300. 네비올로

매월 연재하는 Wine21's PICK 10월호. 가을에 어울리는 품종인 네비올로를 소개했다. 네비올로는 타닌이 강하고 알코올도 높으며 묵직한 와인을 만드는 품종으로 알려져 있지만, 잘 만들면 그 섬세한 풍미는 피노 누아 못지않다. 특히 숙성 후에 진가를 드러내는 복합적인 부케는... 물론 어릴 때 편하게 마시는 랑게 네비올로도 육류에 곁들이기 아주 좋지만.

원문은 wine21.com에서 확인할 수 있으며, 본 포스팅은 작성자 본인이 저장용으로 스크랩한 것입니다.

 

[Wine21's PICK] 네비올로

건즈 앤 로지즈(Guns & Roses). 올드 락 팬이라면 알 만한 밴드다. 밴드는 모르더라도 노벰버 레인(November Rain)이라는 그들의 히트곡은 들어 본 사람이 많을 것 같다. 뜬금없는 밴드 타령을 한 것은 네비올로 품종을 표현하는 '타르와 장미'라는 표현을 보니 문득 그들이 떠올랐기 때문이다. 가을이 되니 더욱 센치해진 아재 감성, 해량하여 주시기 바란다.

그런데 네비올로는 정말 가을과 잘 어울리는 품종이다. 오렌지 빛 감도는 옅은 루비 컬러에 장미 같은 붉은 꽃향기와 타르 미네랄, 야생 허브, 딸기, 체리 같은 붉은 베리, 붉은 자두, 감초, 정향, 사향 등 복합적인 풍미를 드러낸다. 입에서는 탄탄한 구조와 벨벳 같은 타닌이 웜 스파이스 힌트와 함께 온화한 느낌을 선사한다. 몇 년 동안 숙성하면 담뱃잎, 송로 버섯, 그리고 낙엽 쌓인 부엽토 같은 고혹적인 뉘앙스가 더해진다. 가을 날씨, 가을 풍경과 절묘한 하모니를 이루는 품종이 아닐 수 없다. 

네비올로 자체가 만생종이기도 하다. 10월 말이 되어야 겨우 수확할 수 있다. 수확기에는 네비올로의 주산지 피에몬테(Piemonte)의 언덕에 안개가 자욱하게 깔린다. 네비올로라는 이름이 이탈리아어로 안개를 뜻하는 네비아(Nebbia)에서 유래했다는 설이 유력하게 받아들여지는 이유다. 고귀한 포도라는 의미로 노빌레(nobile)라는 단어에서 파생됐다는 주장도 있지만 말이다. 둘 다 네비올로 품종의 특징을 잘 표현하는 것 같다. 

 

[ 피에몬테의 주요 네비올로 생산지역(출처: 와인폴리) ]

네비올로 하면 가장 먼저 떠오르는 것은 바롤로(Barolo), 그리고 바르바레스코(Barbaresco)다. 바롤로는 명실공히 최고의 네비올로 와인을 생산하는 지역이다. 바롤로 마을을 비롯해 카스틸리오네 팔레토(Castiglione Falletto), 세라룽가 달바(Serralunga d'Alba), 몬포르테 달바(Monforte d'Alba), 라 모라(La Morra) 등 열한 개 마을을 포함한다. 바르바레스코는 바르바레스코 마을과 네이베(Neive), 트레이소(Treiso), 산 로코 세노 델비오(San Rocco Seno d'Elvio) 등 네 마을이다. 토양과 미세 기후는 마을마다 다르다. 심지어 같은 마을에서도 포도밭마다 제각각인 경우가 많다. 과거에는 다양한 마을과 포도밭의 포도를 블렌딩해 와인을 만드는 것이 일반적이었다. 그러나 최근에는 부르고뉴(Bourgogne)와 같이 포도밭별로 양조해 개별 크뤼(Cru)의 개성을 살리는 방향으로 나아가고 있다. 이는 바르바레스코도 마찬가지다. 바롤로와 바르바레스코는 MGA(Menzione Geografica Aggiuntiva)를 통해 그랑 크뤼급 포도밭을 공식화하는 중이다. MGA는 바롤로에 181개, 바르바레스코에 66개가 있다.

바롤로는 오크 숙성 18개월 이상 포함 최소 38개월 숙성해야 한다. 리제르바(Riserva)는 오크 숙성 18개월 이상 포함 최소 62개월의 숙성 기간을 거친다. 긴 숙성을 통해 타닌은 부드러워지고 복합적인 부케와 깊은 맛을 드러낸다. 보통 빈티지로부터 10년 후에 마시는 것이 일반적이다. 바르바레스코는 바롤로보다 의무 숙성 기간이 짧다. 오크 숙성 9개월 이상 포함 최소 26개월 숙성하면 된다. 리제르바는 오크 숙성 9개월 이상 포함 50개월 숙성한다. 때문에 바롤로보다는 조금 이른 시기에 마실 수 있다. 모두 네비올로 100%로 양조한다. 

바롤로와 바르바레스코 바로 북쪽 타나로 강(River Tanaro) 건너편에 네비올로를 생산하는 DOCG가 하나 더 있다. 바로 로에로(Roero)다. 바롤로, 바르바레스코와 유사한 스타일을 만들지만 가격은 더 저렴해 대안으로 언급되는 경우가 많다. 네비올로를 95% 이상 사용해야 하며, 오크 숙성 6개월 이상 포함 최소 20개월 숙성해야 한다. 리제르바는 오크 숙성 6개월 이상 포함 최소 32개월 숙성한다. 로에로에도 153개의 MGA가 있다.

바롤로와 바르바레스코, 로에로를 포함한 랑게 지역을 커버하는 DOC는 랑게 네비올로(Langhe Nebbiolo)다. 네비올로를 85% 이상 사용해야 하며, 숙성기간의 제한은 없다. 때문에 생산자에 따라 품질의 차이가 크다. 하지만 잘만 고르면 매우 저렴한 가격에 환상적인 품질의 와인을 만날 수 있다. 네비올로 달바(Nebbiolo d'Alba) 또한 눈여겨볼 만하다. 보통 네비올로 100%로 미디엄에서 미디엄 풀 바디의 레드 와인을 만들지만, 전통 방식 혹은 샤르마(charmat) 방식으로 양질의 스파클링 와인을 만들기도 한다.

또 다른 DOCG 가티나라(Gattinara)와 겜메(Ghemme)는 좀 더 북쪽이다. 바롤로에서 120km 거리에 있으며 포도밭 면적도 두 마을을 합쳐 200 헥타르가 되지 않을 정도로 작다. 하지만 철분이 풍부한 자갈 섞인 화산토양과 전형적인 대륙성 기후의 영향으로 네비올로 재배의 최적지로 꼽힌다. 100여 년 전만 해도 이 지역의 와인이 바롤로보다 더 높은 평가를 받았다. 자코모 콘테르노(Giacomo Conterno) 같은 바롤로 생산자가 이 지역을 주목하는 이유다. 네르비(Nervi), 안토니올로(Antoniolo), 트라발라니(Travaglini) 등의 와인을 만난다면 꼭 맛보기 바란다. 이 지역에서는 네비올로를 스판나(Spanna)라고 부른다. 가티나라는 네비올로를 90% 이상 사용해야 하며, 오크 숙성 24개월 이상 포함 최소 35개월 숙성한다. 리제르바는 오크 숙성 36개월 이상 포함 최소 47개월이다. 겜메는 네비올로를 85% 이상 사용한다. 오크 숙성 18개월 이상 포함 최소 34개월, 리제르바는 오크 숙성 24개월 이상 포함 최소 46개월이다. 

피에몬테 이외에 수준급 네비올로 와인을 만드는 대표적인 지역은 롬바르디아(Lombardia) 최북단에 위치한 발텔리나(Valtellina)다. 이 지역에서는 네비올로를 키아벤나스카(Chiavennasca)라고 부른다. 발텔리나 로쏘는 기본적으로 네비올로를 90% 이상 사용한다. 기본급은 피에몬테의 네비올로에 비해 타닌과 신맛, 바디감 등이 전반적으로 가벼운 편이다. DOCG 등급인 발텔리나 수페리오레(Valtellina Superiore)는 바르바레스코에 필적하는 스타일이다. 오크 숙성 12개월 이상 포함 최소 24개월 숙성하며, 리제르바는 3년 이상 숙성한다. 건조한 포도로 만드는 스포르자토 디 발텔리나(Sforzato di Valtellina)는 최소 알코올 기준이 14%로, 드라이한 풍미에 묵직한 바디감을 지녔다. 오크 숙성 12개월 이상 포함 최소 20개월 숙성한다.

네비올로는 피에몬테 등 이탈리아 북서부를 제외하면 전 세계적으로 적합한 재배지를 찾지 못한 것 같다. 호주는 빅토리아 북동부, 야라 밸리, 애들레이드 힐스 등 서늘한 지역에서 가능성을 실험하고 있다. 미국에서는 워싱턴주, 오리건, 캘리포니아 등에서 일부 재배한다. 재배 지역도 많지 않은데, 수입량 또한 현저히 적어 한국에서 만나기는 쉽지 않다. 하지만 그렇기에 아래 소개할 아이들와일드(IDLEWILD)처럼 다른 지역에서 생산하는 네비올로 와인을 발견할 때 느끼는 짜릿함이 있는 것 아닐까. 맛을 본다면 흥미는 배가될 것이다.  

 

코르데로 디 몬테제몰로, 몬팔레토  Cordero di Montezemolo, Monfalletto

젖은 돌 같이 오묘한 미네랄 뉘앙스 아래로 향긋한 바이올렛, 영롱한 붉은 베리와 체리 리큐르, 스위트 스파이스 등 복합적인 풍미가 드러난다. 타닌은 촘촘하지만 부드러우며 신선한 산미와 균형을 이뤄 넉넉하고 포근한 인상을 선사한다. 가벼운 동물성 힌트, 담뱃잎, 정향 같은 허브 뉘앙스가 고급스럽게 더해져 아름다운 여운을 남긴다. 지금 바로 마셔도, 10년 이상 숙성해 즐겨도 좋다. 구획별로 개별 수확 및 양조하며, 스테인리스 스틸 발효조에서 발효한 후 다양한 사이즈의 오크통에서 젖산 발효한다. 이후 프렌치 오크와 슬라보니안 오크 배럴에서 18~24개월 숙성해 병입 한 후 1년 동안 추가 숙성한다. 코르데로 디 몬테제몰로는 1340년부터 라 모라 마을에서 19세대를 이어 온 역사적인 포도원으로, 몬팔레토 포도원을 단독 소유하고 있다.

 

바바, 바르바레스코  Bava, Barbaresco

바닥이 훤히 비칠 정도로 옅은 루비 레드 컬러에 오렌지빛 림이 제법 넓게 형성된다. 향긋한 붉은 꽃 향기와 붉은 베리 풍미, 영롱한 미네랄, 그리고 감초 같은 약재 뉘앙스가 매우 가볍고 섬세하게 드러난다. 입에서는 촘촘하지만 부드러운 타닌과 편안한 산미가 좋은 균형을 이룬다. 과일 풍미는 밀도 높게 드러나며, 시간이 지나며 톡 쏘는 후추 향기가 강해지기 시작한다. 아주 개성적인 바르바레스코. 마실 수록 매력이 느껴지는 타입이다. 스테인리스 스틸 탱크에서 2주 동안 침용 및 발효한 후 3년 동안 오크 배럴 및 병입 숙성한다. 바바는 피에몬테에서 100년 이상 포도를 재배해 온 유서 깊은 가문이다. 그들은 최상급 바르베라(Barbera) 생산자로도 명성이 높다. 그들의 스트라디바리오 바르베라 다스티 수페리오레(Stradivario Barbera d'Asti)는 바르베라 와인의 수준을 한 단계 끌어올렸다는 평가를 받는다.

 

델테토, 네비올로 달바 브뤼 로제  Deltetto, Nebbiolo d'Alba Brut Rose

고혹한 장밋빛, 지속적으로 올라오는 버블. 향긋한 제비꽃 아로마와 라즈베리 풍미, 갓 구운 빵 같은 이스트 뉘앙스가 조화를 이룬다. 입에 넣으면 은근한 타닌감이 느껴지며, 신선한 신맛과 함께 균형 잡힌 바디감과 긴 피니시를 형성한다. 식전주보다는 음식과 함께 마시기 좋은 로제 스파클링 와인. 네비올로 100%를 5시간 동안 저온 침용 후, 18℃ 스테인리스 스틸 탱크에서 1차 발효한다. 병입 후 14℃에서 전통 방식으로 2차 발효를 진행하며, 최소 30개월 숙성한다. 델테토는 19세기부터 와인을 만들기 시작해 1953년 로에로(Roero) 중심부에 와이너리를 설립했다. 샤르도네(Chardonnay)와 피노 네로(Pinit Nero)로 만드는 DOCG 스파클링 와인 알타 랑가(Alta Langa)로도 유명하다. 2017년 오가닉 인증을 받았다.

 

마르케시 디 바롤로, 미쳇 네비올로 달바  Marchesi di Barolo, Michet Nebbiolo d'Alba

라즈베리, 검붉은 체리 등 풍부한 과일 향과 매콤한 스파이스, 바닐라 뉘앙스가 어우러진다. 촘촘하지만 부드러운 타닌과 섬세한 오크 뉘앙스가 균형을 이루며 적절한 과일 풍미와 함께 조화로운 미감을 드러낸다. 줄기를 제거한 포도를 부드럽게 압착해 온도 조절 탱크에서 8일 동안 침용하며 포도의 컬러와 풍미를 충분히 추출한다. 이후 전통적인 오크통에서 숙성해 병입한다. 마르케시 디 바롤로는 1807년부터 5대를 이어 오는 가족 경영 와이너리다. 바롤로와 바르바레스코, 랑게, 로에로, 몽페라토(Monferrato) 등 여러 지역에 약 120 헥타르에 이르는 넓은 포도원을 소유하고 다양한 와인을 생산한다.

 

엘비오 코뇨, 랑게 네비올로 몬테그릴리  Elvio Cogno, Langhe Nebbiolo Montegrilli

라벤더, 바이올렛, 들꽃 등 향긋한 플로럴 아로마와 신선한 체리, 자두 풍미가 생동감을 선사한다. 부드러운 타닌과 알코올, 산도의 조화가 훌륭하며 긴 여운을 남긴다. 테루아와 과일 본연의 풍미를 고스란히 드러내는 와인으로, 랑게 네비올로가 얼마나 아름다울 수 있는지 보여준다. 스테인리스 스틸 탱크에서 8개월 숙성 후 병입해 추가 6개월 숙성한다. 4대를 이어 오는 피에몬테의 명가 엘비오 코뇨는 품질을 위해 적은 생산량을 고수한다. 배양 효모 첨가 없이 자연 발효하며, 침용 기간을 길게 가져가 포도의 풍미를 최대한 이끌어낸다. 기술의 역할은 최소화하고 자연의 영역을 최대한 살리는 것을 추구하는 와이너리다.

 

베라, 알라디오 랑게 네비올로  Bera, Alladio Langhe Nebbiolo 

바이올렛, 장미향 등 다양한 꽃향기가 화사하게 피어난다. 작은 붉은 베리와 딸기, 체리 등 붉은 베리 풍미가 우아하게 드러나며, 가벼운 오크와 스파이스 힌트가 복합미를 더한다. 부드러운 타닌과 섬세한 신맛이 하모니를 이루며 긴 여운을 선사하는 수준급 네비올로. 베라 가족 소유의 바르바레스코 포도밭에서 수확한 네비올로로 양조해 2년 동안 오크 숙성해 완성한다. 그야말로 '베이비 바르바레스코'라는 표현이 어울리는 와인이다. 아지엔다 아그리콜라 베라(Azienda Agricola Bera)는 피에몬테에서 수백 년을 이어 온 가족 경영 와이너리다. 1970년대 말에야 자체 레이블로 병입하기 시작해 현재는 30헥타르의 포도밭에서 바롤로, 바르바레스코, 랑게 네비올로 등을 생산하고 있다. 

 

바타시올로, 랑게 네비올로  Batasiolo, Langhe Nebbiolo

미묘한 꽃향기와 스파이시 힌트 뒤로 붉은 베리와 체리 등 영롱한 붉은 과일 풍미가 싱그럽게 드러난다. 입에 넣으면 밀도 높은 과일 풍미가 적절한 타닌, 산미와 균형을 이룬다. 미디엄 풀바디에 부드러운 미감이 편안한 와인. 구매 직후 마시기 좋은 네비올로 와인이다. 100% 손 수확한 포도를 부드럽게 압착해 온도 조절 스테인리스 스틸 탱크에서 침용 및 발효한다. 슬라보니안 오크에서 6개월 동안 숙성 후 스테인리스 스틸 탱크로 옮겨 추가 숙성 후 병입한다. 바타시올로는 랑게 지역에서 가장 큰 와인 생산자 중 하나다. 바롤로 최상급 크뤼 와인부터 바르바레스코, 바르베라, 돌체토(Dolcetto)에 이르기까지 다양한 지역, 품종, 가격대의 와인을 만든다. 

 

아이들와일드, 플로라 & 파우나 레드 와인  IDLEWILD, Flora & Fauna Red Wine 

붉은 꽃과 말린 허브, 따뜻한 느낌의 스위트 스파이스가 예쁘게 드러난다. 입에서는 자두와 체리 등 붉은 과일 풍미가 부드러운 질감을 타고 편안하게 느껴진다. 과하지도 부족하지도 않은 산미가 적절한 균형을 이룬다. 뭔가 청량음료처럼 알싸한 뉘앙스가 피니시에 남는 것도 흥미롭다. 네비올로를 비롯해 바르베라, 돌체토 등 피에몬테의 대표 적포도 품종을 모두 사용해 가볍고 산뜻한 이탈리아 현지의 데일리 와인 스타일을 추구했다. 처음엔 줄기를 제거하지 않고 탄산 침용을 진행해 가볍고 산뜻한 아로마를 확보한다. 이후 일반적인 방식으로 양조해 뉴트럴 오크에서 4개월 짧게 숙성한다. 아이들와일드는 젊은 와인메이커 샘 빌브로(Sam Bilbro)가 멘도시노(Mendocino)에 설립한 와이너리로 피에몬테 스타일의 와인을 생산한다.

 

[Wine21's PICK] 네비올로 - 와인21닷컴