내추럴 보졸레 : Marcel Lapierre, Yvon Metras, Jean Foillard, Domaine de la Grand'Cour, Les Bertrand

어쩌다 보니 모으게 된 다섯 종의 내추럴 보졸레. 선구자적 생산자부터 비교적 최근에 명성을 얻고 있는 생산자까지 다양하다. 하지만 다섯 생산자 모두 알음알음으로 엮여 있고, 이미 많은 애호가의 사랑과 업계의 높은 평가를 받고 있다는 점은 동일하다.

 

• 마르셀 라피에르, 모르공 2017 (Marcel Lapierre, Morgon 2017)
• 장 푸아야르, 모르공 2017 (Jean Foillard, Morgon 2017)
• 이봉 메트라, 플레리 2015 (Yvon Metras, Fleurie 2015)
• 도멘 드 라 그랑 쿠, 플레리 퀴베 비에이으 비뉴 레 클로 2018  (Domaine de la Grand'Cour, Fleurie Cuvee Vieilles Vignes Le Clos 2018)
• 레 베르트랑, 플레리 퀴베 뒤 카오스 2018 (Les Bertrand, Fleurie Cuvee du Chaos 2018) 

 

가장 먼저 소개해야 할 생산자는 역시 마르셀 라피에르(Marcel Lapierre). 내추럴 와인의 아버지로 불리는 과학자이자 양조학자인 쥘 쇼베(Jules Chauvet)로부터 가르침을 받아 1980년대 초부터 본격적으로 내추럴 와인을 만들기 시작한 내추럴 보졸레 1세대다. 안타깝게도 그는 2010년 10월 피부암으로 세상을 떠났지만, 그의 아들 마튜(Mathieu)와 딸 까미유(Camille)가 와이너리를 이어받아 여전히 훌륭한 와인을 만들고 있다.

 

Accueil - Domaine Marcel Lapierre

한국에 양질의 내추럴 와인을 소개하는 데 큰 역할을 하고 있는 비노필 최영선 대표가 대표적인 내추럴 와인 생산자들을 인터뷰해 출간한  <내추럴 와인메이커스>에 따르면, 라피에르 집안은 할아버지 때부터 모르공에서 와인을 만들다고 한다. 그의 아버지까지는 당시 유행하던 제초제 등의 화학약품을 전혀 사용하지 않았고, 경작 또한 기계를 사용하지 않고 말을 이용했다. (사실 여기엔 경제적인 이유도 있었다고...ㅠㅠ)

 

1973년 아버지가 타계하고 23세의 나이로 포도밭을 물려받은 마르셀은 처음엔 학교에서 배운 대로 제초제를 사용해 포도를 재배하고 양조 과정에서도 화학적 첨가제를 사용했다. 그 편이 육체적으로 훨씬 편하고 소출도 많았기 때문이다. 하지만 그로부터 5년이 지난 후 자신의 와인을 마시지 않고 아버지의 와인만 마시고 있는 자신을 발견했다고 한다. 직선적인 성격의 그는 1978년 양조 방법부터 내추럴한 방식으로 돌아갔지만, 하나의 퀴베만 남기고 모두 버려야 할 정도로 큰 실패를 맛봤다. 이미 포도밭이 내추럴한 상태가 아니었기 때문이다. 하지만 그는 포기하지 않았고, 화학 비료와 제초제 사용을 중단했다.  

 

그리고 1980년 말 그의 집에서 10km 거리에 살고 있었던 쥘 쇼베를 만나면서 확실한 내추럴 와인메이킹의 길로 접어들게 된다. 쥘은 매년 마르셀의 와인을 테이스팅하며 평가와 조언을 아끼지 않았다. 그리고 땅의 중요성을 역설하며 땅부터 살려야 좋은 와인을 만들 수 있음을 강조했다. 그리고 땅이 살아나는 정도에 따라 사용하는 이산화황의 양을 점차 줄여 나가는 방식으로 양조할 것을 권했다. 마르셀은 1984년 빈티지로 쥘 쇼베에게 극찬을 받은 후 1985년부터 이산화황을 일절 첨가하지 않고 양조하기 시작했다. 경우에 따라 병입 시에만 이산화황을 소량 사용할 뿐이다. 그의 와인은 내추럴 와인이 주목받기 전부터 미슐랭 셰프들과 파리의 와인바들로부터 일찌감치 주목받기 시작했다. 또한 그의 선구자적인 면모는 많은 동료와 후배들에게 깊은 영향을 끼쳤고, 지금은 그 길을 그의 자녀들이 이어서 걷고 있다.

 

백레이블. 필터링을 하지 않았지만 온도 변화에서 와인을 보호하기 위해 약간의 이산화황을 첨가했다고 쓰여 있다.

 

 

두 번째로 소개할 생산자는 장 푸아야르(Jean Foillard). 마르셀과 같이 모르공에 위치한 도멘이다. 레이블을 보면 'Morgon'을 표기한 폰트가 마르셀 라피에르와 완전히 동일함을 알 수 있는데, 특별한 비하인드 스토리가 있는 건지 확인해 보고 싶다. 장 푸아야르는 1980년에 아버지로부터 와이너리를 물려받은 후부터 마르셀 라피에르를 비롯해 기 브루통(Guy Breton), 장 폴 테브네(Jean-Paul Thevenet) 등과 함께 쥘 쇼베의 방식을 따르기 시작했다. 세상은 이들을 Gang of Four라 불렀고, 지금까지 내추럴 1세대로 명성을 떨치고 있다. 

 

장 푸아야르는 테루아에 대한 이해를 바탕으로 크뤼 별 특성을 극대화한다. 대부분의 포도밭은 모르공 최고의 크뤼인 꼬뜨 뒤 피(Cote du Py)와 모르공 중심부에 있다. 그의 포도밭은 가장 높은 지역의 화강암과 편암 토양인데 이는 와인에 복합미를 부여하는 요인이다. 일반적으로 모르공은 미네랄리티와 스파이스 향기가 뛰어나 화려함과 진중함을 겸비한 와인으로 평가받는다. 이외에 플레리(Fleurie)에서도 와인을 만들고 있다. 숙성에는 부르고뉴의 최상급 와인 생산자들(DRC도 포함되는 것 같은데 확실치 않음)이 2년 이상 사용한 배럴을 들여와 사용한다고. 

 

 

세 번째로 소개할 생산자는 이봉 메트라(Yvon Metras). 아마도 포스팅에서 소개하는 다섯 생산자 중 최근 가장 핫한 생산자일 것이다. 지금 소개하는 플레리 2015 빈티지는 와인 애드버킷(Wine Advocate)으로부터 96점을 받았다. 내추럴 와인을 대표하는 와인이 주류 비평지로부터 96점을 받다니. 추천 음용기간 또한 2030년까지로 숙성 잠재력을 10년 이상으로 평가했다. 이산화황을 쓰지 않은 와인도 충분히 장기 숙성할 수 있다는 방증이다.

 

개인적으로도 같은 와인의 2014 빈티지를 참 인상깊게 마신 적이 있다. 2016년 말쯤이었는데, 당시 정식바에서 근무하던 신동혁 소믈리에는 이 와인의 컨디션을 정확히 알고 있었다. 와인을 주문하자 환원취가 심해 산소와 접촉을 충분히 늘린 후 마셔야 와인의 본모습을 즐길 수 있다며 미리 충분한 시간을 두고 디캔팅을 해 주었다. 그리고 실제로 초반의 지독한 환원취가 날아가자 영롱한 미네랄과 향긋한 꽃향기, 밀도 높은 과일 풍미가 밀려왔다. 마지막 모금까지 힘찬 모습을 유지하고 있었던 것도 놀라운 점. 만약 이 와인을 그냥 마셨다면, 아마 '내추럴은 나와 맞지 않는다'라고 쉽게 생각해 버렸을지도 모른다. 하지만 이 경험을 계기로 2015 빈티지의 보졸레와 플레리를 샀고, 보졸레는 낼름 마셔버린 후 플레리는 7년 정도 숙성해 보려고 했는데... 그 결심은 3년 만에 무너지고 말았다. 

 

어쨌거나 이봉 또한 마르셀 라피에르의 영향을 받아 내추럴 와인의 길로 들어선 케이스다. 그의 집도 대대로 와인을 만들던 집안이었지만, 그는 양조학교를 졸업한 후 한 동안 와인을 만들지 않았다. 당시는 화학 제품 사용이 한창 확산되던 시기로, 학교에서 가르치는 재배와 양조 방법 또한 첨가물로 점철되어 있었다. 이에 정나미가 떨어진 그는 와인이 아닌 다른 음료를 마셔야겠다고 생각했다고 한다. 하지만 이후 마르셀이 만든 내추럴 와인을 마셔본 후 가능성을 발견했고, 1985년부터 마르셀과 깊이 교류하면서 와인을 만들 생각을 하게 되었다. 1988년 처음 와인을 만들었고 장 폴 테브네, 장 푸아야르 등 내추럴 와이너리에서 경험을 쌓았다. 그리고 1994년 처음으로 이산화황을 첨가하지 않은 와인을 만든다. 아버지에게 물려받은 1ha의 포도밭으로 시작해 5ha까지 확장했는데, 그 이상은 관리가 어렵기 때문에 20년째 5ha를 유지하고 있다고. 그 역시 많은 후배들에게 영향을 끼치고 있는데, 대표적인 예가 쥘리 발라니(Julie Balagny)다. 그리고 아래 소개할 레 베르트랑의 와인메이커 얀 베르트랑도 그의 영향을 받았다고 한다.

 

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네 번째로 소개할 생산자는 플레리의 도멘 드 라 그랑 쿠(Domaine de la Grand'Cour). 와이너리의 소유주이자 와인메이커인 장 루이 뒤트레브(Jean-Louis Dutraive)는 1984년 도멘을 물려받았다. 원래 뒤트레브 가문은 브루이(Brouilly) 출신인데, 1969년 현 소유주인 장 루이의 아버지가 플레리에 위치한 도멘 드 라 크랑 쿠의 양조장과 포도밭 9.8ha를 매입했다. 가장 넓은 밭인 클로 드라 그랑 쿠(Clos de la Grand Cour)를 비롯해 리외디 샹파뉴(Lieu-dit ‘Champagne’), 라 샤펠 데 부아(La Chapelle des Bois) 등 세 개 밭이 도멘 건물을 둘러싸고 있다. 이외에 원래 근거지였던 브루이에도 1.7ha의 포도밭을 보유하고 있다.

 

장 루이는 옆동네 형님인 모르공의 마르셀 라피에르가 성공을 거두는 것을 지켜보며 내추럴 와인에 대한 확신을 갖게 되었고, 2000년부터 내추럴 와인을 만들게 된다. 양조 시 전통적인 탄산 침용 방식을 적용해 줄기 채로 5,000리터 발효통에 넣고 산화 방지를 위해 이산화탄소를 주입한다. 포도알 속에서 2-3주 정도 자연 효모에 의해 발효가 진행되면 맛, 색상, 당도를 매일 체크해  적당한 발효 시점에 압착하여 5-10일 정도 추가 발효한다. 이후 부르고뉴의 장 클로드 하모네(Jean-Claude Ramonet)에서 사용한 226 리터 오크통, 6천 리터짜리 대형 오크통,  혹은 스테인리스 스틸 통에서 빈티지에 따라 7-9개월 숙성한다. 이듬해 4-6월에 같은 종류의 와인들을 모아 일관된 풍미를 가지도록 블렌딩 하는데, 이 과정에서만 가스 형태의 이산화황을 리터 당 10 mg 사용한다. 이 과정 외에는 어떠한 화학 물질도 추가하지 않는다. 블렌딩과 병입은 한 달 간격으로 보름날 진행하는데 블렌딩 시엔 최대한 맑고 침전물이 없는 와인을 만들기 위해, 그리고 병입 시엔 중력과 달의 힘을 통해 정화된 와인을 얻기 위해서라고. 

 

현재는 첫째 딸 오펠리와 둘째 아들 저스탕, 셋째 루카 등 가업을 이을 든든한 세 자녀와 함께 와인을 만들고 있다. 피에르 코통(Pierre Cotton), 얀 베르트랑(Yann Bertrand) 등 보졸레의 신예들에게도 널리 영향을 끼치고 있다고.

 

Domaine de la Grand'Cour, Fleurie "Clos de la Grand'Cour" 2018 / 도멘 드 라 크랑쿠흐 플레리 "클로 드 라 그랑쿠

같은 생산자의 기본급 플레리 음용기. 상당히 편안하고 맛있는 와인이었다. 

 

 

마지막으로 소개하는 생산자는 플레리의 레 베르트랑(Les Bertland). 최근에 와이넬을 통해 수입된 따끈따끈한 신상이다. 와이넬은 레스토랑 등 온 트레이드를 중심으로 유통하는 회사이므로 시중에서 만나기는 어려울 수도 있다.

 

1950년대부터 3대를 이어온 레 베르트랑은 플뢰리를 기반으로 모르공, 쥘리에나(Julienas) 등에 30~100년 수령의 포도밭 7.5ha를 보유하고 있다. 와인메이커 얀 베르트랑(Yann Bertrand)은 플뢰리의 와인 농가에서 태어나 자랐지만 처음부터 와인메이커가 되려고 하지는 않았다. 경제학을 공부한 후 프랑스 알프스 지역을 여행하던 중 현지에서 와인 생산자의 아들이라는 점을 어필하여 와인샵/바에서 일한 것이 와인의 길로 들어서는 계기가 되었다.

 

이후 열정적인 손님들과 유명한 와인 메이커들과 자연스럽게 교류하게 된 얀은 새로운 방식으로 양조한 이전과 완전히 다른 와인들을 경험하며 더 흥미로운 와인들을 직접 만들고 싶다는 생각을 한다. 보졸레로 돌아온 얀은 장 푸아야르, 이봉 메트라 같은 명장들과 쥘 쇼베의 오른팔로 불리는 쟈크 네오포르(Jacques Neauport)에게서 많은 영향을 받으며 양조를 공부했다. 그의 부모인 기(Guy)와 애닉(Annik)은 꾸준히 오가닉 농법을 적용하여 2013년에는 보유한 포도밭 전체가 유기농 인증을 받았다. 얀은 한 발 더 나아가 1.5ha의 포도밭에 비오디나미 농법을 적용해 두 종의 퀴베를 생산하는 데 성공했다. 이후 얀은 놀라운 속도와 비전으로 와이너리에 새로운 방향을 부여했으며, 보졸레 지역의 재능 있는 젊은 와인메이커로 주목받고 있다. 2017년 뉴욕 타임스는 그를 ‘주목해야 할 차세대 프랑스 와인메이커’로 소개했다.

 

백 레이블. 내추럴 와인으로 경작, 수확, 선별 모두 수작업으로 진행했으며 필터링 없이 병입했다. 이산화황은 약간 혹은 아예 없다고 애매하게 적었는데, 필요하면 디캔팅을 하란다. 예전에 경험한 이봉 메트라의 플레리처럼 환원취가 있을 가능성이 높으니 미리 오픈해서 테이스팅을 해 봐야 할 것 같다.  오른쪽 아래 졸라맨 스타일의 그림은 베트랑 가족일까 ㅋㅋㅋ

 

 

 

음용 당일.

 

결과는 대만족. 모든 와인들이 지역적 특성을 드러내면서도 생산자의 개성을 겸비하고 있었다. 내추럴 와인은 다 비슷한 것 같다는 개소리는 집어치우자. 접하면 접할 수록 내추럴 와인들의 개성이 더욱 명확함을 느낀다. 꾸준히 관심을 기울여야 할 카테고리. 특히 보졸레의 내추럴들은 개인적 취향과도 아주 잘 맞는 것 같다. 하아, 저장공간만 넉넉하다면 이런 와인들 짝으로 사서 묵히며 마실 텐데...

 

 

간단 음용기. 음식과 함께 편하게 먹고 마시며 메모한 거라 참고용으로만. 왼쪽부터 차례로,

 

Domaine de la Grand'Cour Fleurie Cuvee Vieilles Vignes Le Clos 2018

도멘 드 라 그랑 쿠, 플레리 퀴베 비에이으 비뉴 레 클로 2018

바이올렛 꽃 같은 향긋한 꽃향기가 가장 먼저 맞이한다. 하지만 예전에 마신 기본급 플레리에 비해서는 조금 더 밀도가 느껴지며 묵직한 느낌. 입에 넣으면 딸기, 라즈베리, 블루베리 등의 베리 풍미가 말랑하고 부드러운 질감을 타고 흘러들어온다. 적당한 신맛과 과일 풍미의 조화. 온화하고 편안하지만 명확한 구조감 또한 느껴지는 것이 몇 년의 추가 숙성을 통해 더욱 복합적으로 변해 갈 것 같다. 특유의 쿰쿰하거나 꼬릿한 뉘앙스는 최대한 절제되어 있다. 역시나, 보졸레 혹은 내추럴을 선호하지 않는 사람이라도 즐겁게 마실 만한 스타일이다.

 

 

Les Bertrand, Fleurie Cuvee du Chaos 2018 / 레 베르트랑 플레리 퀴베 뒤 카오스 2018

 

가장 궁금했던 와인이었는데 안타깝게도 코르키. 코르크를 열어 향을 맡는 순간 감이 왔다. 10ml 정도 따라서 향을 맡으니 역시나 지하실 먼지 같은 냄새. 입에 넣으니 와인 풍미가 상당 부분 가려져 드러나지 않는다. 음용이 불가할 정도의 코르키는 아니었지만 역시 제대로 테이스팅하기엔 넘나 아쉬운 상황. 게다가 9명이나 모인 자리인데 이런 상태로 선보이는 건 예의가 아닌 것 같았다. 바로 코르크 막아서 교환 요청. 

참고로 코르키(corky, corked, 프랑스어로는 부쇼네bouchonne)는 유통상의 부주의로 인한 변질과는 아무런 관련이 없다. 종종 산화나 열화 등과 혼동하거나 잘못된 환경에 노출되어 생기는 결함으로 아시는 분들도 있는데, 대부분 TCA라는 화합물로 인한 코르크 오염 때문이다. 예전엔 와인의 3-5% 정도에서 코르키가 발견된다고 했었는데, 최근엔 그 비율이 확 낮아진 듯 쉽게 만나기는 어렵다. 어쨌거나, 코르키 된 와인을 만났다면 당황하지 말고 다시 코르크를 막은 후 구입처에서 교환하면 된다. 물론 와인은 테이스팅 때문에 따른 1잔 정도 외에는 병에 그대로 담긴 채로 가져가야 한다. 교환해 주는 사람도 상태를 확인해야 하니까. 그리고 코르키를 확인한 후 최대한 빨리 연락해서 교환 일정을 확인하는 게 좋다. 그게 상호 간의 예의다. 

Les Bertrand, Fleurie Cuvee du Chaos 2018 / 레 베르트랑 플레리 퀴베 뒤 카오스 2018

나중에 마신 레 베르트랑의 플레리. 맛있다.

 

Jean Foillard Morgon 2017 / 장 푸아야르, 모르공 2017 

 

알싸한 미네랄과 가벼운 허브가 직전의 플레리에 비해서 약간 음성적인 첫인상을 남긴다. 숲 속 개울가에 곱게 낀 이끼 같달까. 하지만 뒤이어 드러나는 스윗 스파이스와 완숙한 검은 체리와 붉은 베리의 달콤한 풍미는 역시나 친숙하고 편안한 느낌을 선사한다. 조금 더 단단한 골격감, 은은하게 드러나는 쿰쿰한 뉘앙스와 짭조름하게 남는 여운. 개인적으로 참 좋아하는 스타일이다. 상급 퀴베들이 그렇게 맛있다는데, 마셔 보고 싶은 마음이 간절...

 

Marcel Lapierre Morgon 2017 / 마르셀 라피에르, 모르공 2017

 

장 푸아야르의 모르공과 같이 처음에는 음성적이고 절제된 느낌. 하지만 살살 스월링을 하며 온도를 올리자 숨어 있던 붉은 꽃다발 같은 화사함과 딸기딸기한 프루티함이 매력적으로 드러난다. 조약돌 같은 미네랄과 가늘고 길게 이어지는 아름다운 신맛의 여운 또한 인상적. 역시나 훌륭한 와인이다. 장 푸아야르의 모르공도 좋지만 역시나 하나만 고르자면 이 쪽의 손을 들어주고 싶다. 예전에 가지고 있었던 2010빈을 너무 성급하게 마셨던 것이 몹시 후회가 된다. 마르셀의 유작이자 딸의 탄생 빈티지인데...ㅠㅠ

 

Yvon Metras, Fleurie 2015 / 이봉 메트라 플레리 2015 

 

예전 경험에 환원취가 상당히 강했기 때문에 사전에 테이스팅을 한 후 디캔터가 없어서 잔에 따랐다가 다시 병에 담아서 1시간 후에 마셨다. 나름 간략한 더블 디캔팅을 한 셈인데 마실 때쯤엔 다행히 환원취가 상당히 날아간 후였다. 가벼운 꼬릿함 뒤로 드러나는 바이올렛, 라즈베리, 블루베리... 잔에 코를 대는 순간 보라빛 향기가 향긋함을 넘어 화사하게 피어오른다. 갑분 강수지... 입에 넣으면 가벼운 타닌이 느껴지며, 둥글둥글한 질감을 타고 크리미한 라즈베리, 블랙베리 풍미가 밀도 높게 드러난다. 알싸한 미네랄과 가볍게 톡 쏘는 스파이스, 완숙한 과일 풍미의 조화가 훌륭하다. 확실히, 직관적으로 맛있다. 아직도 너무 어려서 10년은 더 묵혀야 할 것 같다.

 

사실 이봉 메트라 뿐만 아니라 마르셀 라피에르 등 위 와인들 모두 10년 정도는 충분히 묵힐 만한 잠재력을 가지고 있어 보인다. 정도의 차이만 있을 뿐. 누가 보졸레는, 내추럴은 숙성력이 없다고 하는가.

 

 

 

의미 있는, 그리고 행복한 경험이었다.

 

 

20201022 @오누(해방촌)

개인 척한 고냥이의  [ 알코올 저장고 ]