'샴팡 주라' 벙개 @톰스키친

전망 맛집 톰스키친에서 만난 WINEY.
 

대중교통으로 오기 어려운, 지하철역과 멀리 떨어진 아파트 단지 밀집 지역에 있기 때문에 아지트 삼기 참 좋은 곳이다. 게다가 멀리 보이는 한강 뷰 또한 상당히 좋다. 
 

WINEY 멤버 중 한 분이 지역 주민 단골이셔서 알게 되었는데, 1년에 2~3번은 꼭 가 줘야 하는 곳이다. 
 

오늘의 주제는 샴페인(Champagne),
 

그리고 쥐라(Jura). 그리하야 일명 '샴팡 주라' 벙개가 되었다. 물론 이런저런 와인들도 서너 병 정도 섞여 있다 ㅋㅋㅋ
 

스타트는 샤토 드 피제 보졸레 누보(Chateau de Pizay, Beaujolais Nouveau 2022). 누가 뭐래도 한 번 정도 마셔 주지 않으면 왠지 허전하다. 진한 포도 주스와 껍질의 풍미가 고스란히 드러나며, 은은한 꽃 향기와 가벼운 스파이스가 살짝 곁들여진다. 알코올 기운을 거의 느낄 수 없을 정도로 풍미의 밀도가 높고 화사하게 피어난다. 싱싱함을 제대로 느낄 수 있었던, 스타터로 제격이었던 누보.
 

샤토 드 피제(Chateau de Pizay)는 1030년에 건설된 유서 깊은 샤토로 보졸레 지역에서 가장 넓은 포도원을 보유하고 있다. 1981년에 프랑스 보험회사인 그루파마가 인수해 4성급 호텔 & 레스토랑이 되었다. 2015년에는 유럽의 친환경 재배 인증(HEV, High environmental value)을 획득한 최초의 프랑스 와이너리가 되었으며 에코서트(ECOCERT) 유기농 인증 또한 받았다.
 

풀 보틀 샷을 위해 도움을 주신 온정의 손길 ㅋㅋㅋㅋ
 

소박하지만 푸짐하고 맛있는 음식들이 나오기 시작하고,
 

샴페인 스타트. 총 다섯 병을 마셨다.
 

Champagne Deutz, Brut Classic. 신맛, 이스트 뉘앙스 모두 적당하고 전반적으로 동글동글하게 균형 잡힌 고급스럽고 편안한 샴페인. 대중적으로 사랑받을만하다. 블렌딩 비율 또한 피노 누아, 샤르도네, 피노 뫼니에 각 1/3씩. 
 

약간 매콤했지만 취저였던... 남은 소스에 파스타를 못 말아 먹은 게 아쉽네.
 

Champagne Remi Leroy, Extra Brut. 구수한 브리오슈 향에 완숙 핵과 풍미가 어우러지며 가볍게 톡 쏘는 스파이시함과 미네랄감 또한 좋다. 입에서는 익스트라 브뤼답게 섬세하고 드라이한 미감에 산미 또한 명확하다. 완벽히 취저였던 샴페인. 눈에 보이면 꼭 사고 싶다. 피노 누아 65%, 샤르도네 30%, 피노 뫼니에 5%에 리저브 와인을 20% 사용했다. 2년 동안 병입 숙성 후 2021년 10월 데고르주멍을 진행했고, 도자주는 2g/L. 
 

라구 소스 리가토니 맛있었는데... 몇 개 먹질 못했다.
 

두 샴페인은 미안하게도 단독샷을 찍지 못했다. 지못미
Champagne Jeeper, Brut Blanc de Blancs Grand Reserve. 향긋한 꽃과 시트러스 아로마 사이로 오묘하게 고급진 허브 향기가 특징적으로 드러난다. 블랑 드 블랑에서 이런 풍미라니... 입에서는 상큼한 시트러스 풍미에 완숙한 핵과의 꿀과 같은 뉘앙스. 처음에는 개성 때문에, 나중에는 진화하는 풍미 때문에 눈길이 가는 샴페인이다. 샤르도네 100%로 양조해 5년 동안 병입 숙성했다. 도자주 7g/L.
샴페인 하우스 이름이 독특하게도 지퍼(Jeeper)인 데는 특별한 스토리가 있다. 소유주였던 아르망(Armand)이 2차 세계대전에서 한쪽 다리를 잃었는데, 미군이 선물한 지프차를 타고 포도밭을 누비며 하우스를 재건했다는 것. 그 고마움을 표현하기 위해 1949년 하우스 이름을 지퍼로 바꾸었다고 한다.
 
Champagne Marteaux Guillaume, Essentiel.
구수한 이스트 풍미와 상큼한 시트러스 풍미가 매력적으로 조화를 이룬다. 입에 넣으면 산미가 동반된 탄탄한 구조감이 느껴진다. 이 느낌이 내가 피노 뫼니에에 가지고 있는 선입견(?)인데, 어찌 보면 매력적이고 어찌 생각하면 부담스러운 느낌이 살짝 있다. 어쨌거나 깔끔하고 세련된 느낌의 샴페인. 레이블조차 내 취향이다. 잊지 말고 기억해야 할 생산자. 피노 누아 10%, 샤르도네 10%, 피노 뫼니에 80%. 2014년 빈티지를 베이스(80%)로 리저브 와인을 20% 블렌딩했다. 2020년 9월 데고르주멍을 진행했으니 6년 가까이 숙성한 셈. 도자주는 2.5g/L. 
 

새우 크림 파스타.
 

그리고 갑자기 등장한 Champagne Frank Bonville, Grand Cru Cuvee Prestige!! 너 정말 오랜만이다. 너무 반가와서였는지 기억은 잘 안 ㄴ... ㅠㅠ 하지만 부드러운 질감과 고급진 인상은 남아있다.
 

그리고 이제는 쥐라의 시간. 브리지 역할을 해 준 Domaine Philippe Vandelle, Cremant du Jura.
흰 꽃, 시트러스, 흰 과일, 청사과, 약간의 이스트 뉘앙스. 확실히 샴페인 직후에 마시니까 이스티함의 강도와 구조감이 다르다... 이걸 1번으로 마셨어야 했는데ㅠㅠ 100% 샤르도네로 양조해 병입 후 효모 잔여물과 함께 1년 이상 숙성.
 

이제는 화이트 와인들 차례. 
 
 

Peggy et Jean-Pascal Buronfosse, Varron Savagnin 2019
예상외로 삼나무와 바닐라 같은 오크 뉘앙스가 제법 드러나는 편이며(이게 그랬는지 아래 샤르도네가 그랬는지 명확히 기억이 안 난다...ㅠㅠ 근데 요거인 듯), 완숙한 노란 열대 과일 풍미가 더해져 상당히 익숙하고 편안한 풍미다. 사바냉 특유의 스파이시함과 목 넘김 후의 씁쓸함이 살짝 드러났던 듯. 바이오다이내믹 농법으로 재배한 10년 수령의 사바냉 100%를 사용해 양조하며 뉴트럴 오크에서 우야주를 진행하며 18개월 숙성한다.
 
Peggy et Jean-Pascal Buronfosse, Les Soupois 2020
요건 그냥 마셨으면 부르고뉴 샤르도네라고 했을 것 같다. 산화 뉘앙스는 최소화하고 모던하게 만든 느낌. 정확한 인상은 기억이 안 나는데 맛있게 마셨던 기억은 남았다. 뷔롱포스의 와인들도 보이면 사야 하는 거구나... 바이오다이내믹 농법으로 재배한 70년 수령의 샤르도네 100%로 양조하며 뉴트럴 오크에서 18개월 숙성한다. 명확히 설명을 하고 있진 않지만 아마도 우야주를 진행한 듯.
 

페기 에 장-파스칼 뷔롱포스(Peggy et Jean-Pascal Buronfosse)는 1999년 힘든 도시 생활을 뒤로하고 쥐라의 라 꼼브 드 로탈리에(La Combe de Rotalier) 마을로 이사를 왔다. 전원생활을 동경했기에 농사나 짓고 가축이나 기르며 살려던 것인데, 하필 그 옆집에 쥐라 와인의 거장 장-프랑수아 갸느바(Jean-François Ganevat)가 살고 있었다. 부부는 자연스럽게 포도 재배와 와인 양조에 관심을 갖게 되었고, 포도밭을 구매해 시행착오를 겪은 끝에 빼어난 와인을 만들게 되었다. 갸느바가 그들에게 큰 도움이 되어 준 것은 물론이다. 그들은 클레이 라임스톤 토양에서 유기농법과 바이오다이내믹 농법으로 샤르도네와 사바냉 등 화이트 품종을 주로 재배하며, 풀사르, 트루쏘, 피노 누아 등 레드 품종도 약간 있다.  
 

Domaine Philippe Vandelle, L'Etoile Vielles Vignes 2018
코를 대는 순간 명확한 너티함과 톡 쏘는 산화 뉘앙스. 요건 수 부알이다. 입에 넣으니 본격적으로 산화향이 두드러지며 가벼운 스파이스 힌트와 짭조름한 감칠맛이 더해진다. 콩테 치즈와 함께 마시면 참 좋겠다는 생각이. 50년 이상 수령의 고목에서 수확한 샤르도네 80%, 사바냉 20%를 2년 동안 우야주를 하지 않고 효모막 아래서 전통 방식으로 숙성한다. 
 
반델(Vandelle) 가문은 1883년 레뚜알(L’Etoile)에 자리를 잡고 포도 재배 및 와인 양조를 해 왔다. 필립 반델(Philippe Vandelle)은 가문의 5대손으로, 2001년부터 가문의 노하우를 이어받아 도멘을 설립했다. 2020년부터는 6대인 발렁탕(Valentin)이 대를 이었다. 보유한 포도밭은 총 16 헥타르로, 만드는 와인의 과반은 레뚜알 AOC의 화이트, 30%는 크레망 뒤 쥐라(Cremant du Jura), 10%는 레드 와인인 코트 뒤 쥐라(Cotes du Jura)다. 이외에 뱅 존(Vin Jaune), 막뱅(Macvin), 뱅 드 빠이으(Vin de Paille) 등도 일부 생산한다. 1990년대부터 지속 가능 농법을 적용하고 있으며 살충제를 전혀 사용하지 않은 지는 10년이 넘었다. 바이오콘트롤 기술을 사용해 해충이나 병충해를 박멸하는 것이 아니라 통제하는 것을 목표로 한다. 또한 생물학적 다양성을 보존하고 수자원 보호 등 생태계 보전을 위해 노력한 결과 2020년에는 고환경가치 인증(HEV)을 받았다. 와인 양조 시 이산화황 사용을 최소화하며, 상황에 따라 전혀 사용하지 않을 때도 있다. 
 

Domaine Berthet-Bondet, Cotes du Jura Tradition 2016
요것 또한 수 부알 방식으로 만든 화이트. 때문에 너티함과 산화 향, 스파이스와 세이버리한 미감이 특징인데, 필립 반델의 것보다는 조금 더 밸런스가 좋고 입에 닿는 미감이 좋았던 듯. 둘 중 하나를 고르라면 이 아이를 고를 것 같다. (가격도 조금 더 비싸다). 이런 타입의 와인은 명확한 목적성을 가지고 구매하는 게 바람직할 것 같다. 콩테나 그뤼에르 같은 너티한 치즈나 퐁듀, 샤퀴테리 보드 등과 곁들여 먹는 게 베스트가 아닐까 싶다. 샤도네이 80%과 사바냉 20%을 사용해 228L 배럴에서 2년 간 우야주 없이 숙성했다. 
 
도멘 베르데-봉데(Domaine Berthet-Bondet)는 농학 기술자였던 장 & 샹탈 베르데 봉데(Jean & Chantal Berthet-Bondet) 부부가 1984년 샤토 샬론(Château-Chalon)에 정착해 세운 와이너리다. 와이너리 건물은 16세기에 지어진 샤토-샬롱 수도원 청지기의 집이라고. 둘 모두 와인을 양조 가문에서 태어나지 않아 포도 재배 및 와인 양조 노하우를 천천히 익혀 가며 진화한 도멘이다. 현재 약 15 헥타르의 포도밭을 보유하고 있으며, 평균 나무 수령은 30년으로 2010년에 이르러 모든 포도밭을 유기농법으로 전환했다. 2018년 딸 엘렌(Helene)이 합류했다. 
 

모던한 방식과 전통 방식을 비교해 마시니 더욱 흥미로웠던 쥐라 와인 시음. 일반적으로 와인을 숙성할 때는 오크통에서 증발하는 양만큼 와인을 채워 준다. 그렇지 않으면 산소와 와인의 접촉면이 넓어져 와인이 쉽게 산화하기 때문. 하지만 전통적으로 쥐라 화이트는 증발한 와인을 채우지 않고 숙성했다. 숙성 중인 와인 위에는 하얗게 효모 막이 올라앉아 지나친 산화를 막아주는 역할을 했는데, 그래서 이런 방식으로 만든 와인을 수 부알(sous voile, 베일 아래)이라고 부른다. 마치 피노 셰리 위에 생기는 효모막과 비슷한 것이랄까. 이렇게 만들어진 와인은 톡 쏘는 스파이시함과 구수한 너트 풍미, 은은한 산화 뉘앙스가 드러난다. 물론, 와인 자체에 대한 호불호가 극명하게 나뉘는 편. 이번 모임에서도 못 마실 정도는 아니었으되, 불호라는 사람이 제법 있었다.

최근에는 일반적인 방식으로 증발한 만큼 와인을 채워 넣어 깔끔한 풍미의 와인을 생산하는 경우 또한 늘어났다. 이렇게 와인을 채워 주는 것을 우이예(ouillé)라고 한다. 이렇게 만든 와인 중엔 부르고뉴의 수준급 샤르도네에 필적하는 평가를 받는 것들도 있다. 일반적으로 쥐라 화이트 와인을 보면 이 와인이 전통방식으로 만든 것인지 모던하게 만든 것인지 쉽게 구별하긴 어렵다. 다만 트라디시옹(Tradition) 같은 표현이 있으면 거의 수 부알 방식으로 만들었을 가능성이 높다. 백 레이블 등에 수 부알, 우이에 같은 표현이 있는지를 확인하는 것도 좋은 방법.
쥐라 화이트는 샤르도네와 함께 토착 품종인 사바냥(Savagnin)을 사용한다. 사바냥은 특히 뱅 존과 뱅 드 빠이으에 사용하는 유일한 품종이니 꼭 알아두어야 한다. 유전자 분석에 따르면 트라미너(Traminer)와 관련이 있으며, 유전적으로 매우 불안정하다. 원래는 산화 숙성을 통해 은은한 호두(견과) 풍미의 산화 향이 매력적인 와인을 생산했으나, 최근에는 일반적인 스타일의 깔끔한 화이트 와인도 많이 나온다. 보통 우이에(Ouille) 혹은 우이야 주(Ouillage)라는 표현이 있으면 모던한 스타일.
 

적절하게 고기 안주가 등장해 주시고,
 

이제는 레드 타임. 앞에 마신 보졸레 누보 빼고 쥐라 레드는 두 병. 
쥐라 지역에서 주로 사용하는 레드 품종은 세 가지다. 하나는 다들 잘 아는 피노 누아(Pinot Noir).
풀사르(Plousard)는 쥐라의 토착 레드 품종으로 껍질이 얇아 컬러 옅고 탄닌이 적다. 그래서 로제, 혹은 블랑 드 누아(Blanc de Noirs)로 양조하거나 컬러를 보강하기 위해 트루쏘, 피노 누아(Pinot Noir) 등을 블렌딩하기도 한다고. 물론 단일 품종으로 레드 와인을 만드는 경우도 많다. 신선하고 마시기 편한 스타일의 풀사르 와인은 포도의 얇은 껍질로 인해 파스텔 톤을 띠어 로제가 아닌가 착각할 수도 있다. 굉장히 부드럽고 프루티한 풍미에 향신료와 꽃 향기가 함께 느껴진다. 체리와 블랙베리, 야생 자두, 신선한 후추 풍미 또한 복합적으로 느껴진다. 입에서는 생동감 넘치면서도 부드럽지만 존재감 있는 타닌이 좋은 균형을 이룬다. 하몽 등 샤퀴테리, 스파이시한 이국적 음식들과 잘 어울린다.
트루쏘(Trousseau) 역시 쥐라의 토착 레드 품종으로 사바냥과 함께 가장 품질 좋은 품종으로 꼽힌다. 레드 베리, 향신료, 곱게 간 후추, 양귀비와 바이올렛 등의 꽃 풍미가 느껴진다. 입에서는 신선하면서도 구조감이 좋고 균형감이 완벽하다. 톡 쏘는 맛이 인상적이며 스파이시한 느낌과 붉은 과실 풍미가 함께 느껴진다. 유전자 검사를 통해 트루쏘 품종이 사바냥 블랑에서 기원한 품종일 가능성이 있다는 것이 밝혀졌다고. 트루쏘를 피노 누아, 풀사르를 가메(Gamay)에 비유하는 경우도 보았는데, 완벽히 동의하긴 어렵지만 상대 비교로서 일맥상통하는 것 같기도 하다.
 

Domaine Berthet-Bondet, Cotes de Jura Trio 2019
심심하다 싶을 정도로 가벼운 느낌. 붉은 베리 풍미에 가벼운 스파이스, 허브가 곁들여지는 이지 드링킹 레드다.  나쁘진 않았지만 인상이 거의 남아있지 않다. 아마 다음 와인이 넘나 강렬했기 때문이겠지. 트루쏘 60%, 풀사르 30%, 피노 누아 10%를 사용해 스테인리스 스틸 탱크에서 12개월 숙성했다. 
 
 

Benedicte et Stephane Tissot, Singulier Trousseau 2020
이건 그냥 마셨으면 부르고뉴의 빌라주급 이상 피노 누아라고 했을 것 같다. 그런데 은근하게 내추럴 뉘앙스도 있어서 의심은 좀 했을 지도^^;; 옆에 앉아 계신 분은 그냥 볼네 같다며 감탄을 연발. 은은한 붉은 꽃과 가벼운 허브 향기에 딸기, 라즈베리, 붉은 체리 풍미, 체리 리큐르 같은 뉘앙스가 고혹적으로 어우러진다. 이건 눈에 띄면 무조건 사야 하는 와인이다. 문제는 눈에 잘 안 띈다는 게 문제. 올드 바인 중심의 트루쏘 100%로 양조해 오크통에서 1개월 동안 발효한 후 600리터 오크에서 1년 숙성한다. 스파이시한 풍미에 절인 체리 같이 밀도 높은 과일 풍미가 드러난다.
 
티소 가문은 쥐라의 토박이 중 하나이며 베네딕트 에 스테판 티소(Bénédicte et Stephane Tissot)는 쥐라에서 가장 뛰어난 생산자 중 하나로 평가된다. 앙드레 & 미레이으 티소(Andre & Mireille Tissot) 부부가 1962년 설립한 도멘에 1989년 아들 스테판과 베테딕트 부부가 참여하며 혁신이 시작됐다. 50 헥타르에 이르는 넓은 포도밭을 모두 유기농과 바이오다이내믹 농법으로 경작하며 수확량을 극단적으로 낮게 조절하여 풍미의 응집력을 높인다. 이산화황은 전혀 사용하지 않거나 미량만 사용한다. 출시하는 와인 중 클래식 라인업에는 부모님의 이름을 붙이고, 바이오다이내믹 농법으로 만든 와인에는 자신 부부의 이름을 붙인다. 부르고뉴 볼네의 맹주 마르키스 당제르빌(Marquis d'Angerville)의 소유주 기욤(Guillaume)이 그의 샤르도네 와인을 마시고 충격을 받아 쥐라에 도멘 뒤 펠리칸(Domaine du Pelican)을 세운 일화는 유명하다. 개인적으로 그들의 크레망은 어떻게든 구하고 싶은 물건 중의 물건.
 

디저트 와인으로 서빙된 Casal Farneto, Cimaio 2017 Marche. 이탈리아 마르케 주의 베르디키오(Verdicchio)로 만드는 귀부 와인이다. 베르디키오 데이 카스텔리 디 예지(Verdicchio dei Castelli di Jesi)를 만드는 지역에서 나오는 귀부 와인이라 상당히 궁금했던 와인인데, 귀부 와인 치고는 당도도, 질감도, 풍미의 밀도도 아쉬웠다. 
카잘 파르네토(Casal Farneto)는 1995년 마르케에 설립한 와이너리다. 보유한 포도밭은 모두 유기농으로 관리하며 최신 설비를 기반으로 전통적인 스타일을 존중하는 와인을 만든다.  
 
시마이오를 마셨으니 모임 시마이일 줄 알았더니, 사실은 치마이오 

술이 모자라서 한 병 더 오픈. 와이니 테이스팅 와인으로 구매한 와인인데, 한 분이 자기 몫을 쾌척해 주셨다.
Ca' del Baio, Barbaresco 'Vallegrande' 2018. 네비올로 특유의 미네랄과 장미 향이 방순한 붉은 베리 풍미와 함께 명확하게 드러났다. 지금 마셔도 충분히 좋을 와인이지만 아직 10년 이상의 숙성 여력이 충분하다. 이번에 맛을 보았으니, 가지고 있는 건 일단 숙성해야 할 듯.
카 델 바이오는 1870년대 바르바레스코에 설립한 가족 경영 와이너리로 2011년 이탈리아 미식 전문지 <감베로 로쏘>로부터 올해의 와인메이커로 선정됐다고 한다. 1870년부터 피에몬테 아스티(Asti) 지역에서 4대째 와인을 만들고 있다. 현재 소유주 줄리오 그라쏘(Giulio Grassso)의 증조부 쥬세페 그라쏘(Giuseppe Grasso)가 카 델 바이오의 설립자로 4명의 자녀와 함께 아스티 지역의 칼로쏘(Calosso) 마을에서 와인을 만들기 시작하다가 트레이소 디 바르바레스코(Treiso di Barbaresco) 지역으로 이주하여 까시나 발레그란다(Cascina Vallegranda) 마을에 정착했다. 현재 줄리오와 그의 아내 루시아나(Luciana)는 세 딸과 함께 포도 재배부터 양조, 와인 수출 및 판매에 이르는 모든 사업을 가족 경영으로 유지하고 있다. 까델 바이오는 트레이소(Treiso) 마을과 바르바레스코 마을에 총 28ha의 포도밭을 운영하고 있다. 네비올로(Nebbiolo), 바르베라(Barbera) 그리고 돌체토(Dolcetto) 등 레드 품종과 함께 모스카토(Moscato), 샤르도네(Chardonnay) 그리고 리슬링(Riesling) 등의 화이트 품종도 일부 재배한다. 프리미엄 바르바레스코를 생산하기 위해 까델 바이오는 바르바레스코 지역의 아실리(Asili)와 포라(Pora) 포도밭 그리고 트레이소 지역의 발레그란데(Vallegrande)와 마르카리니(Marcarini) 밭에서 수확하는 네비올로만을 사용한다. 포도나무의 평균 수령이 약 25년에서 40년 사이이며 가장 품질이 좋은 포도만 선별해 사용한다.
 

13명이 15병을 마셨다... 나중에 한 명이 더 오면서 14명이 16병으로;;; 하지만 좋은 분들과 편안하게, 천천히 마셔서인지 다음날 크게 힘들지 않았다. 다음엔 조지아와 에트나 와인으로 다시...^^
 
개인 척한 고냥이의  [ 알코올 저장고 ]