고오급 와인 회식 @헤도네

고급 와인을 테마로 진행된 팀회식. 부르고뉴 한 병과 나파 한 병을 메인 와인으로 골랐다. 그리고 화이트 와인 2병을 도네이션.

 

콜키지 가능 연남동 파인 다이닝, 헤도네(Hedone)

어디에서 하는 게 좋을까 하다가 와인 모임에서 방문했던 헤도네가 떠올랐다. 메뉴 하나하나가 개성적인 레스토랑이다. 예전에 와인 모임에서 방문했는데, 음식도 분위기도 상당히 마음에 들었다.

 

위치는 연남동 북단 굴다리 근처. 비교적 한적한 골목 안에 있다. 콜키지는 업장 와인 1병 구매 시 2병까지 콜키지 프리. 2병을 주문하면 4병까지 콜키지 프리를 이용할 수 있다.

 

솔드 아웃된 그뤼에르 치즈를 제외하고 모든 메뉴 클리어! 

 

메인 디시도 3종 모두 맛보았다. 디저트를 못 먹은 게 살짝 아쉽구먼.

 

병아리 콩 후무스. 이거 하나에 빵만 추가하면 와인 두 병은 마실 수 있을 것 같다. 

 

그래서 빵 추가하고 와인도 주문.

 

Auguste Pirou, Cremant du Jura Brut Millesime 2016. 처음 보는 생산자의 크레망인데 스타일은 딱 내 취향이었다. 힘찬 버블을 타고 올라오는 잘 익은 핵과의 달콤한 풍미에 곁들여지는 꿀 뉘앙스와 구운 빵 힌트. 풍성한 향을 화려하게 피워내는 보울이 넓은 잔을 받은 게 신의 한 수였던 것 같다.

 

샤르도네(Chardonnay) 100%로 양조한 블랑 드 블랑(Blanc de Blancs). 검색해 보니 스테인리스 스틸 탱크에서 발효해 5개월 숙성한 후 병입해 3년 숙성했다. 업장가 10만 원이 안 되니 가격도 합리적인 편. 다음 방문 때도 다시 주문하고 싶은 와인이다. 어디 판매하는 샵 없나...

 

시즈널 프루츠를 곁들인 로메인 샐러드. 제철과일은 무화과다. 올해 무화과 한 번도 못 먹고 넘어가나 했더니... 이렇게 만나는구나ㅠㅠ

 

멤버가 모두 모였다. 상쾌한 한 봉씩 와인으로 들이켜고 본격 스타트.

 

튀긴 카다이프와 라임을 올린 비프 타르타르. 일단 비주얼부터 압도적이다. 풀 바디 화이트, 라이트 한 레드에 모두 어울리는 안주.

 

피스타치오 스트라차텔라 스파게티. 고소한 맛이 일품인, 다른 곳에서 쉽게 맛볼 수 없는 스타일이다.

 

태운 가지, 볶은 견과류, 새우 스파게티. 탱글거리는 새우의 식감이 아주 좋았다. 

 

첫 화이트는 Dog Point, Section 94 Marlborough 2019. 이날은 깨볶는 듯한 뉘앙스가 상당히 강하게 드러났다. 깨 볶는 향이 걷히고 난 후 드러나는 패션 프루트, 파인애플 같은 열대 과일 풍미. 깔끔한 산미와 잔잔한 오크 뉘앙스가 섬세하고 우아하게 드러난다. 마실 때마다 만족스러운 소비뇽 블랑. 

 

도그 포인트 빈야드(Dog Point Vineyard)는 클라우디 베이(Cloudy Bay)를 성공시킨 제임스 힐리(James Healy)와 이반 서덜랜드(Ivan Sutherland)가 2002년 설립한 와이너리다. 현재는 뉴질랜드를 대표하는 와이너리로 성장했다. 섹션 94는 1992년 식재한 포도밭이다. 바이오그로(Biogro)라고 부르는 환경친화적인 농법으로 관리하며, 계곡 내 평지에 위치하며 미사가 섞인 점토질 양토라 배수가 잘 된다. 그린 하비스트를 통해 생산량을 줄인 포도를 손 수확하여 가볍게 파쇄한 후 탱크에서 24시간 안정화를 거친다. 이후 뉴트럴 프렌치 오크통에서 이스트 첨가 없이 발효하여 18개월 숙성한다. 정제 없이 가볍게 여과해서 병입한다. 

 

두 번째 화이트는 Le Petit Smith Haut Lafitte Blanc 2021. 밝은 과일 풍미와 바닐라 오크가 온화한 밸런스를 이룬다. 드라이한 미감에 정제된 산미, 부드럽고 풍만한 미감, 시간이 지나며 천천히 변화하는 풍미. 도그 포인트와는 확연히 대비되는 스타일인데 조금 더 느긋하게 즐겼으면 좋았을 것 같다.

 

페삭 레오냥(Pessac-Leognan)을 대표하는 샤토 중 하나이며 레드, 화이트 모두 최상급 와인을 생산하는 샤토 스미스 오 라피트(Chateau Smith Haut Lafitte)의 세컨드 와인. 원래 세컨드 와인으로 레 오 드 스미스(Les Haut de Smith)가 있었으나, 좀 더 클래식한 페삭 레오냥 스타일을 추구하기 위해 새롭게 출시됐다고 한다. 소비뇽 블랑(Sauvignon Blanc) 80%, 세미용(Semillon) 20%를 손 수확해 산소를 완벽히 차단한 상태로 압착하며 포도주스를 저온에서 안정화한 후 샤토에서 직접 제작한 프렌치 오크 배럴(50% new)에서 발효한다. 이후 효모 잔여물을 섞어주는 바토나주(batonnage)를 진행하며 10개월 숙성한다. 

샤토 스미스 오 라피트의 역사는 14세기로 거슬러 올라가며, 자갈 지대(gravelly plateau)를 뜻하는 '라피트'에 뒤 보스크(Du Boscq) 가문이 포도를 심은 것이 시초다. 1720년 스코틀랜드인 조지 스미스(Georges Smith)가 인수하며 그의 이름 “Smith”가 사용되었고, 소유쥬가 여러 번 바뀌다가 1990년 다니엘 & 플로렌스 카티아르(Daniel & Florence Cathiard) 부부가 인수했다. 그들은 포도밭, 양조 및 숙성시설, 오크통 등을 혁신하고 바이오다이내믹(biodynamic)과 유기농법을 도입했다.

포도밭 면적은 78 헥타르 정도인데, 적포도 67ha, 청포도 약 11ha 정도다. 적포도는 카베르네 소비뇽(Cabernet Sauvignon) 55~60%, 메를로(Merlot) 약 30~35%에 카베르네 프랑(Cabernet Franc)과 쁘띠 베르도(Petit Verdot)를 소량 재배하고 있다. 화이트 품종은 소비뇽 블랑 중심으로 90% 정도를 차지하며, 세미용, 소비뇽 그리(Sauvignon Gris) 등을 소량 재배한다. 토양은 이름대로 자갈이 주를 이룬다. 토양은 자갈(gravel) 중심으로 포도나무뿌리가 6m 이상 깊이 뻗을 수 있으며 햇볕 반사 효과가 좋아 포도가 잘 익도록 돕는다. 

 

당조 고추, 셀러리악 퓌레, 비프 쥬, 숯에 구운 돼지 안심. 개인적으로는 그냥 맛뿐만 아니라 식감과 비주얼, 그리고 요소들의 조화가 있는 집이 진정한 파인 다이닝이라고 생각하는데, 헤도네는 확실히 파인 다이닝을 추구하는 집인 것 같다.

 

첫 레드, Domaine Chevillon-Chezeaux, Nuits-Saint-Georges "Aux Saint Julien" 2019. 부르고뉴 피노 누아(Pinot Noir) 치고는 검붉은 베리 풍미가 진하게 드러난다. 부드럽게 무두질된 타닌의 두툼한 질감과 미디엄 풀 정도의 바디감, 견고한 구조감 또한 인상적이고. 와인에 익숙하지 않은 분들께도 의외로 반응이 좋았달까. 개인적으로 좋아하는 스타일의 부르고뉴 피노 누아는 아니지만, 누구나 기분 좋게 마실 만한 품질과 스타일을 지닌 와인임은 부정할 수 없다. 가격이 좋다면 엔트리급 와인을 사 보고 싶은데. 

도멘 쉐비용-쉐조(Domaine Chevillon-Chezeaux)는 뉘-생-조르주의 가족 경영 도멘이다. 비교적 합리적인 가격에 명확한 풍미를 드러내는 스타일로 인기를 얻고 있다. 1887년 유진 프랑수아 쉐비용(Eugene-Francois Chevillon)이 물려받은 포도밭을 기반으로 설립했다. 1946년 도멘을 물려받은 조르주(Georges)와 모리스(Maurice) 형제가 1947년 뉘-생-조르주 최고의 프리미에 크뤼 레 생-조르주(Les Saint-Georges) 구획을 매입하면서 사업을 확장했다. 1963년 조르주의 아들 미셀(Michel)이 합류해 2011년 은퇴할 때까지 도멘 미셀 쉐비용(Domaine Michel Chevillon)이라는 이름으로 운영했다. 이후 미셀의 딸 클레어(Claire)가 필립 쉐조(Philippe Chezeaux)와 결혼해 2000년부터 도멘을 함께 운영하면서 현재의 도멘 쉐비용-쉐조로 이름을 바꾸었다. 레 생-조르주를 포함한 15개 AOC에서 7.9 헥타르 정도의 포도밭을 보유하고 있다. 

지속 가능 농법으로 포도를 재배하며 그린 하베스트를 통해 수확량을 조절한다. 잘 익은 포도만 손 수확해 100% 줄기를 제거해 10-11°C에서 6~7일 동안 저온 침용한다. 이는 진한 컬러와 명확한 아로마를 추출하기 위한 작업. 이후 피자주(Pigeage)와 흐몽타주(remontage)를 진행하며 개방형 발효조에서 21일 정도 발효한다. 이후 중력을 이용해 오크통으로 옮겨져 프렌치 오크(20% new)에서 15개월 숙성한다. (일반적으로 12~16개월 오크 숙성, 새 오크 비율 20% 넘지 않음). 정제와 여과 없이 병입한다. 전반적으로 부르고뉴 치고 진하고 명확한 색과 풍미가 드러날 양조 방식이다.

 

콜리플라워 퓌레, 숯에 구운 알배추, 허브 오일을 곁들인 오늘의 생선. 오늘의 생선은 도미였다. 남아 있던 화이트와 마셨는데, 바삭한 껍질과 새싹, 소스와의 조화가 훌륭했다.

 

3주 숙성한 1++ 한우 안심, 버섯 퓌레, 비프 쥬. 다른 요리에 비해 비교적 평범(?)했지만 레드 와인과는 찰떡궁합.

 

가운데 부지런한 분배의 여왕님이 앉아 계셔서 정말 편했다.

 

오늘의 메인, Shafer, One Point Five Napa Valley Cabernet Sauvignon 2021. 블랙커런트, 블랙체리 풍미가 플로럴 허브, 민트, 은은한 토스티 오크 풍미와 함께 밀도 높게 드러난다. 입에서는 실키한 타닌, 균형을 이루는 산미, 다크 초콜릿 힌트가 진한 과일 풍미와 함께 조화를 이룬다. 과하지 않은 밸런스와 구조감을 갖춘, 향을 맡고 입에 넣는 순간 나파 밸리 카베르네 소비뇽이라는 느낌이 빡 오는 와인이다. 편하게 마셨음에도 그 품격을 느낄 수 있었달까.

 

쉐이퍼 빈야드의 플래그십 와인. 2021 빈티지는 스택스 립 디스트릭트에 위치한 힐사이드 에스테이트 빈야드와 3km 정도 남쪽에 있는 보더라인 빈야드(Borderline Vineyard), 그리고 세밀하게 선정한 나파 밸리 포도밭에서 재배한 카베르네 소비뇽 94%, 쁘띠 베르도 3%, 메를로 2%, 말벡 1%로 양조해 100% 새 프렌치 오크 배럴에서 20개월 숙성했다. 

 

클래식 나파 밸리 와인의 품격은 영원히, 쉐이퍼 빈야드(Shafer Vineyards) - 와인21닷컴

신세계 그룹이 쉐이퍼 빈야드를 매입한 직후 한국에서 진행한 디너에 참석했는데, 와인 하나하나가 모두 빼어난 품질을 보여 깜짝 놀랐다. 화이트부터 레드까지 모두 훌륭했고 힐사이드 셀렉트는 엄청났지만, 개인적으로 가장 마음에 들었던 와인이 바로 원 포인트 파이브다. 이제는 가격이 너무 올라 버렸지만, 그래도 접근 가능한 나파 프리미엄 카소가 아닐까 싶다.

 

홈메이드 잠봉, 꼬니숑. 목살을 그냥 썰어 낸 것 같은 비주얼인데, 식감이 아주 훌륭하다.

 

토마토, 레드 커런트 소르베를 곁들인 토마토. 토마토 위에 얹어진 레드커런트 소르베가 킥이다. 소스 역할이라 녹아도 상관없다고. 얇게 썬 토마토의 식감과 새콤한 소르베 풍미가 정말 잘 어울린다.

 

다섯 병을 마셨는데 아직 와인이 부족하다.

 

업장에서 추가 주문한 와인, Auguste Pirou, Arbois Tradition 2020. 원래는 입가심으로 Cava나 한 병 마실까 했었는데, 처음 마신 크레망을 만든 와이너리의 레드가 있어서 호기심이 발동했다. 확연이 옅은 페일 루비 레드 컬러에 빛바랜 가넷 컬러가 슬쩍. 컬러부터 스타일이 드러나는데, 확실히 줄기 같은 허브 뉘앙스와 약재 같은 스파이스가 강하다. 과일은 작은 레드 베리 중심. 개인적으로는 선호하는 스타일이지만, 앞에 뉘 생 조르주와 나파 카소를 마신 입장에서는 다소 임팩트가 약했다. 

 

피노 누아, 트루소(Trousseau), 풀사르(Poulsard)를 사용해 전통 방식으로 만든 와인으로, 양조방식은 소개하고 있지 않는데 아마 오크는 사용하지 않은 것 같다. 셀러에서 막 꺼낸 온도로 약간 시원하게 마시는 게 좋다. 

 

 

수입하시는 Jimmy Yang님은 누구실까... 어쨌거나 오귀스테 피루는 앙리 마레(Henri Maire)의 별명이라고. 그는 쥐라 지역에 400헥타르의 토지를 보유하고 다양한 와인을 만들고 있는 거대 생산자라고 한다.

 

트러플 버터 따야린. 치즈를 시키려 했는데 솔드 아웃이라 대신 주문한 건데, 완벽한 마무리였다. 와인과도 잘 어울렸고.

 

더할 나위 없었다. 2차를 가지 않은 것은 탁월한 선택.

 

개인 척한 고냥이의  [ 알코올 저장고 ]