article 174. 예술적 와이너리 바바(Bava)와 양지훈 셰프의 만남, 바바 콘셉트 와인 디너

공감각적 콘셉으로 와인을 만드는 바바(Bava). 디너 또한 범상치 않았다. 이런 디너를 참석해 본 게 언제 적인가. 삶의 무게가, 코로나 시대의 변화된 일상이 모든 것을 어렵게 한다.

 

원문은 wine21.com에서 확인할 수 있으며, 본 포스팅은 작성자 본인의 블로그 스크랩입니다.

 

예술적 와이너리 바바(Bava)와 양지훈 셰프의 만남, 바바 콘셉트 와인 디너

 

 

 

이탈리아 피에몬테의 와인 명가 바바(Bava). 17세기 중반부터 코코나토 다스티(Cocconato d’Asti) 지역에서 포도 경작을 시작한 바바 가문은 1911년 랑게(Langhe)와 몽페라토(Monferatto)로 포도밭을 확장하며 와이너리를 설립했다. 이후 4대에 걸쳐 가족 경영으로 와인을 만들고 있으며 현재는 소유주인 피에로 바바(Piero Bava)의 세 아들인 로베르토(Roberto), 줄리오(Guilio), 파올로(Paolo) 형제가 공동으로 운영하고 있다. 바바는 100년이 넘는 기간 동안 와인에 대한 그들만의 확고한 철학을 구축해 왔다. 특히 피에몬테의 전통을 존중하면서도 혁신적인 개념들을 도입해 자신들의 와인에 생기를 불어넣었다. 피에몬테에서 가장 대중적인 품종이면서도 네비올로(Nebbiolo)에 비해 천대를 받았던 바르베라(Barbera)의 품질을 향상해 최고의 바르베라 와인 중 하나로 거론되는 스트라디바리오(Stradivario)를 만들었다. 또한 ‘사운드 오브 와인(Sound of Wine)’이라는 개념을 바탕으로 와인 양조에 음악의 감성을 심었다. 음악이 와인의 성격과 품질에 영향을 준다고 믿고 이를 포도 재배와 양조, 마케팅에 활용한 것이다. 매년 포도 수확 시기에 포도밭 중앙에서 오케스트라 공연을 개최하며, 와인 저장소에 클래식 콘서트 홀을 만들어 숙성 중인 와인에게 음악을 들려주었다. 또한 오랜 기간 진행한 클래식 공연과 테이스팅을 바탕으로 화이트 와인에는 관악기, 레드 와인에는 현악기가 어울린다고 판단하여 플래그십 와인의 레이블에 이를 적용했다. 이미 언급한 바르베라 다스티 스트라디바리오(바이올린) 이외에도 바롤로 스카로네(Bava Barolo Scarrone)에는 더블베이스, 바르바레스코(Bava Barbaresco)에는 첼로, 화이트인 코르 데 샤스 가비(Bava Cor de Chasse Gavi)에는 호른이 그려져 있다. 

 

[양지훈 셰프와 로베르토바바]

 

바바는 역시 바바다. 바바의 와인 디너 또한 다르지 않다. 항상 신선한 콘셉트로 새로운 시도를 한다. 그들의 ‘와인 DNA’인 음악은 물론, 다양한 허브, 특별한 음식 등 다양한 주제를 통해 바바 와인의 개성과 장점을 드러내 왔다. 이번에는 색채다. 대치동에 위치한 레스토랑G에서 열린 바바 콘셉트 와인 디너(Bava Concept Wine Dinner)에서는 바바의 대표적인 와인들과 양지훈 셰프의 개성 있는 음식들이 컬러를 주제로 만났다. 디너에 참석해 디너의 콘셉트와 와인에 대해 직접 설명한 로베르토 바바 씨는 ‘지루한, 천편일률적인 와인 메이커스 디너는 원치 않는다’며 항상 새로운 콘셉트로 자신의 와인을 표현하고 애호가들과 와인의 기쁨을 나누는 것에 대한 즐거움을 표현했다. 또한 이번 디너 콘셉트는 피에몬테 와인의 특징과도 직결된다며 피에몬테 와인은 무지개처럼 다양한 색채를 지닌 흥미로운 와인임을 강조했다. 그린-옐로-레드-화이트-브라운-로제로 표현된 바바의 와인들은 양지훈 셰프의 섬세하고 창의적인 음식과 만나 각자의 개성을 더욱 진한 컬러로 드러냈다. 와인 애호가들에게 새로운 영감과 재미를 준 바바 콘셉트 와인 디너의 음식과 와인들을 소개한다.

 

 

 

[이날 선보인 디너 코스]

 

Green. Quinoa & Persimmon Puree

삶은 퀴노아, 감 퓨레, 말린 토마토, 올리브, 할라피뇨, 스페인산 엑스트라 버진 올리브유를 사용. 퀴노아에 새콤달콤한 퓨레를 곁들여 가벼워진 인상이 와인의 산뜻한 느낌과 잘 맞아떨어진다. 피니시에 가볍게 남는 할라피뇨의 매콤한 여운이 다시 와인을 부른다.

 

Bava, Thou Bianc Piemonte DOC Chardonnay 2016  바바 투 비앙크 피에몬테 DOC 샤르도네2016

따르는 순간 스모키 뉘앙스의 미네랄과 녹색 허브 뉘앙스, 은은한 흰 꽃의 향기가 풋풋하고 상큼하게 피어난다. 입에서는 청귤 등 새콤한 시트러스 풍미가 매력적으로 퍼진다. 지친 몸에 생기를 불러일으키는 최고의 스타터.

 

 

Yellow. Pumpkin Veloute

늙은 호박 벨루떼, 판체타, 버터 크르통, 볶은 호박씨, 말린 호박, 치즈 에스뿌마를 사용. 피에몬테의 호박은 노란색이 아니라 오렌지색이라고 한다. 하지만 한국의 호박은 엄연히 진한 노랑. 호박 수프의 진한 풍미를 좋은 바디와 풍만한 질감을 지닌 가비가 잘 받아냈다. 가비의 가벼운 단맛 또한 어울림의 가교 역할을 충실히 수행했다.

 

Bava, Cor de Chasse Gavi DOCG 2015  바바 코르 데 샤스 가비 DOCG 2015

프루티하면서도 쌉쌀한 자몽 류의 시트러스와 사과, 자두 등 핵과 풍미. 피니시에서 가벼운 플로럴 티 뉘앙스와 꿀 힌트도 느껴진다. 둥근 질감과 가벼운 단맛으로 인한 부드러운 미감이 편안한 와인. 

 

Red. Iberico Pork Belly Ravioli 

이베리코 삼겹살과 토마토 소스로 속을 채운 라비올리, 초리조 소스를 사용. 라비올리에 곁들여진 야채와 초리조 소스가 음식의 밸런스를 완벽하게 만들어 주는 동시에 와인과의 궁합 또한 이끌어냈다. 진한 고기 풍미에 더해지는 스파이시한 뉘앙스와 바바 리베라의 신선한 베리 풍미, 톡 쏘는 청량감이 절묘하게 어우러졌다. 

 

Bava, Libera Barbera d’Asti DOCG 2015  바바 리베라 바르베라 다스티 DOCG 2015

은은한 바이올렛, 스파이스, 스모키 초콜릿 뉘앙스에 라즈베리, 검은 베리, 프룬 풍미. 은근한 탄닌과 산미, 생생한 과일 풍미가 만들어내는 적절한 바디감. 음식 친화적인 밸류 와인.  

 

Ivory. Pan Fried Oriental Herb Duck

한약으로 염지한 오리 가슴살, 샐러리악 레뮬라드, 대추 오리 소스, 오리 까넬로니를 사용. 오리의 풍미에 더해진 한약재를 가미한 소스는 신의 한 수. 숙성된 스트라디바리오의 복합적인 뉘앙스, 스윗 스파이스, 감초 풍미 등과 최상의 하모니를 이루었다. 첨언이 필요 없는 매칭.

 

Bava, Stradivario Barbera d’Asti DOCG 2009  바바 스트라디바리오 바르베라 다스티 DOCG 2009

시나몬, 감초, 월계수 잎, 블랙커런트, 블랙베리, 블루베리, 숙성 발사믹 뉘앙스. 복합적인 숙성 향이 밀도 높게 드러나지만 아직 본연의 과일 풍미 또한 생생하게 살아있다. 바르베라다운 매력적인 산미, 부드러운 탄닌, 적절한 알코올(13.5%)의 밸런스는 파워풀하면서도 우아한 인상을 남긴다. 

 

Brown. Beef Chuck Flep Tail

살치살, 버터 감자 퓨레, 브레이징 강낭콩, 트러플 비프쥬, 피망 처트니를 사용. 진한 소스가 곁들여진 브라운 컬러의 살치살 스테이크와 음용 적기에 들어선 바롤로의 만남. 와인의 꽃과 허브, 미네랄 뉘앙스는 진한 소스 속에서도 살아서 조화를 이루었다. 부드럽지만 존재감 있는 탄닌은 또 하나의 매칭 포인트. 더할 나위 없었다.

 

Bava, Barolo DOCG Scarrone 2007  바바 바롤로 DOCG 스카로네 2007

민트 허브, 월계수, 고혹적인 말린 장미 꽃잎, 김 힌트, 토스티 뉘앙스에 절인 체리, 달콤한 딸기, 자두 풍미. 촘촘하지만 둥글둥글한 탄닌과 타르 같은 미네랄이 와인의 정체성을 드러낸다. 남동향으로 일조량이 풍부한 스카로네(Scarrone) 포도밭에서 재배한 포도를 프렌치 오크에서 숙성하여 부드럽고 우아한 맛을 이끌어냈다.

 

Rose. Dessert With Raspberry

라즈베리 디저트. 매력적인 컬러만으로도 참석자들의 탄성을 자아낸 압도적인 디저트. 유사한 컬러와 풍미, 단맛을 지닌 로제타와는 아름답게 맺어질 수밖에 없는 운명이다. 입에서는 풍성하고 목 넘김 후엔 깔끔하다.

 

Bava, Rosetta Malvasia di Castelnuovo Don Bosco DOC 2016 

바바 로제타 말바시아 디 카스텔누오보 돈 보스코 DOC 2016

고혹적인 장미향과 달콤한 딸기, 라즈베리 풍미가 잔잔한 기포를 타고 매력적으로 피어오른다. 로맨틱한 로제 핑크 컬러는 덤.

 

 

예술적 와이너리 바바(Bava)와 양지훈 셰프의 만남, 바바 콘셉트 와인 디너