다.

 

루아르(Loire), 알자스(Alsace)

루아르의 스위트 와인 산지는 중심부인 앙주(Anjou) 부근에 모여 있다. 모두 슈냉 블랑 품종만 100% 사용해 개성 넘치는 와인을 만든다. 루아르 강과 합류하는 지류인 레이옹(Layon) 강 주변에 길게 펼쳐진 꼬또 뒤 레이옹(Coteaux du Layon)은 보트리티스의 영향을 받기에 좋은 입지다. 게다가 남서향 언덕은 일조량이 좋으며 바람이 포도의 당분과 풍미를 농축시키기 때문에 질 좋은 귀부 와인을 생산할 수 있다. 특히 독립 AOP인 까르 드 숌 그랑 크뤼(Quarts de Chaume Grand Cru)와 본조(Bonnezeaux)의 귀부 와인은 세계 수준의 품질을 자랑한다. 문제는 까르 드 숌 그랑 크뤼의 면적은 30 헥타르, 본조의 면적은 80헥타르로 매우 작다는 데 있다. 구하기가 하늘의 별따기인 데다 가격은 계속 오르고 있다. 다행히도 일반적인 꼬또 뒤 레이옹의 가성비는 매우 훌륭하다. 풍미의 밀도는 조금 떨어지는 대신 깔끔한 여운이 훌륭하며, 숙성 잠재력 또한 갖추고 있다. 꼬또 뒤 레이옹 북쪽에 위치한 꼬또 드 로방스(Coteaux de l'Aubance)의 가격은 더욱 저렴하지만, 귀부화 된 포도를 사용하지 않는 와인들도 있으므로 잘 확인할 필요가 있다. 

동쪽으로 독일과 경계를 이루는 알자스에는 두 종류의 스위트 와인이 있다. 방당주 타르디브(Vendange Tardive)와 셀렉시옹 드 그랭 노블(Sélection de grains nobles)이다. 둘 다 알자스에서 고급 품종으로 받아들여지는 리슬링, 게부르츠트라미너, 피노 그리(Pinot Gris), 뮈스카(Muscat) 품종으로 만들어야 하며 품종 별로 최저 당도가 정해져 있다. 방당주 타르디브는 말 그대로 늦수확해 당도가 높은 포도로 만든 와인이다. 때문에 귀부화 된 포도보다는 과숙한 포도로 만드는 경우가 많다. 하지만 셀렉시옹 드 그랭 노블은 그냥 수확을 늦춘 과숙 포도만 가지고서는 기준 당도에 도달할 수 없기 때문에 귀부화 된 포도를 사용하는 경우가 많다. 게부르츠트라미너와 피노 그리는 리터 당 306g(혹은 잠재 알코올 18.2%), 리슬링과 뮈스카는 276g(혹은 잠재 알코올 16.4%)를 넘어서야 하는데, 이는 귀부화 된 포도를 일부라도 사용하지 않고서는 도달하기 어려운 당도이기 때문이다. 이름부터 '좋은 포도알을 골라 딴다'는 의미이니, 독일의 베렌아우스레제(Beerenauslese)와 유사한 스타일이라고 볼 수 있다. 하지만 보통 셀렉시옹 드 그랑 노블 쪽이 조금 더 알코올 함량은 높고 단맛은 살짝 낮다. 특히 게부르츠트라미너로 만든 셀렉시옹 드 그랑 노블은 이국적인 향과 함께 놀랍도록 깔끔하고 향기로운 여운을 남기는 개성적인 와인으로 꼭 한 번 마셔 보길 권한다.

 

[(왼쪽부터) 물랭 투쉐, 도멘 슐룸베르거 게뷔르츠트라미너 뀌베 안느 셀렉시옹 그랑 노블] 

 

10년 이상 잘 숙성된 귀부 와인의 전형
비뇨블 투쉐, 물랭 투쉐  Vignobles Touchais, Moulin Touchais

보리수 열매, 서양배 콤포트, 모과 등 달콤하고 고혹적인 과일 아로마와 사과, 유자 등 상큼한 과일 뉘앙스가 어우러져 복합적인 풍미가 느껴진다. 입에서는 견고한 신맛이 진한 단맛과 우아하게 조화를 이루며 긴 피니쉬를 남긴다. 생산 후 거대한 와인 셀러에서 최소 10년 이상 숙성한 후 출시하기 때문에 잘 익은 귀부 와인이 궁금하다면 이 와인이 안성맞춤이다. 꼬뜨 뒤 레이옹 지역에 보유한 35 헥타르 규모의 포도밭에 식재된 슈냉 블랑 품종으로 만드는 고급 귀부 와인이다. 비뇨블 투쉐는 1787년 설립해 8대를 이어 오는 와이너리로 루아르 와인 역사와 함께 발전해 온 생산자다. 꼬또 뒤 레이옹 지역 외에도 앙주(Anjou) 전역에 115 헥타르 규모의 거대한 포도밭을 보유하고 있다. 

 

“황홀한 여운이 오래오래 남는 귀부 와인”
도멘 슐룸베르거, 게뷔르츠트라미너 뀌베 안느 셀렉시옹 그랑 노블  Domaines Schlumberger, Gewurztraminer Cuvee Anne Selection de Grains Nobles

진한 골드 컬러에 설탕에 졸인 과일과 망고, 패션프루트 등 열대 과일의 달콤한 풍미가 물씬 피어나며, 깔끔한 단맛과 함께 은은한 스파이스 힌트가 곁들여져 황홀한 여운을 남긴다. 크리스마스나 기념일을 위한 와인으로도 적당하다. 도멘 슐룸베르거가 보유한 그랑 크뤼 케슬러(Kessler)에서 재배한 게부르츠트라미너 중 보트리티스의 영향을 충분히 받은 포도만 골라 봄이 될 때까지 천천히 발효해 병입한 후 여러 해 동안 숙성해 출시한다. 도멘 슐룸베르거는 1810년 설립한 알자스를 대표하는 와이너리로, 알자스에서 그랑 크뤼를 가장 많이 보유하고 있는 생산자다. 직접 소유한 포도밭에서 수확한 양질의 포도만 사용하며, 재배부터 양조에 이르기까지 전통 방식을 지켜오고 있다. 

 

트로켄베렌아우스레제(Trockenbeerenauslese)

트로켄베렌아우스레제는 독일과 오스트리아의 화이트 와인 카테고리 중 당 함량이 가장 높은 등급을 의미한다. 단어 자체가 너무 길기 때문에 TBA라는 약자로 자주 사용되는 트로켄베렌아우스레제는 의미 자체가 '건조된 포도알만 골라서 수확한다'는 뜻인 만큼 귀부화 된 포도만 세심하게 골라 사용한다. 당도 기준 자체가 그럴 수밖에 없다. 생산 지역 및 품종에 따라 기준이 조금 다르지만 최소 150 왹슬레(Oechsle)를 넘어야 하는데, 이는 보통 잠재 알코올 20%를 훌쩍 넘어서는 수치다. 게다가 수준급 생산자들의 와인 중에는 이 최소 당도 기준을 훌쩍 넘어서는 경우가 허다하다. 그런데 완성된 와인의 알코올 함량은 소테른이나 토카이 등 다른 귀부와인들보다 훨씬 낮다. 10%를 넘는 경우가 극히 드물며, 6~7% 정도인 경우도 많아 다른 귀부 와인의 절반 수준이다. 게다가 신맛 또한 강하기 때문에 꿀처럼 진한 단맛과 절묘한 균형을 이루어 훨씬 신선하고 가볍게 느껴진다. 때문에 여러 잔을 마셔도 부담이 없다. 

독일과 오스트리아의 규정된 와인 산지라면 어디서든 트로켄베렌아우스레제를 만들 수 있다. 유명한 곳을 꼽자면 독일은 모젤(Mosel), 라인가우(Rheingau) 등이지만 이외의 산지에서도 최고급 와인들이 많이 나온다. 오스트리아는 부르겐란트(Burgenland)의 노이지들러 호수 부근에서 수준급 트로켄베렌아우스레제를 생산한다. 리슬링 품종이 가장 유명하지만, 쇼이레베(Scheurebe), 샤르도네(Chardonnay), 게부르츠트라미너, 그뤼너 펠트리너(Grüner Veltliner) 등 다른 품종들도 많이 사용한다. 어쨌거나 모두 귀중하고 값비싼 와인들이다. 자연의 도움이 없이는 만들 수 없으며, 노동력 또한 많이 들기 때문이다. 여러 잔 마시기에 부담 없는 맛임은 틀림없지만, 주머니 사정에는 큰 부담을 주는 와인인 것 또한 틀림없다. 그나마 오스트리아로 눈을 돌리면 아직 괜찮은 가격대의 와인들을 발견할 수 있다는 점이 다행이다.

 

[슐로스 고벨스버그 리슬링 트로켄베렌아우스레제]

 

합리적인 가격에 즐길 수 있는 최상급 귀부 와인
슐로스 고벨스버그, 리슬링 트로켄베렌아우스레제  Schloss Gobelsburg, Riesling Trockenbeerenauslese

시원스럽게 감도는 솔잎 향과 건포도, 절인 살구와 리치, 복숭아, 머스크멜론 등 다양한 과일 풍미가 어우러져 발산하는 다채로운 풍미가 매력적인 와인이다. 농축된 달콤함과 강렬한 산미가 균형을 이뤄 여러 잔을 마셔도 물리지 않는다. 30년 이상 수령의 리슬링에서 보트리티스의 영향을 확실히 받은 포도알만을 골라내 양조한 후, 300리터 작은 오크 통에서 숙성해 출시한다. 슐로스 고벨스버그는 1171년부터 그 역사가 시작된 도나우 강 유역에서 가장 오래된 와이너리다. 총 35헥타르의 포도밭을 보유하고 있으며, 최고의 토양을 그대로 드러내는 최고의 와인을 만들겠다는 양조 철학을 가지고 있다. 

 

전 세계에서 가장 비싼 화이트 와인이자 최고의 귀부 와인
에곤 뮬러, 샤츠호프베르거 리슬링 트로켄베렌아우스레제  Egon Muller. Scharzhofberger Riesling Trockenbeerenauslese

출시 직후의 가격을 기준으로 전 세계 화이트 와인 중 가장 비싼 와인을 꼽으라면 아마도 이 와인일 것이다. 750ml 한 병을 기준으로 1만 달러를 넘어서니 말이다. 앞서 소개한 샤토 디켐마저도 이 와인 앞에서는 고개를 숙일 수밖에 없다. 이 와인의 복합미는 너무나도 뛰어나며, 단맛과 신맛의 균형이 마법과 같이 절묘하다. 엄청난 밀도, 끝없이 이어지는 여운은 영겁의 세월을 와인 속에 담아낸 것만 같다. 숙성 잠재력은 몇십 년을 거뜬히 넘어선다. 자르(Saar) 지역의 급경사 지역에 조성된 포도밭에 식재된 리슬링 중 완벽히 귀부화 된 포도만 세밀하게 선별해 사용한다. 생산량은 매년 600리터 정도인데 빈티지에 따라서는 생산을 포기하는 경우도 많기 때문에 그 희소성은 더욱 올라간다. 발효에만 6개월 이상이 소요되며, 별도의 간섭 없이 1,000 리터 크기의 오래된 오크통에서 숙성한다. 에곤 뮐러는 1797년 와이너리 설립 이래 4대를 이어 오며 자타 공인 모젤 최고의 와인 생산자라는 명성을 놓치지 않고 있다.

 

토카이(Tokaji)

토카이(Tokaji)는 헝가리 동북쪽에 위치한 와인 산지 토카이(Tokaj)에서 만드는 와인이다. 자세히 봐야 한다. 지명에는 i가 없고, 와인 이름에는 i가 있다. 본류인 티서(Tisza) 강과 지류인 보드로크(Bodrog) 강이 합류하며 안개를 일으키기 때문에 보트리티스의 영향을 받기 쉬워 예로부터 귀부 와인이 유명했다. 한 마디로 귀부 와인 원조집인 셈이다. 태양왕 루이 14세는 토카이를 맛보고 '와인의 왕, 왕의 와인'이라고 했을 정도. 때문에 예전에는 토카이라고 하면 의례 스위트 와인을 의미했지만, 최근에는 상황이 좀 바뀌었다. 드라이한 토카이와 스파클링 와인이 활발하게 생산되며 전면에 등장했기 때문이다. 스위트 토카이는 토카이 에센시아(Tokaj Eszencia), 토카이 아수(Tokaj Aszú), 사모로드니(Szamorodni)로 구분한다. 이 중 사모로드니는 귀부 포도가 아닌 늦수확한 포도로 만들기 때문에 귀부 와인이 아니다. 토카이 에센시아는 귀부화 된 포도만 사용해서 만든 와인인데, 당도가 너무 높아 거의 발효가 이루어지지 않기 때문에 알코올 함량은 2~5%에 불과하다. 엄청나게 밀도 높은 풍미와 진한 단맛이 벨벳 같은 질감에 실려 오는 이 와인은 종종 천상의 음료에 비견된다. 매우 희소하고 값도 비싸기 때문에 만나기 어렵다. 

토카이 귀부 와인의 대표주자는 토카이 아수(Aszú)다. 아수는 헝가리어로 귀부화 된 포도를 의미하므로, 토카이 아수는 귀부 포도를 사용한 토카이 와인이라는 뜻이다. 당도 등급으로 푸토뇨스(Puttonyos)를 사용하는데, 과거에는 3~6 푸토뇨스로 나뉘다가 2014년부터 3, 4 푸토뇨스는 제외되고 5~6 푸토뇨스만 남았다. 푸토뇨스는 원래 귀부 포도를 담는 바구니를 의미하는데, 이 바구니가 당도 등급이 된 데는 이유가 있다. 당도가 높은 귀부 포도는 발효가 잘 되지 않기 때문에 전통적으로 귀부화 된 포도를 으깬 후 일반 드라이 와인과 섞어 발효하면서 단맛과 풍미를 추출했다. 보통 푸토뇨스에 대략 20리터 정도의 귀부 포도를 담을 수 있는데, 이 포도를 140리터 발효통에 몇 번 넣었는지를 표시하던 것이 등급으로 굳어지게 된 것이다. 예를 들어 5 푸토뇨스라면 140리터 발효통에 귀부 포도 5 바구니(100리터)에 일반 와인이 40리터 정도 함께 발효되는 셈이다. 이런 독특한 양조 방식 덕분에 귀부 포도에서 폴리페놀계 화합물이 충분히 추출되고, 토카이 아수만의 촘촘한 질감과 독특한 풍미가 형성된다고 한다. 요즘은 실제 바구니를 이용하지는 않고 해당 기준에 맞는 리터 당 잔당 함량으로 등급을 나눈다. 주요 품종은 푸르민트(Furmint), 하르슬레벨루(Hárslevelű)이며, 뮈스카 오토넬(Muscat Ottonel), 제타(Zéta), 카바르(Kabar) 등도 일부 사용한다. 

 

[로얄 토카이 블루 라벨 5 푸토뇨스]

 

토카이 르네상스를 주도한 대표적 생산자
로얄 토카이, 블루 라벨 5 푸토뇨스  Royal Tokaji, Blue Label 5 puttonyos

반짝이는 골드 컬러. 말린 살구, 열대 과일, 오렌지 마말레이드 등 밀도 높은 과일 풍미와 상큼한 신맛이 벌꿀처럼 진한 단맛과 환상적으로 어우러져 완벽한 균형을 형성한다. 홍차 같이 그윽한 뉘앙스는 꿈결 같이 이어지는 단맛과 함께 우아한 여운을 선사한다. 푸르민트, 하르스레벨루, 뮈스카 품종을 사용했다. 로얄 토카이는 토카이 아수를 대표하는 생산자로, 영국의 대표적인 와인 평론가 휴 존슨(Hugh Johnson)이 서구 투자 자본을 유치해 1989년 헝가리 민주화 이후 가장 먼저 설립했다. 공산화 이후 침체에 빠져 있던 토카이 와인의 르네상스를 주도하며 뛰어난 맛과 품질로 세계적인 명성을 얻고 있다. 

 

기타 생산 지역

보통 귀부 와인 생산지는 서늘하면서 수확 철에 습한 날씨인 경우가 많다. 그런데 상대적으로 온화하고 건조한 지역에서도 귀부 와인이 나오는 경우가 있다. 한정된 지역에 적용되는 미세기후(microclimate) 때문인데, 노블 원(Noble One)을 생산하는 호주 뉴 사우스 웨일스의 리베리나(Riverina) 같은 지역이 대표적인 예다. 이외에 앞서 언급한 바와 같이 수확 철에 비가 온 후 건조한 날씨가 지속되는 경우에도 귀부와인을 생산할 수 있다. 혹은 배양한 보트리티스를 수확철 포도에 살포해 인위적으로 귀부화를 유도하는 경우도 있다. 하지만 아직까지는 자연에 의존하는 방법이 대세다.

 

[(왼쪽부터) 카잘 파르네토 치마이오, 드보톨리 노블 원]

 

흔히 볼 수 없는 마르케의 귀부 와인
카잘 파르네토, 치마이오  Casal Farneto, Cimaio

달콤한 바닐라와 아몬드 같은 견과 뉘앙스가 모과 계열의 과일 풍미와 함께 복합적인 아로마를 형성한다. 입 안에서는 서양배, 사과 등의 과일 풍미가 꿀 같은 달콤함과 함께 농밀하게 드러나며 영롱한 미네랄 뉘앙스의 긴 여운 또한 일품이다. 마르케 지역의 핵심 화이트 품종인 베르디키오(Verdicchio) 100%로 양조해 다른 귀부 와인과는 다른 독특한 풍미를 느낄 수 있다. 카잘 파르네토는 1995년 마르케에 설립한 와이너리다. 보유한 포도밭은 모두 유기농으로 관리하며 최신 설비를 기반으로 전통적인 스타일을 존중하는 와인을 만든다.  

 

호주 넘버 원 귀부 와인
드 보톨리, 노블 원  De Bortoli, Noble One

잘 익은 복숭아 향과 향긋한 바닐라 뉘앙스가 망고, 파인애플 등 잘 익은 열대 과일 풍미와 아름다운 조화를 이룬다. 입에서는 꿀 같은 단맛과 함께 생기 있는 오렌지 산미가 조화를 이루는데, 비교적 낮은 알코올 덕분에 부담 없이 즐길 수 있다. 1982년 출시 이래 자타공인 호주 최고의 귀부 와인으로 꼽히는 와인이다. 귀부화 된 세미용을 세심하게 수확해 새 오크와 재사용 오크에서 숙성해 완성한다. 드 보톨리는 1928년 설립한 후 3대에 걸쳐 이어지고 있는 가족 경영 와이너리로 노블 원 외에도 뉴 사우스 웨일스와 빅토리아 등 넓은 지역을 기반으로 다양한 와인들을 생산하고 있다. 

 

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